Já fizeram graça e até negaram o primeiro do mundo

Confira a entrevista com René Redzepi, chef do Noma

02 de dezembro de 2010 | 10h13

 

René Redzepi acha que "o melhor do mundo" é uma mera questão de gosto. E prefere dizer que o Noma é apenas uma casa que vive um momento especial. A seguir, os principais trechos da entrevista concedida ao Paladar na casa-barco onde o chef desenvolve seus pratos, tendo a vista do Canal de Copenhague na janela.

 

O que mudou depois de ser eleito o melhor do mundo?

No dia seguinte ao prêmio, mais de 100 mil pessoas tentaram reservar mesa. Normalmente, atendíamos 6.500 clientes por ano, ou seja, a procura em um dia foi equivalente a 15 anos de casa cheia. Sempre tivemos uma boa parcela de visitantes internacionais, algo como 40%, mas recebíamos também executivos interessados apenas em mais uma refeição num lugar legal. Mas agora 100% de nossos clientes vêm aqui pela experiência completa. Por isso mesmo, deixamos de lado o cardápio à la carte. Agora servimos dois menus. E só.

 

Por que o Noma fez sucesso no exterior antes de ser aceito na Dinamarca?

As pessoas têm hábitos. Procuram e querem aquilo que já conhecem. Tivemos de cruzar essa fronteira. E acho que conseguimos fazer isso em um prazo curto. Num período de sete anos, os dinamarqueses saíram do ceticismo e passaram a apoiar realmente nosso trabalho. Schopenhauer, o filósofo alemão, dizia que toda verdade passa por três estágios. E isso aconteceu conosco. Primeiro, fizeram piada. Depois, entraram na fase da negação, dizendo que não poderíamos ter uma cozinha própria, dinamarquesa. Depois, foi a aceitação plena.

 

Você foi a pessoa que apresentou ao mundo a moderna cozinha dinamarquesa?

Como restaurante, sem dúvida. Mas alguns fatores nos ajudaram bastante nesse percurso. O restaurante é um reflexo da sociedade e a sociedade agora está buscando algo democrático, honesto, com foco local, saudável, sustentável e que envolva trabalho de equipe. Nosso restaurante de alguma forma consegue representar esses fatores.

 

O que torna o Noma especial?

Se você for à França certamente vai encontrar alguns restaurantes sustentáveis e inseridos no contexto local, como o Noma. Mas estamos numa parte do mundo em que as pessoas não esperam boa gastronomia. Acham que é muito frio, que nada cresce aqui. Além disso, nosso passado protestante não encoraja uma grande cozinha. É algo notável que na Dinamarca um restaurante e alguns chefs estejam tentando criar algo diferente. Isso mostra que a boa gastronomia pode estar em qualquer lugar.

 

 

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