Felipe Rau/AE
Felipe Rau/AE

Isto é wasabi

No Brasil do jeitinho, raiz-forte até passa por wasabi. Mas, no Japão, não convide para o mesmo sushi essas duas raízes-condimentos que, embora tenham sabor parecido, são muito diferentes quando consumidas como se deve

CÍNTIA BERTOLINO E PAULA MOURA, O Estado de S.Paulo

25 Abril 2013 | 02h12

Pode ser meio decepcionante, mas a pasta esmeralda da capa, conhecida dos frequentadores de restaurantes japoneses no Brasil como wasabi, de aroma e sabor característicos - não é wasabi. Tão indissociável de sushis e sashimis quanto o shoyu e o gengibre, esse condimento da capa é, na verdade, uma mistura de raiz-forte, corante e outros aditivos. Por serem da mesma família, as crucíferas, e compartilharem o mesmo componente responsável pela ardência (veja no box), é comum a raiz-forte e o wasabi serem tidos como "gêmeos". Mas em estado natural, lado a lado, wasabi e raiz-forte não poderiam ser mais distintos.

A raiz-forte (Armoracia rusticana) é uma raiz de origem europeia. Segundo o botânico Gil Felippe, já era conhecida pelos egípcios, gregos e romanos. Alan Davidson, em The Oxford Companion to Food, conta que a raiz-forte era amplamente difundida por ser um dos poucos condimentos cativos nas cozinhas medievais antes da difusão das especiarias - cravo, canela, pimenta-do-reino - no século 16. Durante muito tempo, a raiz-forte foi fundamental para melhorar o sabor de carnes, peixes e ovos, além de ter ação antibacteriana.

Comum em toda a Europa, a raiz-forte é usada na forma de relish, em conservas com purê de maçã e preservada em vinagre. Por ser bastante perecível, não é muito consumida fresca, pois suas propriedades e sabores não se preservam por muito tempo.

O wasabi (Eutrema wasabi) natural do Oriente e cultivado no Japão e parte da China, tem um leve tom esverdeado e sabor mais sutil que a raiz-forte. O wasabi confere complexidade de sabor, enquanto a raiz forte dá mais picância. A pasta do wasabi fresca é picante, porém muito mais suave que a raiz-forte, e ligeiramente fibrosa. E o preço é alto: mesmo no Japão, poucos restaurantes oferecem o wasabi in natura. O de melhor qualidade chega a custar 2 mil ienes cada raiz, quase R$ 40. Ou mais, dependendo da região em que foi plantado, da época do ano e do tamanho.

"Wasabi é bom fresquinho. Ele dura uns dois dias no máximo em sua forma ideal, por isso no Japão os fornecedores entregam aos bons restaurantes a cada dois dias", conta o sushiman Edson Yamashita, do paulistano Aze, que trabalhou em Tóquio quase uma década. "Aqui não chega wasabi fresco, ninguém cultiva no país", diz.

A confusão entre wasabi e raiz-forte tem várias explicações, começando pela semelhança de sabor. E, para complicar, no Japão raiz-forte também é conhecida como seiyo wasabi. No Brasil, a bagunça chega a ponto de se ler "wasabi e raiz-forte" no rótulo de um mesmo produto.

Os mercados oferecem raiz-forte em pasta, já pronta, ou em pó para ser misturada com água - essa é a versão mais utilizada nos restaurantes de São Paulo. Algumas poucas casas mais sofisticadas, como Aizomê, Kinoshita, Shin-Zushi e Jun Sakamoto, recebem, esporadicamente, a raiz de wasabi ralada e congelada, comprada de importadores.

Ainda assim, o sabor e o aroma são completamente diferentes da experiência de provar o wasabi ralado na hora. Nos restaurantes mais sofisticados do Japão, o wasabi é ralado num ralador como o da foto acima, feito com barbatana de tubarão que é áspera como uma lixa e consegue ralar bem fininho. Além disso, por ser de material orgânico, o ralador de barbatana evita a oxidação. O apetrecho equivale à colher de madre pérola para servir caviar. É mais um item tradicional da cozinha japonesa, cheia de itens tradicionais. Na falta, usa-se o de cerâmica, mas jamais ralador de metal.

Considerado iguaria mesmo em casa, em razão do cultivo difícil (ler na página ao lado), o wasabi ocupa o espaço entre o arroz e o peixe nos sushis e "tempera" os sashimis.

Também costumam ser acompanhados de wasabi pratos tradicionais como o zarusoba (soba frio servido em uma esteira de bambu e com os acompanhamentos à parte, cebolinha e caldo) e o ochazuke (arroz mergulhado em chá-verde e dashi em proporções iguais e com diferentes coberturas, como a de wasabi).

Em alguns restaurantes especializados em soba, o wasabi chega à mesa in natura para ser ralado pelo próprio cliente. Assim, o sabor da raiz pode ser apreciado em seu auge, pois o gosto começa a se perder em 15 a 20 minutos.

Além da raiz, as folhas, hastes e flores também são utilizadas na cozinha. Têm gosto picante - ainda que mais suave - e podem ser consumidas como tempurá, cozidas em shoyu ou misturadas no arroz. Também se prestam ao preparo de conservas. "A conserva de wasabi é elaborada com borra de saquê. Ela fica picante, doce e levemente alcoólica", diz Marisa Ono, do blog Delícia (http://marisaono.com/delicia/).

Mais conteúdo sobre:
wasabiPaladarcomida

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.