Ingredientes para a fondue infalível

Além de queijo e pão, marque na lista da fondue: alho, maisena, kirsch (destilado de cereja) e até bicarbonato. São ingredientes que os suíços usam, mas tratam de esconder da receita. Suas pitadas garantem a textura certa do prato. O alho deve ser cortado ao meio e ''''untar'''' a panela. ''''É para dar o gostinho, como manda a tradição'''', explica Cristina H?feli, do Florina. A tradição também exige queijos suíços. Quem viola a regra, paga caro. Cristina já perdeu panelas inteiras de fondue por se aventurar em outros tipos. Da última vez, trocou um emmenthal suíço pelo francês e o resultado ficou ''''emborrachado''''. Nem sua mãe, Rosalie, com todo o seu conhecimento suíço, salvou o prato. ''''Só dá errado com queijo errado'''', sentencia Rosalie. ''''Podem até ser saborosos, mas não derretem.'''' A dica do chef Chistophe Besse, para quem não quer pagar os importados, é fazer meia receita com preparados prontos e completar com queijos certos. Na hora de cozinhar, os queijos ralados são adicionados ao vinho aquecido na panela, sobre a chama do fogão. Fogo brando e colher de pau, mexendo sem parar. Quando estiver homogêneo, um pouco de maisena com kirsch, o destilado suíço de cerejas. ''''O kirsch ajuda a derreter o queijo e a maisena engrossa a receita'''', explica Besse. Grappa ou cachaça têm efeito igual, mas outro sabor. Há também um truque para deixar o prato leve. Chama-se bicarbonato de sódio. ''''Desligo o fogo e misturo com um pouco de vinho branco. A fondue fica aerada'''', explica Ambroise Zufferey, do Le Jardin Suisse. Só após esse ritual, a panela vai ao réchaud. E aí não adianta acender e apagar a chama, senão esfria e fica ''''puxa-puxa''''. Então, fogo baixo, com os furos do queimador fechados, e tampado pela metade. ''''Não deve ferver'''', avisa Ambroise. A crosta do fundo - que os suíços adoram - não aparece se quem estiver comendo raspar a panela com o pão, em movimentos circulares. Para o pãozinho não cair, prefira os de casca grossa, como o italiano, e espete pela casca. Se deixar cair, sem problemas. As regras da fondue mandam que o único castigo é pagar a próxima rodada de vinho. Fondue TRADICIONAL 2 porções 30 minutos Fácil Ingredientes 1 dente de alho 200g de queijo gruyère 200g de queijo emmenthal 200ml de vinho branco seco 1 colher (café) de fécula de batata (ou maisena) 1 cálice de kirsch Preparo Rale os queijos e reserve. Corte o dente de alho ao meio e passe em uma panela especial para fondue de queijo (ferro ou cerâmica). Adicione o vinho e leve ao fogo. Quando estiver quente, adicione os queijos, abaixe o fogo e mexa sem parar, com uma colher de pau. Assim que derreterem, adicione a fécula de batata dissolvida em um cálice de kirsh (ou grappa). Mexa por mais alguns minutos e desligue o fogo. Se quiser que a receita fique mais leve, junte uma pitada de bicarbonato de sódio dissolvida em um pouco de vinho branco. Misture. Leve a panela ao rèchaud e sirva com pão cortado em cubinhos. Calorias: 907 kcal (porção)

Rita Loiola, O Estado de S.Paulo

19 Julho 2007 | 06h13

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