Francamente brasileiros

Claude Troisgros e Laurent Suaudeau chegaram ao Brasil há 30 anos, conheceram maracujá e caju, caíram na pegadinha da pimenta. Viraram a gastronomia nacional de ponta-cabeça. O Paladar pediu que um entrevistasse o outro

05 Novembro 2009 | 10h53

Novembro de 1979. Claude Troisgros, do célebre clã de cozinheiros franceses, aceita um convite de Gaston Lenôtre e deixa Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir a cozinha do restaurante Le Pré Catelan. Dezembro de 1979. O francês Laurent Suaudeau também aceita um convite, mas de seu mestre Paul Bocuse, para trabalhar no Rio de Janeiro, e comandar a cozinha do Le Saint Honoré (o extinto restaurante do Le Méridien). Dois franceses, morando na mesma cidade brasileira, tendo a mesma profissão e mentores com corrente de pensamento semelhante, um ano depois estavam íntimos, é claro. E já viajavam pelo País descobrindo o que é que a Bahia tinha: acarajé! E caíram, juntos, na pegadinha do "quente ou frio?". Quente, claro!, responderam em uníssono. "A gente se ferrou, os dois", diverte-se hoje Laurent, lembrando daquela pimenta toda no acarajé, capaz até de esquentar pedra de gelo. Mais que amigos, eles são compadres. Troisgros é padrinho de Janaina, filha de Suaudeau, que, por sua vez, é padrinho de Carolina, filha de Troisgros. Na amizade dos dois, a "harmonização" se dá pelo contraste. Apesar de tantas afinidades e coincidências na vida deles, Laurent ressalta as diferenças: "O Claude tem um lado extrovertido e eu, um lado muito invertido", brinca. As diferenças entre eles ficam evidentes na conversa. O Paladar quis saber qual ingrediente suepreendeu os dois há 30 anos e qual surpreende ainda hoje. Claude disse que há anos se fascinou pelo maracujá e que hoje se encanta com qualquer derivado da mandioca. Laurent é fã do caju, "por tudo o que a fruta representa em sua complexidade e aparência, da castanha ao fruto". Claude diz que chegou ao Rio sonhando em ter seu próprio negócio e ganhar a vida fazendo o que sabia: cozinhar. "Acho que consegui", diz. Laurent jamais sonhou passar 30 anos por aqui. "Quando cheguei, queria corresponder à missão que me havia sido dada por Paul Bocuse, mas apenas por um prazo determinado, nunca imaginei viver para sempre aqui. E revela que seu maior desejo atualmente é "que a culinária se torne matéria nos currículos escolares". Os dois concordam apenas numa coisa: a gastronomia brasileira evoluiu muito nesses 30 anos. E o brasileiro aprendeu a comer. "Antes, não dispensava o arrozinho ao lado do prato. Hoje, tem a mente aberta para a modernidade e o paladar refinado", avalia Claude. "Há 30 anos, a cozinha era muito tímida, não se sabia a diferença entre comida e gastronomia. Agora, a evolução é nítida. E a filosofia do gosto faz parte do dia a dia", diz. Para Laurent, "independentemente da sua origem econômica, o brasileiro comia, continua comendo e nunca deixará de comer arroz e feijão – e isso é bom". Laurent comenta que a gastronomia refletia o Brasil há 30 anos, assim como continua a refletir hoje: "Era um país fechado para dentro e para fora. Hoje, ao contrário, a cozinha é criativa e evolutiva". Sejam iguais, ou diferentes, o que importa é que depois da chegada desta dupla ao Brasil, nossa gastronomia nunca mais foi a mesma. Eles trouxeram sua sólida formação técnica clássica e, estimulados pelos ingredientes nacionais, sem se dar conta, combinaram as duas coisas, lançando as bases para a evolução da cozinha brasileira. Para comemorar os 30 anos de Brasil, o Paladar propôs que um entrevistasse o outro. O resultado, você vai ler a seguir.   