Francesinhos básicos

Eric Berland defende a pátria quando o assunto são os utensílios de cozinha

O Estado de S.Paulo

07 Maio 2009 | 03h36

PENEIRA X CHINOIS

"O Chinois é ideal para conseguir um creme liso, homogêneo ou um purê sem pedacinhos. A peneira não aguenta tanta pressão na hora de espremer o molho. Além disso, o chinois deixa o caldo mais concentrado e saboroso."

RALADOR X MANDOLINE

"A mandoline é o melhor de todos os utensílios: faz vários tipos de cortes, como à juliana (tirinhas finas) ou fatias maiores. Com ele também corto as batatas para o gaufrette (como waffer) e para o gratin dauphinois, um gratinado de batatas com creme de leite e noz-moscada. O ralador tem um processo diferente e outros cortadores não têm tantos recursos. Sou apaixonado por esse equipamento."

FOUET X GARFO

"É fundamental para preparar molhos, maionese e chantilly. Ele ajuda a misturar e emulsionar os molhos e dar ponto aos cremes. Ganha do garfo, que não tem a mesma potência, demora muito e não faz igual."

DESCASCADOR X FACA

"É prático e rápido. Uso para descascar todo tipo de legume, como cenoura, batata e salsifi (raiz muito comum na França). Ele tira a pele melhor que a faca, a gente não perde tanto legume. Mas tem de ser de aço inox."

MOULIN X ESPREMEDOR

"O moulin é um espetáculo, serve para passar todos os legumes. Com ele faço um purê de batatas maravilhoso. Já o espremedor é mais fraco, comporta menos quantidade e o resultado não é igual."

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