Francesinhos básicos

Eric Berland, do Parigi, defende a pátria com moulins e fouets quando o assunto são utensílios

Lucinéia Nunes,

07 Maio 2009 | 09h58

O chef Eric Berland abriu os armários e gavetas da cozinha do Parigi para mostrar seus utensílios preferidos no arsenal da culinária francesa. "Não gosto de fouet de silicone, prefiro tudo de aço inox. Sou meio careta", contou o chef, que coleciona facas - ele tem mais de 50, incluindo a primeira que ganhou no início da carreira, aos 14 anos. "Faca é como mulher. Não se empresta. Cada um deve ter a sua", brincou Berland. "Um jogo de facas é indispensável. Uma serve para peixe, outra só para carnes ou legumes, picar echalote...". "Agora prove esse purê", ofereceu Berland. Servido em uma panelinha de inox revestida com cobre, o purê estava consistente e ao mesmo tempo delicado, saboroso. Tamanha cremosidade, explicou o chef, não se deve apenas à manteiga da Normandia adicionada à receita, mas ao processo de preparo. Primeiro, as batatas cozidas passam pelo moulin e, por fim, o purê é "peneirado" no chinois para ficar ainda mais homogêneo, sem grumos. O esforço vale cada garfada (e caloria). Isso prova que uma boa cozinha francesa se faz com técnica, ingredientes de qualidade e utensílios corretos. "São equipamentos muitas vezes simples, que aprimoram a forma e destacam as qualidades da matéria-prima", disse o chef. Além dos utensílios destacados nesta página, Berland tem em seu arsenal terrines de diferentes tamanhos, panelas e frigideiras, espátulas, canelador, saco e bicos para confeitar, moedor de pimenta, tábua e rolo de macarrão de madeira. "Na cozinha profissional, a madeira não é permitida. Mas eu gosto. Ela não machuca tanto a faca e pode ser mais higiênica", justificou o chef. PENEIRA X CHINOIS "O Chinois é ideal para conseguir um creme liso, homogêneo ou um purê sem pedacinhos. A peneira não aguenta tanta pressão na hora de espremer o molho. Além disso, o chinois deixa o caldo mais concentrado e saboroso." RALADOR X MANDOLINE "A mandoline é o melhor de todos os utensílios: faz vários tipos de cortes, como à juliana (tirinhas finas) ou fatias maiores. Com ele também corto as batatas para o gaufrette (como waffer) e para o gratin dauphinois, um gratinado de batatas com creme de leite e noz-moscada. O ralador tem um processo diferente e outros cortadores não têm tantos recursos. Sou apaixonado por esse equipamento." FOUET X GARFO "É fundamental para preparar molhos, maionese e chantilly. Ele ajuda a misturar e emulsionar os molhos e dar ponto aos cremes. Ganha do garfo, que não tem a mesma potência, demora muito e não faz igual." DESCASCADOR X FACA "É prático e rápido. Uso para descascar todo tipo de legume, como cenoura, batata e salsifi (raiz muito comum na França). Ele tira a pele melhor que a faca, a gente não perde tanto legume. Mas tem de ser de aço inox." MOULIN X ESPREMEDOR "O moulin é um espetáculo, serve para passar todos os legumes. Com ele faço um purê de batatas maravilhoso. Já o espremedor é mais fraco, comporta menos quantidade e o resultado não é igual."

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