Hambúrguer em Paris? É chic!

Os franceses já não torcem o nariz para o mais americano dos prazeres gastronômicos. Ao contrário, andam devorando hambúrgueres com apetite e um ligeiro ar de quem faz algo deliciosamente ilícito. Mas, mon dieu!, insistem em comê-lo com garfo e faca

Jane Sigal, The New York Times, O Estado de S.Paulo

31 Julho 2008 | 03h17

Não deu para ir aos Champs Elysées no 14 de julho, Dia da Bastilha, ver os sete pára-quedistas descerem em frente do presidente Nicolas Sarkozy? Ainda dá para celebrar a grandeza da França, com uma nova tradição local. Coma um hambúrguer. A moda começou há alguns anos, mas pegou embalo nos últimos nove meses. Hambúrgueres e cheeseburgers invadiram Paris. Aonde quer que os turistas forem neste verão - cafés de St. Germain, points da moda, até restaurantes comandados por chefs três estrelas - encontrarão um suculento bife de carne moída, quase invariavelmente num pão com gergelim. "É o gosto do proibido, do ilícito - do subversivo, mesmo", diz Helen Samuel, consultora de restaurantes local. "Comer com as mãos é regressão pura. Claro que todo mundo quer." Uma virada e tanto no país em que um chef exigiu do McDonald?s US$ 2,7 milhões de indenização por um pôster sugerindo que ele, chef, sonhava com um Big Mac. O hambúrguer era tudo que um jantar francês não é: informal, confuso, de preparo rápido e estrangeiro. Mas, ao adotarem a quintessência da comida americana os chefs franceses deram seu toque, incorporando floreios como picles de pepino, flor de sal e tomilho fresco. Essas tentativas de traduzir o hambúrguer, ou mesmo melhorá-lo, sugerem fortemente que ele veio para ficar. "Não é só modismo", diz Frederick Grasser-Herme, chef consultora da boate Black Calvados, nos Champs Elysées, que desenvolveu um hambúrguer de carne da gado wagyu temperado com ?ketchup negro?, feito de amora e groselha preta. "É mais que isso. O hambúrguer ficou gourmet." Alguns dos mais celebrados chefs da cidade toparam o desafio. Yannick Alléno, que ganhou a terceira estrela Michelin em 2007 por sua cozinha no Le Meurice, serve um hambúrguer grosso e suculento em seu restaurante mais informal, Le Dali. O padeiro de Alléno, Frederic Lalos, vencedor de uma das ferozes competições culinárias da França, faz os pães. O hambúrguer do Le Dali leva bacon defumado, alface, picles de dill, mostarda, maionese e fritas. Custa 35, cerca de R$ 100. Romain Corbière, chef do restaurante Le Relais du Parc, de Alain Ducasse, localizado num solar estilo normando perto do Trocadéro, faz um hambúrguer na chapa. Neste verão, Corbière, um veterano do Louis XV de Ducasse em Mônaco, substitui uma tortinha de camarão e lula pelo hambúrguer que ele serve em tempo mais frio. Já L?Atelier, de Joel Robuchon, oferece Le Burger, na verdade, dois pequenos hambúrgueres cobertos com placas de foie gras quase do mesmo tamanho. Mais surpreendente que a guinada dos chefs, só o entusiasmo com que os clientes devoram esses hambúrgueres altos. "Não achava que fosse sair tanto", diz Sonia Ezgulian, chef convidada do Café Salle Pleyel, que Helene Samuel abriu no outono passado num espaço arejado, modernista, em uma das mais prestigiadas salas de concerto de Paris. Em certos dias, um terço dos clientes pede o hambúrguer, oferecido com pratos de inspiração mediterrânea como perca confitada com funcho e pistache. "Há horas em que temos de dizer que acabou", diz ela. "Sai demais." Quando um novo chef convidado substituir Sonia Ezgulian, terá que manter o hambúrguer no menu. Está no contrato. Não que hambúrgueres fossem desconhecidos em Paris. Restaurantes americanos aqui, como o Joe Allen, servem faz tempo. Frederick Grasse-Herme comeu o seu primeiro em 1961 no American Legion, 11 anos antes de o McDonald?s desfraldar seus arcos dourados na França. Mas com raras exceções os hambúrgueres locais eram insípidos, esturricados e evitados até por americanos residentes. Outras formas de carne moída ou picada são apreciadas aqui há anos. Açougueiros vendem quilos e quilos destinados a virar steak haché, uma porção de carne magra selada em frigideira e prensada em formato oval, servida com pão. E ao mesmo tempo que o steak tartare continua aparecendo nos menus de brasseries, chefs já admitem que um hambúrguer não é só 180g de carne moída grelhada até ficar crocante. "Isso seria um erro", diz Frederick Grasser-Herme. "Um hambúrguer é a arquitetura do sabor", explica ela. "A carne precisa ser um misto de gordurosa e magra. Sempre ao ponto. O pão tem de ser liso, tépido, tostado no lado do gergelim. Gosto de pincelar o lado macio com manteiga. A alface deve ser crespa e crocante. Tudo tem seu papel." Ao desenvolverem o Salle Pleyel Burger, Helene e Sonia sentiram o peso da tradição. "Estávamos meio apavoradas de cometer um erro", diz Helene. "Nos agarramos a coisas como pães