In sommelier veritas

Chegou a hora de pedir o vinho. Um bom sommelier entenderá logo o que você quer e ajudará na escolha. Mas se for só um empurrador de vinhos, ele pode estragar sua refeição. Saiba como se relacionar com esses profissionais

Patrícia Ferraz e Janaína Fidalgo,

07 Setembro 2011 | 17h43

Para avaliar a sinceridade de um sommelier, olhe-o nos olhos por dez segundos, sonde sua entonação de voz, fale com ele. Em dois ou três minutos, saberá quem é o sujeito. Esta é a lição número 13 de François Simon. A dica do crítico de restaurantes do Le Figaro pode funcionar para frequentadores assíduos de restaurantes. Mas há maneiras mais eficazes de testar a qualidade de um profissional de vinhos. Um bom (ou mau) sommelier dá sinais claros, basta observá-los.

Arthur Azevedo, diretor executivo da Associação Brasileira de Sommeliers em São Paulo e professor do curso profissionalizante da entidade, revela os maiores pecados de quem trabalha com vinhos nos restaurantes.

Sabe aquele sujeito solícito que logo indica um vinho e garante ao cliente que vale a pena prová-lo? Está cometendo dois erros ao mesmo tempo. O primeiro é indicar o vinho. O profissional só deve sugerir se o cliente pedir. Mesmo assim, o correto é dar três opções, uma em cada faixa de preço. Acertar quanto o cliente quer gastar é questão de habilidade.

“Não tem cabimento sugerir um Cheval Blanc para quem está comendo arroz e feijão. E nem um colheita tardia nacional para acompanhar um foie gras”, diz.

A insistência é outro erro e pode levantar suspeitas sobre a honestidade do profissional. O sommelier deve conhecer profundamente a carta de vinhos do restaurante, mas daí a despejar tudo que sabe, transformando o cliente em refém, vai uma grande distância. Usar termos técnicos para exibir conhecimento também é desnecessário.

“O diferencial do bom profissional não é nem tanto o conhecimento de vinhos, mas o serviço. Saber servir é degustar com a boca do cliente”, diz Manoel Beato, sommelier do Fasano há 20 anos. “Não adianta chegar e dizer este vinho é assim e assado. Tem de compreender o cliente e ser compreendido. Falar a mesma língua.”

Outra prática considerada abominável pelas regras da ABS é encher a taça o tempo todo, para aumentar o consumo da bebida. O bom profissional pergunta ao cliente se quer ser servido ou se prefere se servir do vinho. Ah, quem entende do serviço sabe que não deve encher a taça. O correto é manter a bebida pela metade, deixando espaço para a percepção dos aromas.

Abrir a garrafa longe do cliente é tão ruim quanto trazer a garrafa já aberta para a mesa. Grande gafe. “A garrafa tem de ser aberta à vista do cliente, não tem esse negócio de levar para outro lugar e trazer aberta”, diz Azevedo.

E qual é a porcentagem do vinho que cabe ao sommelier? “Mínima. Um fundinho de copo. Só para atestar que a bebida esteja boa.”

O bom sommelier não difere muito do bom garçom: ele é presente, mas pouco insistente, eficiente sem dominar o ambiente e deve privilegiar o conforto do cliente à mesa. Afinal, quem vai ao restaurante quer passar bem.

“O bom sommelier só vai opinar se for solicitado. Se o cliente já escolheu, não pode ser preconceituoso. Se pediu um vinho simples, tem de sorrir como se tivesse pedido um Château Petrus” - Manoel Beato, do Fasano

 “Meu trabalho é encontrar bons vinhos a bons preços que o cliente jamais encontraria sozinho” - Deise Novakoski, primeira sommelière do Brasil

“Um casal tomou dois Brunellos Di Montalcino e, quando veio a conta, percebeu que tinha visto um zero a menos na carta. Reconheceu e pagou” - Gianni Tartari, sommelier

“Não existe isso de o sommelier dizer que determinado vinho não é bom. Se não é bom, tira da carta” - Arthur Azevedo, diretor executivo da ABS

PALAVRA DE CLIENTE 1: EDU LUZ

Mocinho ou bandido

Quantas vezes você se deparou com o assédio, ops, contato dele e pensou: xiiii, lá vem esse cara querer me vender o vinho mais caro da carta ou aquele a que a importadora vincula brindes? Por outro lado, quantas vezes ele se apresentou simpaticamente, perguntando o que você pensava beber, te indicou o vinho perfeito para o prato escolhido (é, ele até esperou você escolher o que ia comer!) e, melhor, na faixa de preço que você desejava?

No sábado, depois de cumprir o ritual, a sommelière de um restaurante nos Jardins me pediu para provar o tinto siciliano que eu havia pedido. Não gostei. Ela provou e confirmou que não estava bom. Abriu uma nova garrafa do mesmo vinho e o final foi mais do que feliz. Espero que com essa regulamentação, os sommeliers atuem como mocinho e deixem o papel de bandido aos enochatos.

EduLuz - blog "da cachaça pro vinho"

PALAVRA DE CLIENTE 2: SANDRO MARQUES

Explicação, não falação

Sempre tenho uma pontinha de desconfiança quando alguém menciona aquele gol do Josenildo na semifinal do campeonato de 86. Como é que o cara lembra daquele gol - e nem era uma final de Copa? A mesma coisa com a safra específica de Riesling “daquele” pequeno produtor do sul da Alemanha e todas as suas nuances de aroma e sabor.

Minha enoteca mental ainda não tem esse repertório, e sempre agradece a ajuda de um especialista. Há os que querem agradar, e não fazem objeção quando o cliente escolhe um vinho inadequado. Há os que não disfarçam o prazer de discutir com clientes iniciados a horizontal de uma safra. Gosto de sommeliers que chegam à mesa e não fazem longas preleções, mas explicam em linguagem acessível como é que o time vai entrar em campo. Vinho, como futebol, tem que ser mais diversão que falação.

Autor do blog Um Litro de Letras

 “Saber servir é degustar com a boca do cliente. Em poucas palavras, entender o que ele quer, do que ele gosta” - Manoel Beato, do Fasano

“Arrogância, não respeitar o bolso do cliente e pedir comissão para o importador são os maiores erros do sommelier. Os do cliente? Não querer pagar rolha, devolver vinho que não tem defeito e querer que o restaurante venda o vinho pelo mesmo preço que a importadora” - Juscelino Pereira, sommelier e dono do Piselli

“O cliente pediu um Chianti Classico branco, que não existe: o vinho é um tinto da Toscana. Não ia ficar

discutindo. Falei que não tínhamos” - Gianni Tartari, sommelier

“Poucas semanas antes da fundação da ABS/SP, em setembro de 1989, fui com minha mulher e um casal de amigos a um restaurante chamado Tasting, especializado em vinhos, que acabara de abrir. A carta era boa, indicando as uvas com que eram produzidos os vinhos e outras informações. Havia apenas um pequeno erro (a carta dizia que o Muscadet era produzido com a Chardonnay) e como era algo simples de corrigir resolvi avisá-los. Chamei então o maître, que estava próximo, e perguntei: “Vocês têm sommelier aqui”? Ele respondeu de pronto, sem perder a pose: “Não temos não senhor, mas posso pedir ao chef para preparar” - Ciro Lilla, importador de vinhos

Mais conteúdo sobre:
Paladar sommelier vinhos

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.