Íntegra: Convidados treinam o apetite

Gael Greene e James Oseland, críticos convidados para o Paladar - Cozinha do Brasil, visitaram points de alta e 'baixa' culinária de São Paulo. Não se intimidaram nem com enroladinho de cachorro-quente. Acompanhe a incursão gastronômica da dupla

Cíntia Bertolino e Giovanna Tucci,

04 Junho 2009 | 12h19

Os convidados de honra do Paladar - Cozinha do Brasil já estão na cidade. Jeffrey Steingarten, O homem que comeu de tudo, a insaciável Gael Greene, crítica de restaurantes, James Oseland, editor da revista americana Saveur e a escritora e chef inglesa Anissa Helou vieram conferir de perto o caldeirão de aromas e sabores nacionais. A primeira a chegar foi a lendária crítica gastronômica Gael Greene, responsável pela coluna de restaurantes da revista New York por quarenta anos. À altura de sua reputação, Gael desembarcou em São Paulo com um apetite enorme, fartamente regalado no restaurante A Figueira Rubaiyat. Sob a figueira centenária, ela provou a costela de tambaqui, o polvo aplastado, mas gostou mesmo foi do baby beef. "Nem mesmo na Argentina comi uma carne tão tenra e suculenta". Mas criticou um dos pães do couvert. "Esse pão estaria bem melhor se fosse cortado na hora de ser servido", disse. Bebericou caipirinha de maracujá com cachaça e de limão com saquê, não antes de gracejar: "Nunca bebo no almoço, a menos que seja por pesquisa...", disse bem-humorada. Espirituosa, dona de uma inteligência tenaz ela parece estar sempre se divertindo. O almoço foi longo, mas em nenhum momento a crítica veterana deixou de ser... crítica. Provou tudo o que havia para ser provado. E, desconfia-se, se alguém de alguma mesa próxima lhe oferecesse algo inesperado, a oferta não seria recusada. A curiosidade da crítica provou ser mais difícil de saciar que qualquer fome. Na tentativa de amansar ambas, ainda que por hora, uma visita ao Mocotó mostrou-se inevitável. Depois de algumas horas na companhia de mocofava, torresmo, suco de açaí, atolado de bode, queijo de coalho, escondidinho de carne seca, farofa, feijão de corda, alho assado, carne de sol, salada, sorvete de rapadura, pudim de tapioca e sorbet de cupuaçu, ela chamou a atenção da mesa, para uma pergunta vital: "Onde é que vamos jantar hoje?". Gael escreve sobre restaurantes há mais de quatro décadas. Além dos textos ferinos, nos anos 70 e 80 ficou conhecida tanto pela voracidade por comida, quanto por chefs talentosos como o francês Jean Troisgros, tio de Claude Troigros. Curiosamente nunca escondeu seus affairs. Em 2006 publicou Insatiable - Tales from a Life of Delicious Excess (Warner Books), um livro de memórias em que revela tudo, incluindo algumas receitas, maravilhosamente bem escrito. Na última segunda-feira ela jantou no D.O.M. "Foi uma refeição sofisticada, estilosa. Uma perfeita combinação de sabor e textura. Teve coisas que adorei, caso do excepcional gel de tomate verde, ah, e o pão estava maravilhoso. Mas também teve outras que detestei, o camarão glaceado estava cozido demais e excessivamente doce". E o que achou do chef Alex Atala? "Se ele estivesse disponível, o levaria para casa", riu mantendo a verve e a reputação que sempre a precede. Gael e o editor da Saveur, James Oseland, caminharam pela Liberdade no dia mais frio em meses com jeito de quem já viu coisa parecida e curiosidade ilimitada. Passeiam pelo Marukai comparando produtos e almejando novidades. Oseland agarra um potinho de natô (soja fermentada) que achou em uma estante como se fosse ouro. "Não é difícil achar nos EUA, mas são sempre importados do Japão. Este aqui é local", animou-se. Cadê a Gael? Gael estava um pouco impaciente, queria fugir dos grandes mercados, quer comida de rua. Dirigiu-se com o marido, Steven Richter, e o chef Adriano Kanashiro a uma loja de cerâmica japonesa. Oseland a persuadiu a não levar canecas. "Oh, darling, nós temos isso em Nova York". De volta à calçada Gael, de bonezinho para evitar ter o rosto fotografado, se mostrou inclinada a provar o sorvete Melona. Observadora aguda que é, já notou que é querido no bairro. Arriscou o de melão. Ali está Gael Greene, incógnita, cercada de postes vermelhos com lanternas suzuranto, chupando picolé. "Delicious!". Paramos em uma barraca para comer takoyaki (bolinho de polvo). Todo mundo no mesmo