Fruta, farofa e forno

Crumble, cobbler, crisp, streusel, chame como quiser. O que importa é levar ao forno um pirex com uma fruta macia coberta pela mistura crocante de farinha, manteiga e açúcar

Giovanna Tucci,

25 Junho 2009 | 09h39

O nome pode ser complicado, mas o doce é bem simples. Trata-se de uma espécie de torta no meio do caminho, alguma coisa entre a farofinha crocante que transforma um sorvete sem graça em sundae e faz de um bolinho comum uma deliciosa cuca, com sotaque alemão e uma crosta deliciosa. Tudo isso em contraste com frutas de polpa macia, azedinhas, servidas quentes. Entre os americanos ele é conhecido como crisp. Para os alemães, é o streusel. Crumble é seu nome britânico. Mas ele se tornou popular na Europa chamado de cobbler, durante a 2ª Guerra, como uma maneira de aproveitar as sobras de frutas. E foi ganhando fama. "O crumble é aconchego puro", diz Heloísa Bacellar, que criou uma versão junina, com amendoim e banana. Outra aficionada pelo doce é a inglesa Nigella Lawson, que apresenta suas receitas num programa de TV exibido no Brasil pelo GNT. Para Nigella, ele é tão fácil de fazer que até crianças conseguem. No livro Nigella Express ela cita a filha de uma amiga que nunca havia cozinhado e preparou delicioso blackberry crisp. Veja também: Receita de crumble de goiaba Receita de crumble junino Receita de crumble de pera e marmelo Receita de cuca de maçã Bem, é fácil, mas também tem seus segredos. O primeiro é não amassar demais a mistura de farinha, manteiga e açúcar. Se for muito manuseada, vai virar pasta, em vez de farofa. Outra dica é usar manteiga gelada, que ajuda a deixar a textura crocante. E não é só encher o refratário de frutas. O australiano Greigor Caishey, que comanda a cozinha do pub Drake’s, trabalhou minuciosamente o marmelo e a pera para fazer o crumble servido em taça e acompanhado por sorvete de cerveja Guinness. A ideia inicial era fazer o doce com ruibarbo, mas inspirado pela marmelada de uma canção de Gilberto Gil, ele acabou reproduzindo outra prática comum na casas britânicas - usar diferentes frutas no crumble. "A fantasia é livre", diz o confeiteiro da paulistana Marghi, HansJoachim Landgraf, o Joaquim, encorajando novas criações. Ele serve seu cremoso crumble de goiaba bem quente, molhado com creme inglês. Helena Rizzo, do Maní, aprendeu a fazer um crumble de maçã com a bisavó que define como "a melhor sobremesa que existe". Se você nunca provou o crumble está perdendo tempo, não passe o inverno sem ele - rústico, crocante, quente, ele é uma sobremesa feita sob medida para os dias frios. Inspire-se nas receitas desta página e vá para a cozinha. Vale se aventurar mesmo que você não seja um especialista em sobremesas como os que fizeram os crumbles das receitas desta página. O CRISP MICROSCÓPICO DO DANIEL Não se sabe exatamente a data em que o crumble chegou aos Estados Unidos, mas ao desembarcar na terra da torta de maçã, a crosta de farelos crocantes ganhou novos nomes, entre eles crisp, e, no sul do país, Brown Betty, referência a um pudim popular na época da América colonial, como explica John Kraus, professor da The French Pastry School, em Chicago. Apesar de ter fama de old fashioned, a receita faz parte da confeitaria moderna franco-americana. "É comum ver o crumble na composição de sobremesas nas competições internacionais", conta o professor. Em Nova York, o pâtissier francês Dominique Ansel, do restaurante Daniel, usa o crumble como um truque para dar textura e sabor às suas criações. Como as sobremesas do restaurante de Daniel Boulud também são servidas em porções francesas, o crumble, quando integra as receitas, vai ao prato em tamanho quase microscópico. "Não adianta complicar, o crumble deve ser algo simples, que a dona de casa possa fazer", ensina o pâtissier. Para criar a crosta perfeita, ele combina açúcar mascavo, farinha de trigo, manteiga e farinha de amêndoas em quantidades iguais. Mistura tudo com as mãos, deixando a massa heterogênea e bem grossa. "A massa deve cobrir a fruta", explica. "É possível usar qualquer fruta, maçã, frutas vermelhas e até ruibarbo", diz. Ele costuma arrematar com canela, chocolate em pó, rum e até flor de sal. Mas sem excessos. E dá suas dicas: "Se a fruta tiver bastante suco, como pêssego, prefira uma farinha com mais proteínas, como a de pão, isso vai garantir uma crosta crocante. Outra ideia é usar farinha de amêndoas para dar sabor especial e perfumar a receita." (Michelle Alves de Lima) Daniel - 60 East 65th Street, New York, NY, (212) 288-0033, http://www.danielnyc.com/ The French Pastry School - 226 West Jackson Boulevard, Chicago, IL, (312) 726-2419, http://www.frenchpastryschool.com/

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