Gelatinização: uma questão de fécula

O que faz com que os amidos interfiram na textura ou no corpo de uma preparação culinária é a gelatinização. Para começar a agir, o amido (que é composto por amilose e amilopectina, dois polissacarídeos) tem de ser aquecido. Durante o aquecimento, os grânulos incham e se fragmentam. formando um "gel elástico".

O Estado de S.Paulo

22 Setembro 2011 | 03h09

Os amidos de cereais em geral possuem lipídios e proteínas, por isso seus grânulos têm mais estrutura e precisam de temperaturas mais elevadas para se gelificar. Os lipídios retardam a gelificação, pois estabilizam a estrutura dos grânulos, além de suavizar seu sabor.

No caso das féculas, o processo é justamente o oposto: os grânulos são maiores e retêm mais água, cozinham mais rápido e liberam suas moléculas em temperatura mais baixa.

As féculas de raízes e tubérculos possuem apenas uma pequena fração de lipídios e proteínas, o que as faz gelificar rapidamente.

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