Feijoada

Laboratório Paladar - Maní

03 de dezembro de 2009 | 15h07

Anna Angotti & Demian Takahashi: "Por que mudaram a feijoadinha?", ficamos indignados ao constatar que agora incluíram carpaccio de pé de porco na receita. Preferíamos a versão anterior, que era mais leve e na qual era possível sentir melhor as esferinhas de feijoada explodindo na boca. Só a couve fininha e crocante continuava incrível. "O negócio é tão tecnoemocional que parece a Microsoft: vai atualizando e vai piorando...", desabafei. A Anna preferiu ponderar: "Que injustiça: o Windows nunca foi tão bom quanto a feijoadinha do Maní na versão 1.0".Blog Alho, Passas e Maçãs: Obviamente deixei para prová-la numa quarta-feira que, como a galáxia toda sabe, é dia de feijoada. E lá estava uma das mais famosas execuções da chef: feijoada "esferificada" com couve crocante, cubinhos de paio, gominhos de laranja, farofa e carpaccio de pé de porco. Que de feijoada, convenhamos, tem muito pouco: nada do gosto ou da textura - nos dois campos, prevalece claramente a gelatina do pé de porco, em detrimento dos demais elementos. O prato é um exercício de estilo e de técnica e expõe o óbvio talento da cozinheira. Mas se inscreve mais na dimensão do lúdico do que na do sabor. Move, simultaneamente, o lado infantil e idólatra de cada um de nós, sem conseguir empolgar o paladar.Braulio Pasmanik: A "feijoada" que Helena servia como um "amuse bouche" transformou-se numa saborosa e divertida entrada do cardápio do Maní. A sensação de comer feijoada de forma diferente da tradicional é intensa, curiosa, mas não acho que vale na comparação com pratos mais consistentes.Jacques Trefois: Essa feijoadinha (pelo tamanho da porção) é de uma criatividade realmente inteligente, sendo uma adaptação das técnicas de Ferran Adriá. Esplendidamente realizada, tem sabor de feijoadae, comida em três garfadas, tem uma magnífica apresentação. Tem mais uma vantagem de ser leve o que não e fácil para uma feijoada.Janaina Fidalgo: Quando a feijoada vira entrada, o caldo de feijão se transforma em "grão" (microesferas); as rodelas de linguiça, em dadinhos; e a untuosidade da carne de porco, numa base de pé de porco extremamente gelatinosa, que derrete na boca.Luiz Horta: A outra versão, em esferas era interessante e muito criativa. Esta, que poderia ser chamada de 2.0 não tem o mesmo sentido. Apenas um jogo. Teria votado na outra, possivelmente.Neide Rigo: A feijoada é uma surpresa, pois ainda que seja uma reinvenção, a iguaria está toda lá, condensada naquelas bolinhas que explodem na boca. O carpaccio é um pouco desestruturado, mas todo o resto se equilibra, se completa. A couve crocante é deliciosa. Não é o prato que me faria voltar para comê-lo novamente. Mas funciona como uma performance a ser vivenciada ao menos uma vez.Patrícia Ferraz: Desconstrução divertida e saborosa de um clássico brasileiro, essa feijoada reúne carpaccio de pé de porco tão macio que derrete na boca, miniquadradinhos de bacon e miniquadradinhos de laranja sobre ele e o molho espesso de feijão na forma de bolinhas. Por cima de tudo, a couve crocante, em delicados fios. Um primor.Roberto Smeraldi: Não achei muito interessante a esferificação reversa do feijão, mas em geral os sabores são agradáveis. As texturas mais estimulantes são a da gelatina que forma a base do prato e da couve crocante que se apoia nele. Para conhecer, pelo menos uma vez.Silvio Giannini: Esta releitura da feijoada é visualmente um primor. Ganha pontos pela simpática proposta e talvez, em uma exibição internacional, possa maravilhar críticos de gastronomia. Uma feijoada, no entanto, é prato de alta voltagem e esta simpática releitura fica longe desta definição, apesar do marcante gosto do carpaccio de pé de porco. Ganha muito em apelo cênico. É, sem dúvida, a mais bonita apresentação desta categoria, mas não leva o primeiro prêmio na minha seleção.

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