macios, picles, cebola, tomate, queijo. Precisamos desses marcos porque não temos a história, o contexto. De outra forma não seria hambúrguer, mas sanduíche quente." Entretanto, Sonia tomou algumas liberdades. Sua atual versão do hambúrguer flerta com o steak tartare. Ela amassou uma mistura de tomate seco, pepininhos picantes e alcaparra na carne moída. Raspas de parmesão substituem o usual cheddar. Celine Parrenin, co-proprietária do Coco & Co, um lugar de dois andares devotado a ovos, não teve nenhum arrependimento quando ela e o parceiro de negócios, Franklin Reinhard, inventaram o Cocotte Burger. É um cheeseburger de queijo cheddar, com pinole e tomilho misturados na carne, assentado num muffin de trigo integral, adocicado, no estilo inglês. Num aceno ao ovo, tema do restaurante, e lembrando o consagrado bife à cavalo, o hambúrguer leva um ovo estrelado em cima. Como todos os chefs estão fazendo hambúrguer pela primeira vez, não estão seguros do corte exato de carne que devem usar. Alléno, por exemplo, simplesmente confia em seu açougueiro, Yves -Marie Le Bourdonnec, cuja loja, Le Couteau d?Argent, fica no subúrbio parisiense de Asnières. Para os hambúrgueres de Alléno, Le Bourdonnec fornece um misto de agulha e carne de costela. Mas o açougueiro acha que o t-bone americano é o corte ideal. Não existe t-bone na França (os bouchers não cortam na transversal do músculo). Para provar sua tese, Le Bourdonnec faz o seu. Ele combina filé mignon, que é tenro, mas menos saboroso, com uma de contrafilé, saboroso, mas menos macio. Usando faca longa e afiada, ele corta a carne em cubinhos de meio centímetro de aresta, retalha ainda mais com um cutelo e molda em tortinhas, que serão cozidas malpassadas numa caçarola com apenas uma película de azeite de oliva. Sem pão, queijo ou molho especial. Apenas uns poucos grãos de flor de sal. "O que fica é textura e o sabor de carne", diz Le Bourdonnec. "Sem artifícios." "Isso não é hambúrguer, pai, não tem pão", diz seu filho Paul, de 13 anos. Como o suculento, gotejante hambúrguer, se tornou um dos pratos signature de Paris? Um dos motivos é que chefs franceses que foram para os EUA reinventaram clássicos americanos no país, e, voltando para casa, tornaram mais fácil sua aceitação pelos compatriotas. "Eu não tinha essa cultura de hambúrguer", diz Helene Samuel. "Hambúrguer... e o que é hambúrguer? Não sabia. Então experimentei o do DB Bistro Moderne", diz ela, referindo-se ao restaurante de Daniel Boulud em Midtown Manhattan. "Se não fosse Daniel que tivesse feito, talvez eu nem provasse. Ele me ajudou a compreender." Corbière cresceu entre hambúrgueres, mas não pensava em incluir um no menu do Relais du Parc até experimentar o hambúrguer de black angus de Laurent Tourondel no BLT Market, em Nova York. Tourondel e Boulud riem quando dizem que ajudaram o hambúrguer a conquistar Paris. "É meio chocante, mas ao mesmo tempo os franceses estão entendendo que hambúrguer é comida de verdade, e é bom", diz Boulud. (TRADUÇÃO: ROBERTO MUNIZ) COCOTTE BURGER Celine Parrenin e Franklin Reinhard 4 porções 20 min Ingredientes 700g de alcatra ¼ de xícara de pinoles 1 col. (chá) de tomilho fresco Sal e pimenta-do-reino moída na hora 1 col. (sopa) de óleo vegetal 115g de queijo cheddar finamente fatiado 2 muffins de trigo integral 4 ovos grandes 2 col. (sopa) de ketchup 1 col. (sopa) de mostarda de Dijon 1 col. (sopa) de cebolinha picada Preparo Aqueça uma panela de ferro, doure os pinoles em fogo baixo, mexendo de vem em quando. Reserve, deixe esfriar. Numa vasilha média, misture levemente a carne com os pinólis e o tomilho. Tempere com sal e pimenta. Molde a carne em quatro bifes de cerca de 2 cm de altura. Aqueça óleo na mesma panela em fogo médio-alto até começar a fumegar. Frite os hambúrgueres por 2 minutos de cada lado (malpassado) ou 3, para ao ponto. Passe-os para uma travessa e ponha o queijo cheddar em cima. Toste levemente os muffins. Raspe toda a carne e pinoles grudados na panela. Quebre os ovos na panela e frite em fogo médio por cerca de 3 minutos. Espalhe ketchup e mostarda nas metades dos muffins. Ponha um hambúrguer e um ovo em cima de cada uma, polvilhe com a cebolinha picada e sirva. HAMBÚRGUER DE T-BONE Yves-Marie Le Bourdonnec 4 porções 1 hora Ingredientes 1,8 kg de t-bone steaks 1 col. (sopa) de sopa de azeite de oliva Flor de sal Preparo Separe a carne dos ossos e descarte-os. Tire gordura e nervos da volta da carne. Corte em tiras de 6 mm de espessura. Corte as tiras em cubinhos de 6 mm de lado. Molde a carne em 4 bifes de cerca de 2 cm de espessura. Aqueça o azeite de oliva numa panela de ferro grande, em fogo médio, até começar a fumegar. Frite os hambúrgueres por 2 minutos de cada lado (para malpassado) ou 3 (para ao ponto). Polvilhe com flor de sal e sirva.

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