prato, com a mesma pazinha. Os macios e agridoces takoyakis são grandes de deixar a bochecha cheia. "É bom, mas você não sente vontade de comer tudo, e eu poderia passar anos sem isso", disse Gael, certeira, os olhos lancinantes de gato. A essa altura Oseland não aguenta e abre a embalagem do adorável esquisitão natto que comprou no Marukai. Adiciona shoyu e mistura, usando hashi, os grãos de soja e o caldo melado de aspecto similar à glucose de milho, oferecendo aos visitantes: "Experimenta. Ou você ama ou odeia". Depois esbalda-se. Lambuza a mão, deixa um grão escapar do pote, e, exagerando no "o", exclama: "I love it!". Nosso almoço foi em um boteco tradicional da cidade, o Estadão, do jeito que ele queria. Oseland foi de Virado: tutu de feijão, couve, pernil e farofa, muita farofa. "Pimenta?", pediu, em português, e o garçom festejou o esforço. Fez uma autêntica farofa com os ingredientes e comeu na própria bandeja. "James, você é o rei da comida junkie", disse Gael, ardilosa. "Pelo menos é o rei!", acrescentou. "Eu, eu sou...provavelmente a crítica mais velha ainda viva", e soltou sua risadona. Se estivesse com um de seus chapelões pretos, seria mais assustadora que Bette Davis endiabrada. Gael não se encanta com os dois salgados que dividiu com Richter: um enrolado de cachorro quente e uma coxinha, mas adora guaraná. "Lembra Ginger Ale". Como namora um professor mineiro radicado em Nova York, Oseland está habituado à cozinha brasileira. Faz com frequência feijoada, nem sempre completa, "mas tem que ter no mínimo bacon". Usa o que chama de brazilian concept: adapta pratos daqui a seu potente paladar, adicionando "powerful spices". Antes de vir ao Brasil, contou, no carro, a caminho de uma sorveteria, que preparou um macarrão com uma salsicha curada brasileira. "Quando será que o James vai nos convidar para ir à casa dele, Steven? Daqui uns 5, 10 anos?", troça Gael. "Ou quando visitarmos mais países juntos", sugeriu o marido. Quando o assunto em-casa-eu-cozinho-isso-ou-aquilo vem à tona, Gael nos deliciou com um resumo de seu cardápio trivial. "No café-da-manhã sempre tomo um iogurtezinho sem graça, não posso comer o café-da-manhã que eu amo todos os dias: incríveis ovos mexidos, batatas crocantes, brioche tostado, geleia de damasco...My fantasy! No almoço, faço uma salada e, no jantar, eu e o Steven comemos como se não existisse amanhã, como se tivéssemos um coração de garotos de 19 anos". Se o almoço foi uma vontade dele, a sobremesa uma requisição dela. Fomos à sorveteria Mil Frutas, no Shopping Cidade Jardim, luxuoso reduto paulistano das marcas hypadas. Gael pediu, com empolgação de garota, que Richter fotografasse uma barbie que uma doceria colocou em um prato, segurando um pedaço de bolo de chocolate. E experimentou sorvete de pitanga, fruta-do-conde, goiabada com queijo, doce de leite com queijo, tapioca...O veredicto: quase tudo adocicado demais. "O de pitanga não, é perfeito". Já Oseland se apaixonou o sorvete de doce de leite com queijo. "É doce, mas é fabuloso", discorda de Gael."This is good icecream", diz, alongando de novo o "o". Gael não terminou seu sorvete. "Eu nunca acabo, geralmente como um terço. Acho maravilhoso comer o suficiente, então quando eu sinto que isso, eu paro". Coloque mil ingredientes à frente de Gael, ela dedicará atenção a todos com o mesmo zelo. Obsessivamente perspicaz, tem uma espantosa capacidade de resumir a sensação que uma comida lhe causou logo após experimentá-la. Não precisa conhecer pastel para saber que o que provou não é o melhor que se pode obter dele. Oseland também não descansa, come tudo (e o dia todo!) gulosamente, entra na livraria e leva uma minibiblioteca sobre cozinha brasileira. Mas é mais desencanado, consegue dizer sem rodeios que o sorvete muito doce é muito bom, que prefere comida simples. Vão balançar o laboratório, esses dois. Endereços: Estadão (Viaduto Nove de Julho, 193, 3257-7121) Mil Frutas, no Shopping Cidade Jardim (Av. Magalhães de Castro, 12.000, 1º piso, 3552-5900) Marukai (R. Galvão Bueno, 34, 3341-3350) Mercado Municipal (R. da Cantareira, 306) D.O.M (R. Barão de Capanema, 3088-0761) A Figueira Rubaiyat (Rua Haddock Lobo , 1738, 3087-1399) Mocotó (Av. Nossa Senhora do Loreto, 1100, 2951-3056)

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