Fusões perfeitas

Queijo derretido e pão. A fórmula parece simples, mas às vezes ela resolve empedrar, queimar, emborrachar... Para impedir que desande, chefs suíços revelam seus segredos para que você faça a melhor fondue caseira possível

Rita Loiola, O Estado de S.Paulo

19 Julho 2007 | 06h13

Fazer fondue é fácil. É só derreter o queijo e molhar o pão. Mesmo assim, a receita feita em casa às vezes não parece com o prato apetitoso dos restaurantes. Mas isso é porque os suíços, os mestres no assunto, guardam uma lista de segredos no preparo - e não contam para ninguém que detalhes como a procedência do queijo, a intensidade do fogo e até o jeito de mexer a colher de pau podem mudar completamente a textura da fondue. A primeira frase que um leigo vai ouvir dos especialistas no prato é a sentença categórica de que nenhuma panela de inox serve para fondue de queijo. O metal vai bem com a versão de carne, mas o queijo exige panelas bem grossas para derreter. Ou seja, ferro fundido ou cerâmica. "Na Suíça, fondue é um prato caseiro feito na coquelon, uma boa panela para cozimentos lentos", explica o chef Ambroise Zufferey, do restaurante Le Jardin Suisse. "Se não for assim, o queijo queima e fica duro, horrível." Com a panela certa, outra regra: os ingredientes têm que ser importados. Ou melhor, suíços. São raros os queijos que derretem no fogo e se mantêm cremosos sobre a chama. "A maioria queima ou vira chiclete e não tem o mesmo sabor", explica o chef. O melhor são metades iguais de gruyère e emmenthal. "Emmenthal para a base cremosa e o gruyère para o sabor", diz Ambroise.

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