‘Invasores’ viraram doces de toda hora

Na secular tradição dos wagashis não há espaço para entrões. Nem por isso japoneses relegam intrusos ao rebaixamento

Olívia Fraga,

02 de setembro de 2010 | 09h31

 

 

 

Desde muito cedo a cultura japonesa aprendeu a incorporar ingredientes e técnicas a sua cozinha. E faz questão de elevar essa apropriação a níveis impressionantes de sabor e beleza.

No mundo dos doces, o não tradicional atende pelo nome de yogashi: aquele que, à moda ocidental, tem como base farinha de trigo, ovos e alguma gordura (manteiga ou chantilly, como preferem os japoneses). Nessa grande família estão bolos e biscoitos, sorvetes e chocolates. Os artesanais são sempre os mais valorizados.

 

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"Os primeiros yogashis apareceram no Japão no século 16. Eram confeitos de açúcar ou balas e chamavam-se nambangashis", conta a japonesa nascida em Tóquio Saiko Yoneda, chef de confeitaria do D.O.M. "Depois da abertura do país, no final da era Edo, em 1868, a cultura ocidental invadiu o Japão, que até então tinha permanecido sem contato com o exterior."

Os yogashis viraram os doces de toda hora. Comida de rua, de vitrine e mimos para presentear amigos e parentes. As misturas se multiplicaram: moti com massa de chocolate, bolo de fruta, folheados.

Os doces deixam qualquer ocidental impressionado. "Ainda que a técnica seja estrangeira, o visual, a cor e o contraste de sabores são bem japoneses", explica a chef-pâtissier Cristina Makibushi, que se especializou na fusão entre a pâtisserie ocidental e a confeitaria japonesa.

No preparo do yogashi saem de cena ingredientes como o arroz moti e o feijão azuki, mas permanecem as frutas da estação e o chá-verde. Os bolos são bastante úmidos - e é desejável que tenham um toque ácido ou frutado. Qualquer yogashi pode ser tomado com chá, mas ele não faz parte da cerimônia milenar, em que são oferecidos os wagashis.

Invasão francesa. O século 20 estabeleceu um marco na pâtisserie japonesa: a identificação com a França ficou mais nítida. Já existia um flerte claro com a tradição francesa, igualmente marcada pelo apreço das formas e do método artesanal. Em 1927, o chef japonês Fujio Shido esteve na França para estudar no Le Cordon Bleu. Voltou e foi instituído cozinheiro do primeiro-ministro japonês, no final da 2ª Guerra Mundial.

Nos anos seguintes, o Japão foi invadido por escolas de gastronomia e modismos como os cookies, o mirukurepu (mil-folhas), o mousse e o macaron. Hoje há duas filiais da Cordon Bleu no Japão - em Tóquio e em Kobe - e lojas de pâtisseries famosas, como Pierre Hermé e Ladurée.

As filhas de japoneses Cristina Makibushi, da Piquenique, e Nami Komatsu, da doceria Nami Choux, escolheram escolas de pâtisserie francesa no Japão para estudar. Hoje ambas fazem yogashi fino em São Paulo.

O método de criar doces de técnica ocidental com um traço japonês - ainda que seja apenas pela presença do chá-verde ou da pasta de feijão azuki - vive hoje a euforia da exportação.

Um dos nomes do momento nessa arte é o pâtissier japonês Sadaharu Aoki. Ele tem uma doceria com seu nome em Paris, onde vive, e filiais em Taipé e Tóquio. Brinca com sabores de chá em sorbets, café, texturas diferentes em massas que levam pouca ou nenhuma manteiga. "É na pâtisserie que a alma japonesa se expressa melhor", diz Aoki. "As pequenas dimensões e a necessidade de impressionar cada cliente são a razão das minhas pesquisas, que duram meses."

ONDE COMER

Nami Choux

R. Manoel da Nóbrega, 521, Paraíso, 3051-3534

Piquenique

R. Artur de Azevedo, 531, Pinheiros, 3061-1679 (encomendas)

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