Insuspeitável profundeza do nada

Classificada com duas estrelas Michelin, a cozinha do chef Denis Martin, em Vevey, prioriza os efeitos - formas, cores, temperaturas, aromas, texturas e sabores -, extraindo dos alimentos uma dimensão multissensorial

Roberto Smeraldi, ESPECIAL PARA O ESTADO,

24 de junho de 2010 | 12h05

Cozinha de efeitos e texturas. Acima, a dimensão multissensorial do prato souvenir da China

 

 

 

"A cozinha é, em primeiro lugar, grandes produtos, é gosto, é paixão e, só finalmente, é técnica." Esse é o recado de Denis Martin aos 20 fregueses que recebe diariamente no vilarejo suíço de Vevey, perto de Lausanne. Olhando para o retrospecto do chef, em seu livro Evolução, a ordem das palavras parece refletir as fases de sua vida. A infância rural, marcada pelo ritual de matar o porco em família, é protagonizada pelo produto. A adolescência, entre linguiças e conservas, permite o desenvolvimento do gosto. A carreira dos anos 80 e 90, na cozinha de tradição, requer paixão. Nos anos 2000, vem a fase experimental.

 

O lado oeste do Lago Léman é um dos recantos mais abastados do mundo, porém nunca ostensivo. E assim é o restaurante de Martin, classificado com duas estrelas Michelin: precisão e dedicação, com certo baixo perfil.

 

No momento, o chef se concentra em duas técnicas: a extração de aromas naturais (por destilação em baixa temperatura) e o cozimento criogênico, com ar líquido, a -196° C. Seus aromas, mais que surpreender, chocam. É difícil acreditar que em dois copinhos com um dedo d’água se possa apreciar nitidamente a diferença entre um tomate mais verde e outro mais maduro, ou entre a terra de mato suíço primaveril, úmida e musgosa, e outra seca do Burkina Fasso.

 

A cozinha de Martin prioriza os efeitos - formas, cores, temperaturas, aromas, texturas e sabores - numa dimensão multissensorial. Quando comento que a água de pão grelhado (que ele destila) atingira meu olfato, mas não meu paladar, o chef assistente Jean Alain Gwentsch considera um grande elogio: "O aroma permite perceber uma dimensão mais profunda do gosto, que nem sempre aparece no paladar."

 

Hervé This definiria isso como "construtivismo culinário". Limito-me a observar que Martin deixa claro que o uso que fazemos de nossa capacidade gustativa é restrito em relação ao potencial de que dispomos. Muitos efeitos podem ser efêmeros, mas isso é assumido nos pressupostos, como no caso do nada, um dos pratos icônicos. Você fica com a impressão, no começo, de uma provocadora encenação futurista e descobre que se trata de uma verdadeira salada, embora incomum, na qual o frescor do pepino e do aneto se revelam de forma inesperada.

 

A dramática lua negra. Prato faz parte do requintado menu do chef Denis Martin

 

 

ESTE MENU ADORA CAIR EM TENTAÇÃO

 

A visita ao ateliê de Denis Martin pode durar duas horas, se optar pelo menu evolução, com 21 etapas, ou quatro, se quiser o menu paixão, que inclui acompanhar o preparo na cozinha-laboratório.

 

O menu é cheio de ironias, citações literárias, cinematográficas, da propaganda. Cede sem receio a tentações irreverentes, jogos de palavras, molecagens desafiadoras. Há uso e abuso de referências estereotipadas a cartões-postais ou pratos típicos.

 

Após um shot borbulhante de Campari orange, vem um cone preto de tinta de lula recheado com uma mousseline de hortelã e salsão, em cima da qual se equilibram lulinhas delicadamente empanadas. Em seguida, vem um dos meus preferidos: o aparentemente modesto purê de couve-flor com óleo de nozes, pomelo, aroma de rosas e pingos de wasabi: excelente. A sopa thai é uma releitura (seca) da orientalidade banal: vem servida numa caixinha de isopor para viagem.

 

Me impressionaram, entre outros efeitos, a explosão da baunilha na chirívia (uma antecessora, branca e mais saborosa, da cenoura) que acompanha o merlano, a textura granulada do Bircher muesli que enaltece o foie gras, o contraste entre o molho tandoori e a infusão de camarão selvagem com lima kafir. Mas ficam gravadas na memória sensorial a neblina que surge da morcela cozida criogenicamente e que envolve o caldo que se inspira na "paisagem abstrata" dos vales locais, o frescor da hortelã associado ao chocolate na espátula de otorrino do prato "Diga ah!", a folha com sabor de ostra.

 

Mas é o pombo viajante que mais satisfez meu paladar, se é que o paladar pode ser ainda prioritário após a panorâmica sensorial da noite. O prato é servido num envelope de correio aéreo, que você deve abrir. Mal passada, a coxa da ave é ensopada em delicados sucos de pera e maçã animados por limão confit. Porque, no fim das contas, até o paladar quer sua parte.

 

 

* Roberto Smeraldi é jornalista, gastrônomo e diretor da Amigos da Terra - Amazônia Brasileira

 

 

 

NÃO PERCA!

 

O menu paixão

De Denis Martin - rue du Chateau, tel. 00/xx/41/21/921-1210

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