Fruta, farofa e forno

Crumble, cobbler, crisp, streusel, chame como quiser. O que importa é levar ao forno um pirex com uma fruta macia coberta pela mistura crocante de farinha, manteiga e açúcar

Giovanna Tucci, O Estado de S.Paulo

25 Junho 2009 | 03h01

Fruta, forno e farofa. Eis a receita do crumble. O nome pode ser complicado, mas o doce é bem simples. Trata-se de uma espécie de torta no meio do caminho, alguma coisa entre a farofinha crocante que transforma um sorvete sem graça em sundae e faz de um bolinho comum uma deliciosa cuca, com sotaque alemão e uma crosta deliciosa. Tudo isso em contraste com frutas de polpa macia, azedinhas, servidas quentes.

Entre os americanos ele é conhecido como crisp. Para os alemães, é o streusel. Crumble é seu nome britânico. Mas ele se tornou popular na Europa chamado de cobbler, durante a 2ª Guerra, como uma maneira de aproveitar as sobras de frutas. E foi ganhando fama.

"O crumble é aconchego puro", diz Heloísa Bacellar, que criou uma versão junina, com amendoim e banana. Outra aficionada pelo doce é a inglesa Nigella Lawson, que apresenta suas receitas num programa de TV exibido no Brasil pelo GNT. Para Nigella, ele é tão fácil de fazer que até crianças conseguem. No livro Nigella Express ela cita a filha de uma amiga que nunca havia cozinhado e preparou delicioso blackberry crisp.

Bem, é fácil, mas também tem seus segredos. O primeiro é não amassar demais a mistura de farinha, manteiga e açúcar. Se for muito manuseada, vai virar pasta, em vez de farofa. Outra dica é usar manteiga gelada, que ajuda a deixar a textura crocante. E não é só encher o refratário de frutas.

O australiano Greigor Caishey, que comanda a cozinha do pub Drake?s, trabalhou minuciosamente o marmelo e a pera para fazer o crumble servido em taça e acompanhado por sorvete de cerveja Guinness. A ideia inicial era fazer o doce com ruibarbo, mas inspirado pela marmelada de uma canção de Gilberto Gil, ele acabou reproduzindo outra prática comum na casas britânicas - usar diferentes frutas no crumble.

"A fantasia é livre", diz o confeiteiro da paulistana Marghi, HansJoachim Landgraf, o Joaquim, encorajando novas criações. Ele serve seu cremoso crumble de goiaba bem quente, molhado com creme inglês. Helena Rizzo, do Maní, aprendeu a fazer um crumble de maçã com a bisavó que define como "a melhor sobremesa que existe".

Se você nunca provou o crumble está perdendo tempo, não passe o inverno sem ele - rústico, crocante, quente, ele é uma sobremesa feita sob medida para os dias frios. Inspire-se nas receitas desta página e vá para a cozinha. Vale se aventurar mesmo que você não seja um especialista em sobremesas como os que fizeram os crumbles desta página.

HELÔ BACELLAR

Crumble junino

8 porções

1 hora

Ingredientes

6 bananas nanicas maduras em rodelas; 2 colheres (sopa) de sumo de limão; ¼ xícara de banana passa em rodelas finas; 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo; 25g de manteiga derretida; 1 colher (sopa) de maisena; 1 colher (chá) de gengibre em pó; ¼ de colher (chá) de canela em pó; manteiga para untar. Para o crumble: 1 xícara de paçoca de amendoim; ¼ de colher (chá) de canela em pó; 1 pitada de sal; 100g de manteiga gelada em cubos, 3/4 xícara de amendoim torrado sem casca.

Preparo

Unte 8 refratários individuais e reserve. Numa tigela grande, misture a banana, o suco de limão, a banana passa, o açúcar mascavo, a manteiga derretida, a maisena, o gengibre e a canela. Espalhe nos refratários. Misture a paçoca, a canela e o sal numa tigela, junte a manteiga gelada e esfarele com a ponta dos dedos. Junte o amendoim, espalhe sobre a banana e gele por 10 min, enquanto o forno aquece a 200ºC (médio alto). Asse por 40 minutos até formar uma crosta dourada. Sirva morno com creme inglês ou sorvete.

MARGHI

Crumble de goiaba

6 porções

1 hora

Ingredientes

80g de manteiga gelada sem sal, cortada em cubinhos; 160g de farinha de trigo; 230g de açúcar refinado; 600g de goiaba sem pele e sem sementes; 50g de castanhas-do-pará picadas. Para o creme inglês: 250 ml de leite; 1/4 de fava de baunilha; 75g de açúcar; 3 gemas

Preparo

Corte as goiabas em pequenos pedaços e leve à panela com 100g de açúcar. Cozinhe apenas o suficiente para o açúcar dissolver. Coloque em um refratário e reserve. Preaqueça o forno a 180º C. Misture a farinha com a manteiga, sem amassar. Quando formar uma farofa, acrescente as castanhas, o restante do açúcar e mexa. Espalhe a farofa por cima das goiabas no refratário, sem apertar. Leve ao forno por 30 minutos ou até que a farofa doure. Enquanto isso, prepare o creme inglês. Ferva o leite com a baunilha e metade do açúcar. Bata o açúcar restante com as gemas até ficar homogêneo. Despeje o leite fervido na mistura com as gemas. Leve a nova mistura à panela, cozinhando em fogo baixo por poucos minutos. Sirva o crumble bem quente com creme inglês à parte, em uma jarra, morno.

DRAKE?S

Pera e marmelo I

7 porções

1h30 minutos

Ingredientes

3 peras e 3 marmelos descascados e picados; 300g de açúcar refinado; suco de 3 laranjas; raspas de ½ laranja; 300 ml de vinho branco; ½ fava de baunilha ou 5 gotas de essência; 1 pitada de noz-moscada e 1 de canela. Para o crumble: 50g de manteiga gelada em cubos; 50g de farinha de trigo; 50g de nozes; 50g de aveia; 50g de açúcar mascavo

Preparo

Separadamente, em duas frigideiras, esquente as peras e os marmelos, com 150g de açúcar cada um, em fogo alto. Quando começarem a caramelizar, ponha o suco de 1½ laranja, noz-moscada e baunilha. Assim que ferver, despeje vinho branco nas duas, 100 ml de água na pera e 200 ml de água no marmelo. Reserve. Bata 1/3 de cada fruta no liquidificador (separadamente) até obter um purê. Misture os purês às respectivas frutas cozidas. Unte o refratário com manteiga e açúcar e acomode as frutas.

Para o crumble: misture a manteiga com a farinha até obter uma farofa. Junte as nozes, a aveia e o açúcar mascavo. Leve o crumble para o refratário quando as frutas estiverem mornas. Asse por 25 minutos a 200°C ou até dourar a farofa. Finalize com açúcar de confeiteiro e sirva quente com uma bola de sorvete.

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