Há vinhos em que os peixes 'nadam' com mais gosto

Nem só de brancos vivem os seres do mar, alguns tintos agradam

Luiz Horta, O Estado de S.Paulo

02 Julho 2009 | 02h54

Hugh Johnson, o notável wine writer britânico, conta nas suas memórias - A Life Uncorked - uma história elucidativa sobre harmonizações. Ainda iniciante, foi parar num jantar imponente em Bordeaux. Na fila para o buffet do banquete, serviu-se de lagosta e pensava sobre o que beber com a comida. Um senhor insistente que estava atrás dele sugeriu: "beba um Château d?Yquem". Johnson achou a sugestão descabida. Nos seus inexperientes 23 anos via o mais famoso Sauternes como mero companheiro para crème brûlée. Mas não teve como escapar. Lógico que a fábula terminou bem, a comida e o vinho fizeram um "plim!" definitivo na boca do jovem jornalista. E o senhor sorriu, era o conde de Lûr-Saluces, dono da propriedade, sabia do que falava.

O adocicado com importante acidez dos bons vinhos botritizados revela na carne texturizada da lagosta uma doçura que antes passava sem ser percebida. Isto resume o ideal das harmonizações, que os vinhos atuem como reveladores de novas sensações, não apenas do convencional. O líquido vai lá no âmago do sabor da comida e descobre algo insuspeitado. E vice-versa. Nem sempre é simples, quase nunca é óbvio e é mais fácil perceber quando dá errado que o contrário.

Há regras no encontro de peixes e vinhos? Não muitas, apenas os taninos são indesejados. Boa acidez em geral tem bom desempenho, daí a preferência por brancos. Mas taninos não. Por isto, os tintos de boa acidez e taninos domados pela idade e já evoluídos, como os Gran Reserva da Rioja e alguns Borgonha, têm sido cada vez mais companheiros para peixes gordurosos e de carne densa. Os tintos jovens de muita fruta, de regiões frias, de uvas pouco tânicas, como a Gamay, servidos quase gelados, como os Beaujolais e Morgons ficam gostosos. E até Malbecs mais delicados, também são cabíveis.

No caso dos peixes do mar, nosso artigo de capa do Paladar, há o elemento marinho a ser considerado, quanto mais salino e iodado o peixe (traços mais frequentes nos frutos do mar), mais interessante ter boa acidez nos vinhos. Leve toque de açúcar residual, como em parte dos Rieslings europeus, ajuda. Mas há lugar para os brancos secos hardcore e minerais, como os gregos da Ilha de Santorini. Vinhos de ilha, ou de regiões costeiras, peixes de mar, casamento natural oficializado pela geografia.

Outra inglesa, Fiona Beckett, dá uma lição infalível: "Venho pensando se há algo que não harmonize com jerez Manzanilla." Impossível discordar, para quem é entusiasmado pelo vinho branco andaluz. Pois os Manzanillas, frescos e complexos, estão entre os mais versáteis vinhos. Ela sugere o jerez para anchovas frescas. Mas é possível estender a mesma companhia para outros peixinhos oleosos e de sabor potente, como as sardinhas.

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.