Humilde sacerdote tri-estrelado

Uma nova ordem culinária, que liga o bistrô à alta cozinha, vem surgindo na França

Marc Grand d'Esnon* ESPECIAL PARA O ESTADO,

16 de setembro de 2010 | 07h48

Ilustração: Carlinhos Müller/AE

 

 

Uma nova ordem culinária descomplicada e aventureira, que liga o bistrô à alta cozinha, vem crescendo na França. Seus chefs-profetas pensam mais em comida que em ser semideuses do fogão. O Paladar visitou alguns templos Há dez anos, o chef Pascal Barbot e o maître Christophe Rohat saíram do L'Arpège, restaurante tri-estrelado de Alain Passard, para montar a própria casa. Instalado numa pequena rua de nome inspirador - Beethoven -, perto do Trocadéro, nasceu então o L'Astrance. Muito rapidamente eles impuseram um estilo, que nada tinha a ver com os cânones da haute cuisine: salão pequeno, com decoração discreta e sóbria; uma rigorosa cozinha de produto, na qual legumes, ervas, especiarias e congêneres ocupavam um papel central; preços competitivos (no almoço, o menu custa 70; no jantar, a partir de 120).

A cozinha de Barbot é um justo equilíbrio entre a cozinha de mercado, do dia, e a cozinha clássica, perene. Uma filosofia que se traduz em coisas como caldo com pão grelhado, caranguejo em fino ravióli de abacate, mil-folhas de foie gras marinado em uvas verdes e cogumelos Paris, leite em todos os seus estados, ovos recheados de gemada ao jasmim... E o sucesso apareceu rapidamente: em 2001, chegou a primeira estrela Michelin. A segunda veio em 2005, a terceira em 2007. Já no ranking da revista britânica Restaurant, o L'Astrance tem se mantido sempre entre os vinte primeiros. Pascal Barbot espanta por sua classe e por sua humildade. É um chef que se desafia o tempo todo, buscando inspirações em todos os lugares (o que inclui Japão, China, Índia, o continente africano). Autodidata, ele é talvez o chef mais representativo dessa nova geração que alia tradição e modernidade, e é esse espírito inquieto que o diferencia dos outros tri-estrelados. Ele não é apenas um astro reinando sobre uma brigada (que, diga-se, é bem enxuta).

Mas sim o líder de uma equipe, dentro da qual a sala orquestrada por Rohat ocupa igual importância. O menu é um só, no almoço e no jantar, e quando o chef não está, o restaurante fecha - a antítese absoluta, portanto, de Alain Ducasse e Joël Robuchon. O produto, apenas o produto, nada mais do que o produto. Esse é o credo de Barbot: legumes de Joël Thiebault, o jardineiro estrela do momento; carnes de Hugo Desnoyer, o açougueiro popstar de Paris; carta de vinhos bastante focada nos rótulos naturais; poucas incursões pela chamada cozinha molecular; transformações mínimas, com cocções fabulosas (aprendidas, é fato, com Alain Passard); trabalho virtuoso com o amargo, o picante, o doce, o salgado. Barbot e Rohat são dois profissionais absolutamente absorvidos por seu ofício.

Esse quase sacerdócio, o dom de se doar e uma imensa sinceridade são aspectos que se percebem imediatamente em cada prato, em cada gesto do serviço. Eles querem fazer da refeição um momento perfeito, na verdadeira acepção do termo, e me parece que muitas vezes conseguem. Considerando os chefs que despontaram nos últimos anos, eu diria que vários deles compartilham filosofias semelhantes. Barbot, obviamente; Christophe Pelé, do La Bigarrade (o mais maluco e mais brilhante, com um percurso muito similar ao de Barbot); Iñaki Aizpitarte, do Le Chateaubriand; Adeline Grattard, do Yam Tcha, uma discípula de Barbot; Andoni Luis Aduriz, o gênio basco do Mugaritz... Essa nova escola, descomplicada, descomplexada, é ao mesmo tempo respeitosa com as conquistas e técnicas do passado, mas também tem espírito aventureiro: está aberta para os produtos, receitas e ideias de hoje e de amanhã. Depois da nouvelle cuisine dos anos 70, eu diria que uma nova revolução gastronômica está em marcha.

*GOURMET, EMPRESÁRIO E EDITOR EM PARIS

ONDE FICA:

L'Astrance

4, rue Beethoven , 75016, Paris

00 33 1 40 50 84 40 

 

 

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