Guerrilheiro do ceviche

Gastón Acurio inflama o sentimento nacional de que os peruanos nasceram para fazer a melhor cozinha do mundo

14 Setembro 2011 | 20h04

Gastón Acurio, 44 anos, nascido numa família abastada, filho de um influente ex-senador, é uma figura suprapartidária no Peru. Sua força não se circunscreve mais à cozinha e já independe de o presidente ser Alejandro Toledo, Alan García ou Ollanta Humala. Seja como restaurateur de sucesso, como chef midiático e, principalmente, como ativista social, Acurio representa, hoje, um poder paralelo e tem ascendência sobre todas as classes sociais. Herdeiro de um legado gastronômico que se consolidou nas últimas décadas, fez mais que construir um império com grifes como o Astrid & Gaston e o La Mar.

Sua aula, com o Auditorio de la Creatividad lotado, foi uma apresentação com admirável integração entre performance de palco (Acurio é grande orador), vídeo, música e plateia - que ora fazia silêncios ritualísticos, ora explodia em êxtase. Na tela gigante, iam surgindo as palavras-chave: biodiversidad, diversidad cultural, compromiso social, sostenibilidad.

Constituindo o que chama de revolução, Acurio tem mostrado alternativas para os pequenos agricultores e se tornou agente de práticas sustentáveis. Vem conseguindo bons resultados com seus projetos em comunidades pobres, como na favela de Pachacútec. E, com iniciativas como o Mistura, criou um sentimento nacional de que os peruanos nasceram para a cozinha. Contradições à parte (em meio ao clima democrático do evento, o chef é pouco acessível e circula, não raramente, com um séquito de assessores e seguranças), Acurio tanto fez que conseguiu, neste ano, não só sediar a reunião dos chamados G9, do Basque Culinary Center, como foi um dos mentores da Declaração de Lima. / L.A.C.

O Mistura começou em 2008 com 2 mil pessoas. Neste ano, serão 300 mil. É um crescimento impressionante, não?

É muito bom. E, em comparação com o do ano passado, quando vieram 200 mil pessoas, este está mais bonito, mais organizado e importante. Posso elogiar com isenção porque não sou mais o presidente da Apega, que organiza o Mistura. Foi ótimo começar do zero, concretizar o evento e deixá-lo para que outros o levem adiante. É sempre bom conseguir transformar um sonho em realidade, não apenas pelo lado da celebração da gastronomia, mas principalmente pelo aspecto social.

Seus projetos têm sempre o aspecto social, com os agricultores, os jovens cozinheiros na escola de Pachacútec...

Exatamente. Os garotos são a prova de que quando o talento encontra a oportunidade ele se revela, não importando a origem. É uma tristeza que, no Peru, muitos ainda se percam por falta de condições para progredir. Na escola de cozinha não apenas criamos uma alternativa profissional, nós revelamos gente muito boa, sem favor nenhum. Minha assistente na aula de sábado começou em Pachacútec. Três outros meninos que começaram lá estão no meu restaurante. Por baixo, tenho quatro pessoas que, nos próximos cinco anos, se mostrarão grandes chefs, grandes líderes.

E a gastronomia como alternativa social funciona principalmente porque o povo é orgulhoso de sua comida, não é verdade?

Sim, o orgulho da nossa biodiversidade, das tradições, dos pratos, tudo foi trabalhado ao longo dos anos. Os peruanos acharam um jeito de expressar sua identidade, que é pela comida. No Brasil, por exemplo, o futebol é um canal de expressão. Os meninos sonham em ser grandes jogadores. Aqui, uma saída é sermos cozinheiros. Mas precisamos ter a consciência de que ser um chef famoso não é o único caminho, pelo contrário. Você tem, antes de tudo, de honrar a profissão. Você pode ter um pequeno estabelecimento e fazer um trabalho digno. Este, aliás, é um modelo de negócio mais factível. Javier Wong, que tem um pequeno restaurante onde só serve um prato, é tão valoroso quanto um chef famoso.

Ainda que você seja o maior expoente da gastronomia do Peru, a valorização da cozinha local era um processo já em curso.

Sim, e aí é preciso recuar alguns anos. O presidente da Apega, Bernardo Roca Rey, escreveu a respeito disso no jornal El Mercurio. No anos 70, quando fazíamos cozinha francesa, ou italiana, ele dizia que tínhamos que olhar para o Peru. Isso nos deu uma sustentação teórica. E começaram a aparecer cozinheiros dedicados a investigar os produtos locais, as técnicas, como Teresa Izquierdo, que morreu neste ano, com a cozinha criolla, e Wong, que faz só ceviche, e de linguado. Eles começaram o movimento, cada um a seu modo. Cozinheiros de linhagem legitimamente peruana.

Isso que você chama de revolução pela gastronomia aqui no Peru, para onde vai?

O passo seguinte é tornar tudo mais complexo, no bom sentido. O que fazemos tem de ficar melhor, mais sofisticado. Sejam anticuchos de esquina, seja nos restaurantes, ou no próprio Mistura. Tudo tem de ir além, qualidade de comida, pensamento, reflexão, valor, conceito. E isso envolve dos produtores de ingredientes aos restaurantes.

Saindo um pouco da terra e falando da pesca, o que tem sido feito? Como está a situação?

Está muito mal. Estamos investigando experiências sustentáveis no manejo dos peixes, com produção de boa qualidade, em cativeiro, pelo mundo para ver o que fazer por aqui. O problema é que pescado de cativeiro é mais caros que o de pesca selvagem. Com o governo, queremos fazer cooperativas com os pescadores artesanais, capacitá-los, informá-los para que pesquem só o necessário - mas valorizando sua mercadoria. O ideal seria não só acertar o consumo, mas melhorar a qualidade de vida dos pescadores e, dessa forma, garantir inclusive a sobrevivência do ceviche.

Eles não são do G9. Mas dão brilho ao evento

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