Janaina Fidalgo/AE
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Fascinado pelo produto

Ele não hesita em deitar na grama para mostrar as qualidades do pasto onde se refestelam carneiros. E com um entusiasmo genuíno afirma que o maior mérito de um grande prato está na fazenda. Com vocês, Dan Barber

Janaina Fidalgo, O Estado de S.Paulo

20 Janeiro 2011 | 01h26

Despenteado e esbaforido, Dan Barber corre contra o tempo. Aparece na recepção do Blue Hill at Stone Barns, em Westchester (ao norte de Manhattan, Estados Unidos), pedindo desculpa pelo atraso e justificando que a visita à fazenda terá de ser motorizada: o sous-chef faltou e o jantar daquele domingo está sob a responsabilidade dele (leia na página à direita).

Sai a toda dirigindo um tratorzinho estacionado na porta de trás do restaurante. Para e mostra a estufa onde cultiva 70 variedades de vegetais ao mesmo tempo, claramente um dos orgulhos do chef com alma de agricultor: "Do meio de janeiro até março é difícil cultivar. A estufa nos ajuda a continuar produzindo. Não chegamos nem perto de plantar tudo do que precisamos".

Além dos vegetais e animais criados nesta fazenda, a Stone Barns, os dois restaurantes do chef (este e o de Greenwich Village, em Manhattan) também recebem ingredientes da Blue Hill Farm - a propriedade da família Barber, em Berkshires - e de outros produtores da região, no vilarejo de Pocantico Hills.

Vacas eles não criam, por falta de espaço - só na Blue Hill Farm. Mas têm galinhas, perus, porcos, patos, gansos, cordeiros e abelhas para produção de mel. Cercada por bosques, a fazenda tem as condições ideais para a criação de porcos pretos, quase em liberdade - os bosques, aliás, levam à propriedade muita gente interessada em percorrer as trilhas e aproveitar a bela paisagem, sem necessariamente ir ao restaurante, ao café ou à feira de produtores.

"Os porcos mudam todos os dias de lugar, então nunca sei onde estão", diz Barber, depois de quase capotar o tratorzinho num dos declives à procura dos animais. Finalmente os localiza e explica: "Eles vieram para cá ontem, mas em um dia comem tudo e temos de mudá-los de novo para um novo pasto. Removemos a lenha para fazer carvão e plantamos a grama que queremos que comam para que fiquem com a carne mais saborosa".

Mas é quando vê os carneiros que Barber vibra. De dólmã e avental, deita na grama e convida a reportagem do Paladar para deitar junto e olhar: "Você pode ver a grama que os carneiros não comem? Esta eles não querem porque não tem vitaminas, não tem gosto, não é doce. A que gostam é aquela, doce. Sabem escolher, são bem seletivos".

Por isso são mudados o tempo todo de pasto - até duas vezes por dia - e jamais alimentados com grãos, nem no inverno, quando recebem grama seca. "Faz diferença no gosto. Carneiros são herbívoros, o estômago deles não foi feito para digerir grãos. Acho que essa é a melhor coisa que fazemos aqui, porque conseguimos o melhor sabor. A grama dá à carne um gosto muito melhor. E, além disso, ambientalmente é mais correto e barato."

E explica o raciocínio: "É o almoço de graça. O sol alimenta a grama, a grama alimenta os carneiros e eles nos alimentam. Grão é um almoço caro, e não é bom para eles nem para nós".

Barber tem a consultoria técnica de Jack Algiere, braço-direito e responsável pela parte agrícola da fazenda. Mas faz sua parte: "Leio muito sobre agricultura e quero sempre saber como podemos aprimorar o campo para conseguir melhores sabores na cozinha. O gosto verdadeiro é o da melhor agricultura, sempre".

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