Marcelo Barabani/AE
Marcelo Barabani/AE

Fina é outra coisa

Hoje, que não se usa mais o morteiro dos frades - do qual herdou o nome na Idade Média -, o desafio de produzir uma mortadela de Bolonha não é trivial. Na massa de carne suína cozida delicadamente, até 70ºC, não deve haver gordura, que só entra como complemento em característicos cubinhos, oriunda da nobre papada do porco.

Roberto Smeraldi/ESPECIAL PARA O ESTADO,

28 de dezembro de 2011 | 16h38

Claro, a história da fraude é velha quase como aquela do frade, tanto que em 1661 o cardeal Gerolamo Farnese expedia um edito com uma das primeiras padronizações de um produto que a história tenha registrado. E avisava: os que "pouco amam o bem público" deviam ser impedidos de fabricar mortadela.

Entre as descaracterizações grotescas do boloney americano e o emprego de aditivos químicos pela indústria do pós-Segunda Guerra, a mortadela ganhou proteção legal, proibindo o uso de carnes não suínas, subprodutos lácteos, glutamato e polifosfatos. Já nitritos e nitratos são limitados. No Brasil carecemos de tais parâmetros e, na maioria dos casos, o produto contém todos os itens acima, ainda em volume incompatível com o gosto e a saúde. Daí nasceram hábitos como os de passar as fatias na chapa ou acrescentar queijo ou até limão, mitigando certos excessos.

Enfim, pode gostar dela fatiada fina ou cortada em cubos, com pistache ou sem, com pão fofo ou crocante, mas vale a dica: uma olhada no rótulo é recomendada.

ROBERTO SMERALDI É JORNALISTA, DIRETOR DA OSCIP AMIGOS DA TERRA - AMAZÔNIA BRASILEIRA

Cansada de decorar

Ela já começa diminuída no nome: salsinha. De tão onipresente, como decoração, acabou desprezada, tratada como uma destas coisas que colorem o prato, mas não servem para comer. Rosas de tomate, aquela única cebolinha, fincada como um para-raio que teima em aparecer nas montagens que querem afetar estilo moderno.

Cansou por excesso: o cozinheiro não tinha como finalizar a montagem de sua receita, pois usava a salsinha. Ela virou um ponto e vírgula do enfeite, dava um retoque e consertava a aparência da comida. Transformou-se, sem querer, num buquê que coroava qualquer coisa, de tutu de feijão a peixe assado.

Mas a salsinha tem um passado e merece destino melhor. Elogiada como curativa e saborosa por Plínio, o velho, no século 1 d.C., era um dos temperos favoritos dos romanos, usada em folhas, mas com preferência pelas sementes, que não se usa mais. Tornou-se a mais popular erva fresca presente nas saladas e molhos da Europa e do Oriente Médio. No Oriente o coentro desempenha seu papel. Tanto sucesso, gastou sua pertinência, ou mascarou suas qualidades.

Dá para imaginar um tabule sem salsinha? E a persillade (mistura de salsinha e alho) para marinada e para o famoso jambon persillé? Sem esquecer o chimichurri, o molho argentino sem o qual não há assado...

Da próxima vez que se deparar com ela, dê à salsinha uma chance, mastigue-a separadamente, sinta seu gosto picante e vegetal. Permita que ela cante sua pequena ária. Não é uma canção inesquecível, embora componha dignamente o conjunto. / LUIZ HORTA

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