Histórias de um pescador em extinção

Salmão de verdade não come ração, tem gordura delicada e carne saborosa. E é difícil de ser encontrado. O Paladar foi conhecer um dos últimos pescadores do salmão selvagem na Escócia, David Pullar, da Wild Salmon Company

JOSÉ ORENSTEIN , USAN, ESCÓCIA , O Estado de S.Paulo

21 Agosto 2014 | 02h07

"As pessoas não sabem o que é o verdadeiro salmão. É que o de cativeiro é uma porcaria, com aquela gordura espessa."

David Pullar

Pescador e dono da Scottish Wild Salmon Company

De calças jeans sujas, barriga estufando a camiseta preta, David Pullar refestela-se na cadeira da cozinha em frente a um janelão que se abre para o Mar do Norte: "A maioria das pessoas não sabe o que é o verdadeiro salmão. É que o de cativeiro, hoje tão comum, é uma porcaria. Tem aquela gordura espessa, parece sebo".

David Pullar, dono da pequena empresa Scottish Wild Salmon Company, é dos últimos pescadores de salmão selvagem na Escócia, país historicamente reconhecido pela alta qualidade gastronômica do peixe que captura. Além da de Pullar, há apenas mais três pequenas empresas que trabalham exclusivamente com salmão selvagem. Elas perderam espaço para a criação de salmão em cativeiro.

As fazendas de salmão atlântico, nas últimas décadas, expandiram-se no país e dominaram o mercado - muitas das fazendas são de propriedade de empresas norueguesas. Elas cresceram a tal ponto que o salmão de cativeiro, criado em redes instaladas no mar perto da costa e alimentado com ração, tornou-se um dos três principais itens de exportação da economia escocesa - movimentando mais de £ 1 bilhão (perto de R$ 3,8 bilhões).

Negócio familiar. David Pullar pesca salmão selvagem desde os 20 e poucos anos. Hoje ele tem 75 e toca o negócio com os filhos, David e George. Sua empresa pega entre 3 e 5 mil salmões por ano, em Usan, próximo ao delta do Rio Esk, e em mais dois outros vilarejos no norte da Escócia.

De sua cozinha, David Pullar pai, olhos cansados, mas vivos, observa o mar calmo de verão do fim de julho. A névoa típica da região, que era densa pela manhã, vai se dissipando perto do meio-dia. Ele aponta no horizonte: "Para lá, siga reto e vai dar na Noruega", diz, com forte sotaque escocês, difícil de entender. Vira-se um pouco na cadeira, aponta mais para o norte: "De lá, das Ilhas Faroé, Dinamarca, vêm nossos salmões".

A famosa espécie nasce em água doce, nos rios, e cresce em alto-mar. Dos crustáceos que come vem a cor alaranjada característica - que, nos salmões de cativeiro é obtida com corantes sintéticos adicionados à ração. David conta que alguns peixes chegam a levar sete anos até voltar à costa onde nasceram, para reproduzir. É nesse momento que são capturados.

"Com o crescimento do salmão de cativeiro, o volume de peixe no mercado inevitavelmente aumentou muito. E o preço foi lá para baixo", diz o pescador, enquanto come uma torta de morango feita pela mulher.

Ele conta que recebeu algumas propostas para vender a empresa. "O cara veio aqui tentar me comprar dizendo 'todo mundo tem seu preço', para eu então dizer o meu. Eu disse: ninguém poderia pagar, porque a questão não é dinheiro. É uma forma de vida", filosofa David no mesmo tom calmo, pausado e sério com que fala sobre sua admiração pelo salmão - ou sobre sua coleção de centenas de acordeons que lotam o porão da casa e contêineres no jardim.

A técnica que David utiliza para capturar salmões é tradicional na costa escocesa e existe há pelo menos 200 anos (leia abaixo). Ele foi aprendendo enquanto pescava. Conseguiu a licença de pesca e tocou de negócio, ensinando depois aos filhos.

Os peixes que pega em Usan, apenas entre maio e agosto, e nunca nos fins de semana - por exigência ambiental -, vão direto para uma casinha com câmaras refrigeradas, também de frente para o Mar do Norte. Ali, não duram nem um dia: acondicionados em caixas de isopor com gelo, etiquetados com a indicação de origem "Scottish Wild Salmon" (salmão selvagem escocês), vão direto para clientes na própria Escócia, Inglaterra, França, Japão. Entre eles a loja de departamentos londrina Harrod's e o estrelado restaurante The Kitchin, em Edimburgo. David orgulha-se de ter servido a rainha-mãe Elizabeth, no castelo escocês de Mey, e a cúpula do G-8 no ano passado.

Falsa modéstia não é com ele: "Sem dúvida, nosso salmão é o melhor". Mas por quê? O pescador, que nunca foi além da Europa e para quem o mundo é sua aldeia, explica: "Águas tão puras como a dos nossos mares e rios ninguém mais tem".

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