Filé ao alho e óleo

Carnes - Filet do Moraes

03 de dezembro de 2009 | 14h11

Anna Angotti & Demian Takahashi: "Se não abrir, a carne vai ficar crua dentro! Gelada até!", o garçom tentava nos convencer a macular a peça de filé. "É assim mesmo que a gente quer! Por favor...", repetimos - afinal, essa era a orientação que recebemos do Paladar. Dizem que o ritual de cortar o filé com duas colheres serve para exibir a maciez da carne. Nós tínhamos certeza de que era pra comprovar a prometida crueza gelada do interior. Sorte que ficamos todos com cara de "bem-que-eu-avisei": o garçom, provando que estava crua, e a gente devorando esse classicão paulista do jeito que tem que ser, com casquinha crocante e interior sangrando, acompanhado de alhos fritos inesquecíveis - no bom e no mau sentido.Blog Alho, Passas e Maçãs: Não sei bem quando foi a primeira vez que comi o filé do Moraes. Mas sei que faz muito tempo, eu era pequeno e foi antes do incêndio do Andraus. Faz tempo. Meu tio morava na própria Praça Julio Mesquita e bastava cruzá-la para entrar no restaurante. Íamos de vez em quando, família inteira. Meu avô, que só saía de casa para comer "filé com fritas", se deliciava. De lá para cá, muita coisa mudou. Uns de nós morremos. O próprio restaurante abriu uma filial que fica pertinho da minha casa. O filé ao alho e óleo, porém, continua o mesmo. E foi na filial que, seguindo as regras do prêmio, entrei com minha filha e mulher para voltar a comê-lo. Devia fazer uns dez anos que não o provava. Olhei numa mesa do fundo, lá estava outra jurada. Tímido, nem a cumprimentei. Mas era mais do que isso, não queria me sentir jurado. Queria apenas comer o filé que meu avô adorava. E meu tio. E meu pai. E eu, claro. Mas, junto com a vontade, havia o medo da possível decepção. Bastou, porém, começar a comer aquele filé alto, inteiramente frito, e lá estava a carne da minha infância, de todas as idades. O alho continuava crocante e o interior, macio, delicado, no ponto. Se valesse a memória no voto, ele ganharia fácil, fácil. Não a memória das outras vezes em que o comi, mas a memória que ele - espécie de madeleine bovina - evoca. Bacana é que cresci, envelheci, meu paladar mudou drasticamente. Bacana é que o filé está lá, intacto, e continua a conquistar pelo gosto. E tudo indica que continuará por muitos anos - o que vale muito mais do que o meu voto.Braulio Pasmanik: Tudo certo - um bom pedaço de filé, ponto perfeito e alho crocante. Com uma saladinha de agrião ou com batatas fritas faz a festa de qualquer comilão.Jacques Trefois: Um clássico de São Paulo. Lembrou-me minha juventude quando somente existia o Moraes lá no Centro velho da cidade. Nada mudou. Não obstante fiquei um pouco decepcionado. Um prato sem charme que não passa de correto. Achei o alho passado demais, crocante porém quase queimado.Janaina Fidalgo: Tudo bem. Há que se redimir diante de carne tão macia, que dispensa faca para cortar e se resolve apenas com colheres. Mas maciez, sozinha, não "carrega" um prato.Luiz Américo Camargo: Um clássico da cidade, chamado para dançar entre concorrentes de estilos bem diferentes. Um estilo antigo de preparar o filé? Sem dúvida. Mas louve-se a expertise: o filé tem sabor, tem padrão.Luiz Horta: Foi o melhor numa cate bem feito, carne de boa qualidade.Neide Rigo: O filé tem espessura alta e chega à mesa quente, crocante por fora, rodeado de pedaços grandes de alho crocante. A carne tem sabor de fresca, suave, com bom sal e suculenta. Pedi ao ponto e chegou de acordo. O alho é marcante e irresistível, mas pesa um pouco no retrogosto - principalmente porque não resisti e comi todos. Um prato rústico para se comer e ir pra casa.Patrícia Ferraz: O melhor desse prato foi o garçom cortando o filé com duas colheres. Apesar de macio, o filé não estava gostoso com a borda esturricada e o alho, excessivamente frito, estava amargo.Roberto Smeraldi: Uma boa carne, sem dúvida, mas o óleo, no final, é... óleo mesmo e portanto não me agrada muito. Já o alho estava completamente ressecado, com cara de ter sido torrado muito antes, o que impede de apreciá-lo adequadamente.Silvio Giannini: Se existem razões que a própria razão desconhece, quem sou eu para questionar a razão de tão sólido e longevo sucesso ingressar na honrosa lista de indicados ao prêmio Paladar? O generoso e sólido volume de carne submerge à altíssima temperatura do óleo para, em instantes, emergir crocante e negro por fora mas quase cru por dentro. Uma tempestade caótica de fatias de alho frito, escoltado por brócolis ou batatas, terminam a composição desta popular iguaria. A apresentação do prato me faz lembrar uma pintura de Pollock, o caos organizado. Pouco importa. Para um glutão como eu, poderia levar fácil uma merecida menção honrosa na categoria "Bom, bonito e barato". Como não possuímos tal classificação, foi para o fim da fila.

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