Gelar é preciso. Sem pressa

Qual é o melhor método para gelar, ou melhor, resfriar vinhos? Gianni Tartari, sommelier há mais de 20 anos, os últimos 3 na Enoteca Fasano, lembra que, apesar de existirem diferentes métodos e técnicas para guardar e servir vinhos, o mais importante é não expor o produto a mudanças bruscas de temperatura. Na adega, o vinho geralmente fica em um ambiente com temperatura por volta dos 16º C, variando 1º C acima ou abaixo, e necessitará de uma breve refrigeração antes de chegar à mesa - brancos, rosés, espumantes e tintos têm temperaturas ideais diferentes. O velho e bom balde com gelo e água - encha até a metade com gelo e complete com água, é ela que ajuda a transmitir o frio - é o método preferido pelos profissionais. Menos de 20 minutos bastam para resfriar vinhos a partir da temperatura ambiente. Métodos mais rápidos, como o Cooper Cooler, são indicados para casos de emergência. Funcionam, mas fazem o vinho sofrer um pouco. É o preço da pressa. Já a cinta de gel é indicada apenas para ajudar a manter o vinho resfriado. E guardar vinho em geladeira? ''Até pode, o que não se deve fazer é tirar e voltar. Uma vez na geladeira, ele deve ficar lá. O problema da geladeira é a umidade - com o tempo ela faz deteriorar a rolha e o rótulo'', diz Gianni. E o congelador, vale numa emergência? ''Tenho o maior trauma de congelador. Uma vez fiz picolé com meia dúzia de Dom Pérignons... É um método muito agressivo. Funciona, mas só deve ser usado como último recurso e sob vigilância constante, não pode sair do lado da geladeira'', alerta o sommelier.

O Estado de S.Paulo

07 Fevereiro 2008 | 03h32

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