Laurent pergunta, Claude responde   Claude Troisgros Nestes 30 anos o que mudou na gastronomia do País? A evolução é marcante nos produtos, materiais, mão de obra e paladar. E, principalmente, na filosofia de comer bem. O que você acha da formação dos cozinheiros no Brasil? Quando cheguei, em 1979, a formação da equipe de cozinha era no dia a dia, na cozinha, na real. Hoje temos escolas de qualidade preparando os jovens para uma profissão reconhecida. Um dia a cozinha brasileira terá o reconhecimento que merece? Esse reconhecimento já está começando. O Brasil já está sob o olhar do mundo da culinária com sua nouvelle cuisine brésilienne. A gastronomia brasileira está mais madura. Hoje não só os produtos da terra são valorizados mas também o savoir-faire e a criatividade do brasileiro. A evolução gastronômica no Brasil começou no Rio ou em São Paulo? Com certeza no Rio, com a vinda de grandes chefs franceses nos anos 80. E isso aconteceu pelas mãos de um grande jornalista e restaurateur, meu amigo e mentor no Brasil José Hugo Celidonio. São Paulo soube aproveitar esse movimento, valorizar a gastronomia e fazê-la crescer. Qual cozinha regional mais te agradou? À primeira vista foi a baiana, com seus sabores africanos, coco, dendê. Mas com o tempo me apaixonei pela cozinha do Pará, mais brasileira, com características indígenas e produtos ainda desconhecidos. O que o Brasil te ensinou? Profissionalmente, que ainda tem muito espaço no mundo da gastronomia para se criar. O Brasil me ofereceu a oportunidade de ter sucesso no que gosto de fazer. É um país jovem, com mente aberta, atento a tudo que é novo. Na vida pessoal, me ensinou a viver com alegria o dia a dia, que por mais dura que possa ser a batalha, sempre vale a pena. Você realmente pensa que o seu trabalho foi importante para a gastronomia brasileira a ponto de ser referência? Acredito, sim. Eu e você chegamos no momento certo, quando o Brasil precisava abrir seus horizontes para o mundo das artes em geral. Tivemos sorte e competência para aproveitar, sem saber, esse momento. Mudamos a trajetória da culinária no Brasil valorizando o produto nacional. Você saberia viver num outro país hoje? Não. Nem em outra cidade que não seja o Rio de Janeiro.   Claude pergunta, Laurent responde   Laurent Suaudeau Você se acha uma pessoa de espírito francês ou brasileiro? Ainda tenho o lado cartesiano do francês, mas me considero uma pessoa com espírito brasileiro. Considera-se pioneiro na evolução da cozinha brasileira? Com toda modéstia, por razões e circunstâncias, por ter vindo ao Brasil num momento propício, acabei, sem dúvida, participando dessa evolução. A palavra pioneiro tem muito peso, mas como ingrediente fundamental é válida. Como vê a cozinha moderna brasileira hoje? A palavra moderna me deixa apreensivo, prefiro dizer que a cozinha brasileira está em evolução, mesclando a identificação regional com uma mistura de metodologias e, com isso, acaba tendo uma personalidade própria no quadro da cozinha contemporânea mundial. O Brasil tem chefs de nível de três estrelas Michelin? Certamente alguns têm o valor necessário. Mas sabemos que para ter três estrelas é preciso mais que talento. Precisa ter uma estrutura que envolva investimento pesado em áreas como a cozinha, o conforto (toalhas de linho, cadeiras confortáveis, banheiro luxuosos, talheres de prata, serviço de salão de altíssima qualidade, com brigada grande, maître, garçons, sommeliers), um conjunto de elementos que o mercado brasileiro não paga. Você tem uma escola e sempre acreditou na formação profissional. Como a vê atualmente? Precisamos distinguir o conceito da formação. Temos a formação dirigida a jovens de classe média por meio de instituições como faculdades de gastronomia. Mas o País esqueceu, na nossa área, a formação dirigida a jovens pobres. Precisamos oferecer opções para esses jovens carentes que desejam ingressar na profissão. O que pensa da cozinha molecular? O próprio criador já não quer mais que essa palavra seja pronunciada. Mas a transformação molecular sempre fez parte da cozinha, é só uma questão de execução e interpretação. Existe apreciador para tudo, assim como existe cozinheiro para tudo. Essas novas técnicas te inspiram a criar novas receitas? Sem dúvida. A reflexão é a essência em nossa área, por isso a curiosidade nos leva a conhecer novos processos e tecnologias que podem ser utilizados para criação de novas receitas. O que você ainda quer fazer? Continuar com o projeto da escola e satisfazer poucos clientes com minha cozinha em eventos privê. Mas uma coisa é certa: jamais vou deixar de cozinhar nos próximos 30 anos.

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