Fritada do professor

Terminado o espetáculo no Teatro Nacional de São Carlos, em Lisboa, joia arquitetônica no centro histórico da capital portuguesa, inaugurado em 1793, o vizinho restaurante Belcanto fica lotado. Uma clientela elegante invade a acolhedora casa, dividida em duas salas e assemelhada a um clube inglês, com paredes revestidas de madeira, tapetes de ramagens no chão, cadeiras e mesas pesadas, toalhas e louças brancas, talheres Christofle e velhos garçons que tratam os clientes assíduos pelo nome e nunca esquecem os gostos e manias de cada um. A cozinha prepara especialidades da culinária portuguesa: filé de pescada com arroz de berbigão (pequeno molusco), bacalhau à biscainho, iscas na frigideira, rosbife à padeiro e o suculento bife à Belcanto, citado em um fado de João Braga, famoso cantor, compositor, monarquista e torcedor fanático do Sporting. Mas o prato verdadeiramente emblemático da casa é uma omelete que se converteu em atração turística da Lisboa gastronômica. Leva presunto cru picado, chouriço idem, pão em cubinhos, generosa porção de manteiga e oito ovos batidos. Apesar de ser um torpedo de calorias e gorduras saturadas, atrai comilões de vários lugares, inclusive do Brasil, que a acham deliciosa.

jadiaslopes@terra.com.br, O Estado de S.Paulo

30 Julho 2009 | 02h10

Veja no site a receita dos "Ovos à professor"

Paradoxalmente, a receita foi desenvolvida por um médico, o cirurgião vascular e professor universitário João Cid dos Santos, já falecido. Profissional requisitado, teve pacientes importantes, como Antônio de Oliveira Salazar, presidente do conselho de ministros de Portugal. Os "ovos à professor" (como o prato foi batizado em sua homenagem) teriam sido inventados em 1964. Na época, o médico aparecia no Belcanto depois de operar no também vizinho Hospital da Ordem Terceira (HOT), em funcionamento desde 1672. Chegava e já entrava na cozinha, onde preparava sozinho a receita.

O Belcanto é um restaurante diferenciado. Sua cozinha pode não ser classificada entre as melhores de Lisboa- perderia em brilho para outros endereços consagrados às receitas tradicionais portuguesas, como o Horta dos Brunos, Lautasco, O Galito, O Poleiro, Solar dos Nunes e Solar dos Presuntos. Entretanto, nenhum outro restaurante da capital lusitana tem o privilégio de dizer que foi o berço dos "ovos à professor". A casa abriu em 1958 e, curiosamente, sempre teve sócios oriundos de atividades não relacionadas ao forno e fogão. Até novembro do ano passado, era controlada pelo engenheiro químico Luís Miguel Bénard da Costa. Com sua morte, o comando se dividiu entre os irmãos José e Jorge Trigo de Sousa, o primeiro, psiquiatra, o segundo, engenheiro civil. Recentemente, a publicitária Rosalina Machado, que por muito tempo esteve à frente da agência Ogilvy & Mather em Lisboa, adquiriu o controle do Belcanto. Promete remodelar o estabelecimento, sem mudar um grama na linha de cozinha que o consagrou.

Os portugueses são apreciadores históricos do ovo de galinha. Consomem 186 per capita ao ano, para os 123 dos brasileiros. Usam-no principalmente na doçaria. A partir do reinado de d. José I, no século 18, estimulados pelas autoridades públicas, passaram a criar galinhas nas instituições religiosas e hospitais. Consideraram a carne da ave, especialmente quando transformada em canja, indispensável à proteção contra as pestes e ao restabelecimento dos enfermos. Ao mesmo tempo, na época os produtores de vinho enviavam aos conventos femininos enormes quantidades de gemas. Ficavam com as claras, empregadas na clarificação, ou seja, na decantação das partículas naturais que turvavam a bebida após a fermentação. Recebidas as gemas, as religiosas se aplicavam dia e noite na criação de doces de ovos. Não por acaso, Maria de Lourdes Modesto, autora do best-seller Cozinha Tradicional Portuguesa, costuma brincar que, em seu país, "toda receita de doce começa com pelo menos 12 gemas". Mas os patrícios da primeira-dama da culinária lusitana também apreciam pratos de ovos temperados com sal. Antes da receita do Belcanto, saboreavam os "ovos com chouriço" popularizados pelo Tratado Completo de Cozinha e de Copa (Livraria Editora Guimarães, Lisboa, 1904), de Carlos Bento da Maia. Igualmente não economizavam ingredientes. O cardápio do Belcanto avisa que cada porção dos ovos à professor pode ser dividida entre quatro pessoas. Muitos clientes, porém, atracam-se gulosamente na omelete de Cid dos Santos sem reparti-la com ninguém.

Restaurante Belcanto - Largo de São Carlos, 10, Mártires, Lisboa, Portugal

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