Inconfidência queijeira

Foi aprovada anteontem a Indicação Geográfica para dois queijos mineiros, o canastra e o serro. A notícia é boa, mas não garante que a partir de agora todo brasileiro possa conhecer estes queijos tradicionais - ou melhor, quem quiser prová-los continuará precisando viajar até Minas Gerais. O que acontece é que estes dois queijos são feitos com leite cru (não pasteurizado), assim como outros queijos brasileiros, caso do gaúcho Serrano e da mussarela da Ilha de Marajó.

Olívia Fraga,

29 Setembro 2011 | 15h15

 

Queijos de leite cru não recebem o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF). E sem SIF não podem ser vendidos para outros Estados. Muitos produtores artesanais optam por vender o leite em vez de fazer o queijo. Ou distribuem o produto clandestinamente. Resultado: poucos brasileiros têm a chance de prová-los em sua melhor forma.

 

A regra é clara. “Ficam sujeitos à inspeção e à reinspeção prévias nesse regulamento os animais de açougue, a caça, o pescado, o leite, o ovo, o mel e a cera de abelhas, e seus subprodutos derivados (...).” O texto que regulamenta a produção de alimentos de origem animal, assinado por Getúlio Vargas em 29 de março de 1952, continua em vigor.

 

Se o Brasil do pós-guerra abraçava o american way of life até na alimentação (nas grandes capitais, a farinha de trigo importada venceu a cultura do milho e da mandioca) e já padecia de ignorância crônica a respeito de suas riquezas naturais, sob o martelo da lei ficou impossível preservar a tradição. Entre elas, a cultura centenária do queijo artesanal, produto que chegou com os portugueses.

 

O País desconhece seus queijos típicos - um pouco por preguiça de procurá-los, outro tanto por achar que não estejam à altura dos queijos europeus. A cultura queijeira brasileira resiste a duras penas, a despeito das exigências legais. Mas é preciso ir à Zona da Mata mineira para conhecer os queijos da Serra da Canastra e do Araxá; visitar os pampas gaúchos para provar o autêntico queijo serrano; dar voltas nos mercados de Fortaleza para descobrir o verdadeiro gosto do queijo coalho artesanal.

 

A lei de inspeção federal não autoriza a circulação interestadual de queijos feitos a partir de leite cru, exigindo maturação mínima de 60 dias para seu consumo. A regra imita as orientações hiper-higiênicas do FDA norte-americano. Os níveis máximos de impureza são dez vezes superiores aos dos queijos em circulação na União Europeia.

 

Segundo a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater), quase 40% do queijo brasileiro artesanal é clandestino. “Os padrões exigidos na lei são mais industriais que artesanais. O produtor prefere vender leite para a indústria, abandonando a cultura que vem de gerações e uma elaboração cultural sofisticada”, afirma o sociólogo Carlos Alberto Dória. “Quando se proíbe, além de centralizar a produção, você transforma o pequeno produtor em fornecedor".

 

Para obter o selo do SIF (Serviço de Inspeção Federal) é preciso fazer grandes investimentos em instalações, equipamento e pessoal, além, é claro, de pasteurizar o leite. “O governo federal deveria incentivar os produtores artesanais por meio de financiamentos, capacitação e, sobretudo, criando uma legislação específica para tirá-los da ilegalidade, como fizeram os países europeus. Na Europa os queijos artesanais são valorizados, têm incentivos e legislação própria”, diz José Fernando Cavalcante, professor de zootecnia na Universidade Estadual do Ceará.

 

Os pequenos produtores, amparados em cooperativas, ONGs e órgãos do governo, lutam para preservar a história de suas famílias e o valioso patrimônio gastronômico. Em 2008 o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) reconheceu o queijo artesanal mineiro como bem cultural, protegendo seus métodos e processos. É pouco - o efeito prático não altera em nada a legislação. Institutos de pesquisa ligados a universidades correm em paralelo.

 

Há dezenas de estudos que comparam a composição química de queijos de leite cru à de pasteurizados, com alguns resultados: a pasteurização elimina bactérias benéficas ao ser humano. Além disso, o transporte e o armazenamento são corresponsáveis na preservação dos dois tipos de queijo, e praticamente os maiores vilões na contaminação dos produtos - o que significa dizer que persegui-lo e colocar o fabrico artesanal em situação de contravenção facilita o contrabando.

 

Numa iniciativa da Embrapa Agroindústria Tropical e da Emater-RS, deve ocorrer, em Fortaleza, o 1º Seminário de Queijos Artesanais do Brasil, entre 16 a 18 de novembro. “Os órgãos fiscalizadores caminham no sentido oposto ao da preservação cultural”, diz Maria do Socorro Bastos, pesquisadora da Embrapa em Fortaleza.

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