Joachim Koerper

Joachim Koerper começou a preparar esta receita achando que o cará era batata-doce e a alfavaca, manjericão. Depois, o chef alemão, responsável pelo restaurante Eleven, em Lisboa, convenceu-se de que aquela batata não tinha nada de doce e dava um bom purê com a alfavaca. A guarnição acompanhou o curimbatá, peixe de rio, em filés cobertos com molho de tangerina, uma das frutas favoritas do chef. "O sabor lembra ingredientes mediterrâneos, que gosto e uso muito na minha cozinha", explica Koerper, que estará no Brasil entre 14 e 18 de agosto, para o evento Gula & Design Boa Mesa Gourmet. Com passagem por casas na França, Suíça, Itália e Grécia, seu restaurante Girassol, na Espanha, perto de Alicante e fechado em 2005, teve duas estrelas no guia Michelin. Hoje, o chef comanda o contemporâneo Eleven, uma estrela no Guia, e presta consultoria para outros dois restaurantes da península ibérica. 1 Ingredientes Para os filés 4 filés (180g cada) de curimbatá (peixe de rio) Para o purê 300g de cará 50g de alfavaca 100 ml de leite 100 ml de creme de leite fresco 100g de manteiga 50 ml de azeite sal noz-moscada pimenta-do-reino branca Para o molho 20 ml de óleo de girassol 50g de cebola roxa 6 tangerinas 100 ml de caldo de peixe Preparo Purê: Descasque os carás, corte em pedaços e cozinhe na água com sal. Depois de cozido, escorra, amasse bem e junte o leite, a metade do creme de leite e a metade da manteiga. Misture e tempere com a noz-moscada, sal e pimenta. Pique a alfavaca e adicione ao purê ainda quente. Reserve. Molho de tangerina: Descasque as tangerinas e rale a casca de uma delas (sem a parte branca). Reserve. Faça um suco com a polpa das tangerinas e reserve. Pique as cebolas em cubos finos, refogue no azeite e adicione o suco à panela. Reduza no fogo baixo até diminuir para 1/3 do volume. Junte 100 ml de caldo de peixe e deixe no fogo até reduzir novamente para 1/3. Adicione o restante do creme de leite, misture, ferva por alguns minutos, coe e adicione o restante da manteiga. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca. Junte a casca ralada e misture bem. Filés: Frite os filés no azeite bem quente, primiero com a pele para baixo. Quando estiver crocante, vire e frite por cerca de 3 minutos para ficar tenro. Montagem Frite quatro folhas de alfavaca no óleo de girassol bem quente, reserve-as e macere um pouco de alfavaca picada com azeite de oliva. Coloque o filé no centro, duas colheres do purê de cará ao lado e cubra com o molho. Coloque as folhinhas de alfavaca por cima, tempere com o azeite e finalize com uma pitada de flor de sal. Calorias: 1.141kcal (porção)

Rita Loiola, O Estado de S.Paulo

19 Julho 2007 | 05h36

Encontrou algum erro? Entre em contato

publicidade

publicidade

publicidade

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.