Felipe Rau/AE
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In sommelier veritas

Chegou a hora de pedir o vinho. Um bom sommelier entenderá logo o que você quer e ajudará na escolha. Mas se for só um empurrador de vinhos, ele pode estragar sua refeição. Saiba como se relacionar com esses profissionais

Patrícia Ferraz e Janaina Fidalgo, O Estado de S.Paulo

08 Setembro 2011 | 00h18

Para avaliar a sinceridade de um sommelier, olhe-o nos olhos por dez segundos, sonde sua entonação de voz, fale com ele. Em dois ou três minutos, saberá quem é o sujeito. Esta é a lição número 13 de François Simon. A dica do crítico de restaurantes do Le Figaro pode funcionar para frequentadores assíduos de restaurantes. Mas há maneiras mais eficazes de testar a qualidade de um profissional de vinhos. Um bom (ou mau) sommelier dá sinais claros, basta observá-los.

Arthur Azevedo, diretor executivo da Associação Brasileira de Sommeliers em São Paulo e professor do curso profissionalizante da entidade, revela os maiores pecados de quem trabalha com vinhos nos restaurantes.

Sabe aquele sujeito solícito que logo indica um vinho e garante ao cliente que vale a pena prová-lo? Está cometendo dois erros ao mesmo tempo. O primeiro é indicar o vinho. O profissional só deve sugerir se o cliente pedir. Mesmo assim, o correto é dar três opções, uma em cada faixa de preço. Acertar quanto o cliente quer gastar é questão de habilidade.

"Não tem cabimento sugerir um Cheval Blanc para quem está comendo arroz e feijão. E nem um colheita tardia nacional para acompanhar um foie gras", diz.

A insistência é outro erro e pode levantar suspeitas sobre a honestidade do profissional. O sommelier deve conhecer profundamente a carta de vinhos do restaurante, mas daí a despejar tudo que sabe, transformando o cliente em refém, vai uma grande distância. Usar termos técnicos para exibir conhecimento também é desnecessário.

"O diferencial do bom profissional não é nem tanto o conhecimento de vinhos, mas o serviço. Saber servir é degustar com a boca do cliente", diz Manoel Beato, sommelier do Fasano há 20 anos. "Não adianta chegar e dizer este vinho é assim e assado. Tem de compreender o cliente e ser compreendido. Falar a mesma língua."

Outra prática considerada abominável pelas regras da ABS é encher a taça o tempo todo, para aumentar o consumo da bebida. O bom profissional pergunta ao cliente se quer ser servido ou se prefere se servir do vinho. Ah, quem entende do serviço sabe que não deve encher a taça. O correto é manter a bebida pela metade, deixando espaço para a percepção dos aromas.

Abrir a garrafa longe do cliente é tão ruim quanto trazer a garrafa já aberta para a mesa. Grande gafe. "A garrafa tem de ser aberta à vista do cliente, não tem esse negócio de levar para outro lugar e trazer aberta", diz Azevedo.

E qual é a porcentagem do vinho que cabe ao sommelier? "Mínima. Um fundinho de copo. Só para atestar que a bebida esteja boa."

O bom sommelier não difere muito do bom garçom: ele é presente, mas pouco insistente, eficiente sem dominar o ambiente e deve privilegiar o conforto do cliente à mesa. Afinal, quem vai ao restaurante quer passar bem.

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