Fusão ou confusão?

Falar em cozinha peruana, para a maioria, é falar em ceviche. Mas depois de tantas visitas, muito interesse e considerável apetite, aprendi a conhecer melhor a culinária do país - que, usando de certa liberdade, eu dividiria assim.

MAURIZIO REMMERT, ESPECIAL PARA O ESTADO, O Estado de S.Paulo

22 Setembro 2011 | 03h09

O estilo da região sul-serrana: são os pratos da altitude, do frio, tendo Arequipa como polo principal, destacando receitas como o rocoto relleno arequipaño; o adobe de chancho; o chupe. Lima: pratos como lomo salteado, ají de galina, causa. E o norte: cabrito com frijoles, arroz com pato, concha negra.

A serrana e o norte se mantêm ótimos. Porém, pelo que tenho visto e comido, em Lima e no resto do país existe hoje uma espécie de crise de identidade. A comida costeira saiu da tradição e ainda não chegou a um bom lugar. A maioria dos chefs de Lima caiu na fusión e descambou para a confusión.

Tenho visto ceviches se transformando em sashimis com molhos thai, batatas (há 3 mil tipos no Peru) mascaradas, frutos do mar com molhos que deveriam ser esquecidos. Quase não há pratos sem salsas rebuscadas.

Gastón Acurio fala que o Peru tem 500 anos de fusión. Discordo. Há 500 anos de tradição, que vêm se perdendo. Nessa tendência para a complicação, já não há mais definições breves nos menus como lomo a la parrilla y papas fritas. Agora é "lomo tierno de vacuno orgánico matado con gentileza y subtilmente grellado em carbon de leña, acompañado de papas fritas a 177,5 grados en aceite orgánico sin colesterol durante 8 minutos". Isso não é fusão, é confusão.

Para comer bem em Lima indico dois lugares tradicionais. No Le Perroquet, no Country Hotel, peça o sancochado, versão leve do bollito italiano. Já o Don Fernando é simples, um lugar para provar vieiras cruas, ouriços, e um peixe feito no azeite superquente. Talvez o melhor ceviche que já comi (o da foto tem linguado, ouriço e concha negra).

Le Perroquet. Los Eucaliptos 590, San Isidro, Lima, 0/xx/51 1 611-9000

Don Fernando. Av. General Garzon 1.788, Jesús María, Lima, 0/xx/51 1 261-0361

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.