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Faça como um bolonhês

Bolonha não tem o poderio industrial de Turim, a riqueza de Milão, a história de Roma nem está impregnada de arte como Florença. O cálcio dos rossablus não impressiona. Mas a capital da Emilia-Romana tem a universidade mais antiga do mundo, fundada em 1088 (onde Umberto Eco é o titular de semiótica), rica gastronomia e... mortadela. Aliás, a mortadela é a única com selo de Indicazione Geografica Tipica, o IGP, conferido pela Comunidade Europeia.

Táki Cordás/ESPECIAL PARA O ESTADO,

22 de fevereiro de 2012 | 17h39

A mortadela está de tal forma identificada com a cidade que por ali é chamada apenas de "la bologna". E está por todos os cantos. Nos pequenos restaurantes e rotisserias na via Independenza é frequente encontrar peças inteiras de mortadela em exposição. Classicamente cilíndrica, pesa 12 kg e fica pendurada no alto como um desses sacos de treinos para boxeadores. Veem-se também peças pequenas, de 1 a 2 quilos das marcas Due Torri ou da famosa Pasquini & Brusiani (você pode experimentá-la no antepasto da Osteria Bottega via Santa Caterina, 51).

Mas, se quiser comer uma boa mortadela, não perca tempo, vá direto à via Caprarie, número 1 (uma das laterais da bela Piazza Maggiore). É ali que está a Tamburini Ântica Salsamenteria Bolognesi (pode chamá-la apenas de Tamburini, como fazem os bolonheses), templo da mortadela, louvado nos guias locais e no Gambero Rosso.

A Tamburini é uma rotisseria caprichada (e vale a visita), mas deixe-a para depois. Primeiro, prefira uma discreta porta lateral que leva a um ambiente pequeno com apenas quatro picole tavole de madeira. É ali que se pode provar o que é vendido na rotisseria.

A mortadela vem em fatias finíssimas, rosadas e brilhantes. É suave, untuosa sem ser gordurosa - a untuosidade torna o pão, seu melhor companheiro, mais macio, menos seco, dispensando o uso da manteiga. O sabor, levemente adocicado, é contrabalançado por parrudos grãos de pimenta-do-reino.

A porção é generosa, servida numa tábua, e pode ser acompanhada de magnífico parmegiano-regiano (cuja picância sutil se contrapõe à doçura da mortadela) e de outras preciosidades da salumeria italiana, como o prosciutto di San Daniele, o prosciutto di Modena, a sopressata veneta.

Quando perguntei sobre outras variedades de mortadela para degustar: pistache, picles, peperoncino e tartufo produzidas por algumas salumerias, como a famosa Falsineo, o ragazzo fez cara feia e foi falar com il capo. Parecia que eu tinha dito que o time de Parma (que concorre com Bolonha pela primazia na Emilia-Romana) era melhor ou que prefiro presunto de Parma à mortadela bolonhesa. "Aqui em Bolonha mortadela é de porco e basta. Aqui não se fazem essas coisas", vociferou o chefe.

Pão, azeite e um pingo de aceto balsâmico - ou apenas ele - sobre a mortadela são aceitos sem problemas. Mas nem experimente outras combinações. E um último aviso: sim, para comer, retira-se a casca.

Ah, para beber, Lambrusco. Bem, confesso que havia pensado em acompanhar a mortadela com um vinho tranquilo como um Dolcetto ou um Bardolino, casamento clássico indicado pelo mestre Saul Galvão. Mas o garçom do Tamburini sugeriu um Lambrusco di Sorbara.

Acostumado aos Lambruscos que aportam no Brasil, insossos e malfeitos, quase ensaiei um Te Deum. Mas resolvi não contrariá-lo. Aceitei o Lambrusco di Sorbara, que é produzido em doze comunas da província de Modena. Cor rubi translúcido, era seco, tinha aromas de violetas, frutas vermelhas e casca de mexerica. Na boca, corpo leve, fresco, acidez equilibrada. Para completar, tinha boa perlagem. Está bem, uma boa pilsen, com amargor acentuado para equilibrar a gordura e o adocicado da mortadela, também faz boa parceria.

O que beber?

CERVEJA. Ao longo dos tempos, o pão fresquinho com a casca crocante e o miolo leve e macio tem sido apontado como o companheiro ideal da mortadela. Pode ser. Mas, para acompanhar este clássico - ou simplesmente a mortadela cortada em cubinhos ou em fatias finíssimas -, nada melhor que uma cerveja. O gastrônomo e beer sommelier Eduardo Passarelli é fã da combinação de cerveja e mortadela. Ele recomenda o estilo india pale ale, em especial rótulos que sejam mais próximos da escola inglesa - ou seja, nada de doses estratosféricas de lúpulo como na maioria das versões americanas. A explicação para o sucesso do casamento, segundo Passarelli, está no amargor das IPAs, que ajuda a "cortar", na boca, a gordura da mortadela. Além disso, a boa base de maltes complementa o sabor, criando a sensação de "pão". Alguns exemplos possíveis nesse estilo são a Colorado Índica, a Fullers India Pale Ale e a Falke Bier Estrada Real IPA. /ROBERTO FONSECA.

VINHO. Vou logo avisando, gosto muito de sanduíche de mortadela. E gosto com vinhos de uva Sangiovese, com os Chiantis Classicos liderando. A acidez desses vinhos, com taninos discretos, abraça o sal e o tempero do embutido, podendo bebê-los refrescados, abaixo da temperatura normal para tintos. Mas fiquei pensativo sobre a defesa que Táki Cordás faz dos Lambruscos, até pela regra do "coma e beba o que a região produz". Concordo, o princípio harmonizante é o mesmo: sal, pimenta, sabor forte dão sede. O vinho ácido mata a sede, ainda mais os Lambruscos que têm um pouco de agulha, toque discretamente borbulhante na língua. Difícil vai ser achar um Lambrusco bebível por aqui. /LUIZ HORTA

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