Hora de insuflar

Suflê cai muito bem no frio; tanto salgado quanto doce são ótimos; mas acertar o ponto nem sempre é fácil

O Estado de S.Paulo

10 de abril de 2008 | 04h32

Molho béchamel, claras em neve, ar, calor. Parece tão simples e no entanto eis a receita de inúmeras frustrações e ranger de dentes nas cozinhas. Pois suflê é sensível, murcha, entorta, perde o formato e esfria. Um golpe de vento, um barulho e lá se foi. Poucos pratos são como ele, que figura nos cardápios dos restaurantes com o tempo de preparo indicado, porque como diz o ditado entre chefs, "no caso do suflê quem espera é o cliente".   Veja também: Hervé This, um cientista por dentro da receita Agora, basta esperar crescer Mencionado por escrito pela primeira vez em 1782 por Beauvilliers, foi Carême que dedicou ao suflê mais atenção, parte considerável de seu livro Pâtissier Royal Parisien, publicado em 1810, no qual tenta ensinar truques que evitem a tragédia do suflê frustrado. Mas a obsessão atravessa os séculos, como provocou o físico húngaro Nicholas Kurti: "Acho uma triste reflexão sobre nossa civilização que sejamos capazes de medir a temperatura na superfície de Vênus e não saibamos o que se passa no interior de nossos suflês."Compensa tanto cuidado? A idéia de algo a um tempo fofo e sólido, como uma nuvem com sabor, parece justificar que os suflês tenham chegado ao século atual ainda desafiando a técnica. A ciência finalmente explicou por que esse creme se insufla, mas seus caprichos e sua espantosa fragilidade permanecem. Os suflês trazem à mesa encantos, mas também urgência: é preciso comê-los rapidamente - o forno se abre, há tensão, expectativa e, com sorte, prazer.

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