Ex-vilã, renegada, gostosa...

Ela já foi a vilã das dietas, chamada de gordinha, perigosa. Para quem carrega uma história de milhares de anos, como ela, é natural que tenha cultivado adoradores e detratores. Não tem jeito: ser manteiga é assim, uma luta constante.

Olívia Fraga, O Estado de S.Paulo

30 Julho 2009 | 02h09

Primeiro, uma luta para existir de fato. Há que se brigar com a nata do leite - muita nata, muita gordura -, bater sem parar, e ver a brancura leitosa ganhar cor, volume, peso. E se transformar, como mágica, em outra coisa. Trabalho árduo que o escritor Alexandre Dumas delegava a um cavalo, como narra no seu Grande Dicionário de Culinária: "Enchia (de leite) três quartos de uma garrafa, tampava-a, pendurava-a no pescoço do meu cavalo e o deixava fazer o resto. Ao cair da noite, eu quebrava o gargalo e encontrava no interior um pedaço de manteiga do tamanho do punho e que se fazia por si só. Na África, no Cáucaso, na Sicília e na Espanha, esse método nunca deixou de funcionar comigo".

Gorda ela é, sim, e com orgulho. Mas o que poderia parecer defeito, na cozinha se apresenta como qualidade. A consistência gordurosa da manteiga dá liga as massas de pão, de bolo, de macarrão. Sem contar o sabor que empresta aos alimentos. Hoje os chefs já não temem elogiar a manteiga. Jeremy Lee, do Blueprint Café de Londres, quase poetiza ao falar dela. "Sentar-se à mesa com um prato de rabanetes, um pote de manteiga, um pouco de sal e uma cesta de pães crocantes é uma maneira celeste de começar o repasto. Gesto que promete uma bela refeição por vir."

Reintegrada à boa mesa, resta conhecer o que existe de melhor no mercado. As manteigas da França, especialmente da Normandia e de Charentes, têm reputação entre os chefs estrangeiros - o pâtissier norte-americano David Lebovitz, que trabalhou no Chez Panisse de Alice Waters e hoje vive em Paris, diz que as manteigas francesas têm melhor sabor e cremosidade, mas cita bons produtos de sua terra, como a Vermont Butter & Cheese e a Strauss Dairy, no norte de São Francisco.

No Brasil, a Aviação é eleita por Pascal Valero, do Kaa. O chef italiano Marco Pettirosso só usa a Roni, fabricada no interior de São Paulo, quando prepara o Fettuccine Imperiali, sua versão do molho Alfredo, que leva apenas manteiga e parmesão. Italiano de Florença, o gourmet Roberto Smeraldi defende a manteiga. "Sou um gordurófilo. Embora eu venha da cultura do azeite, acho que temos de resgatar a dignidade da manteiga." Na casa dele, em São Paulo, só entra a Roni.

Os franceses têm incontáveis artimanhas para enobrecer a manteiga. Temperam com vinho branco para fazer beurre blanc; com salsinha, conhaque e alho para a manteiga d?escargot; e a incluem na famosa mistura de ovo, estragão e vinagre que dá origem ao molho béarnaise."Piscou, desanda. Se bobear, vira omelete", alerta Renata Braune, do Chef Rouge.

Os indianos preferem a manteiga purificada, em fogo baixo, coada lentamente até virar um óleo puro. É o ghee. No restaurante paulistano Curry, ele é servido com pães e arroz.

E assim, com jeitinho, a manteiga vai garantindo espaço do café da manhã às sobremesas.

Curry - R. Barão de Melgaço, 636, 3567-2777

Kaa - Av. Juscelino Kubitschek, 279, 3045-0043

Chef Rouge - R. Bela Cintra, 2238, 3081-7539

Osteria del Pettirosso - Al. Lorena, 2155, 3062-5338

MOLHO ALFREDO

Fettuccine imperiali

2 porções

20 minutos

Ingredientes

350g de fettuccine fresco

200g de manteiga sem sal

250g de parmigiano-reggiano

Preparo

Cozinhe o macarrão por 4 minutos em água fervente com sal. Derreta metade da manteiga em banho maria e misture com metade do queijo. Mantenha em banho-maria.

Numa frigideira, leve a manteiga restante ao fogo e junte 1 concha da água do cozimento do macarrão. Deixe cozinhar.

Quando a massa estiver pronta, escorra e ponha na frigideira com a manteiga derretida. Em seguida, despeje a massa na manteiga que está em banho maria, com o resto do parmigiano. Misture e sirva.

TRADIÇÃO FRANCESA

Molho béarnaise

6 porções

40 minutos

Ingredientes

1 colher (sopa) de estragão;

1 colher (sopa) de cebola picada; 250 ml de vinagre;

4 gemas; 300g de manteiga gelada; sal

Preparo

Numa panela misture o estragão, o vinagre e a cebola, sal, e leve ao fogo para reduzir. Resfrie no freezer por 5 minutos. Numa tigela, bata as gemas com um pouco de vinagre e despeje o creme, resfriado. Misture e leve ao banho maria, mexendo sempre, pondo manteiga devagar. Se necessário corrija a acidez, com mais vinagre ou manteiga. Ao final, o molho deve ter consistência de maionese mole. Use para acompanhar bifes.

BEURRE BLANC

Aspargos e vieiras

1 porção

30 minutos

Ingredientes

150 ml de vinho branco seco; 250g de manteiga gelada; sal; azeite para refogar; 2 vieiras; 2 aspargos; 2 fatias de presunto cru

Preparo

Em uma panela, reduza o vinho em 50% e leve ao banho maria, adicionando a manteiga e batendo com um batedor de arame. Quando estiver consistente, leve ao fogo por 3 minutos para engrossar. Conserve em banho maria. Está pronto o beurre blanc. Em outra panela, refogue em azeite aspargos e vieiras. Junte dois pedaços de aspargos, enrole uma fatia de presunto e prenda com um palito. Disponha no prato com as vieiras e regue com beurre blanc.

NAS PRATELEIRAS

Roni

Boa untuosidade, sabor delicado,sal no ponto. Uma das melhores provadas, a brasileira Roni é feita em São Sebastião da Grama

Aviação

A manteiga brasileira mais tradicional. Bom sabor e equílibrio de sal. Pena que seja cada vez mais difícil encontrá-la na versão latinha

La Sereníssima

A manteiga argentina é simples, mas tem boa presença. Apesar de ser industrializada, é uma boa opção para todo dia

Bridel

Esta manteiga francesa é feita industrialmente, mas com qualidade. Porém, cuidado: a versão com sal é um pouco salgada demais

Burro Soresina

Apesar da linda embalagem, a italiana Soresina decepcionou. Sem gosto, textura mole, branca demais, parecia...margarina

Président Campagne

A versão ?artesanal? da onipresente Président é gostosinha. Tem bom corpo, cremosidade e sabor agradável. Vale a pena

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