Jogue no processador

Ele é batedeira, cortador, pilão, ralador... Suas tarefas não são lá muito charmosas, mas que seria da cozinha sem elas? Estamos falando do irrequieto processador.

Mark Bittman / THE NEW YORK TIMES,

07 Outubro 2010 | 08h54

 

 

 

 

Ele está descansando ali sobre seu balcão de cozinha, talvez embaixo dele, tristemente. Ignorado, quem sabe até esquecido. Mas o processador de alimentos - queridinho de meados a fins dos anos 1970 - é um eletrodoméstico que pode mudar sua maneira de cozinhar. Ao menos mudou a maneira como eu cozinho, animando-me a fazer coisas que, sem ele, não faria de jeito nenhum.

O processador de alimentos substitui a batedeira manual; a carretilha de massa; a batedeira elétrica (para a qual ainda existem alguns usos, mas somente se você for um padeiro dedicado); o cortador (que, para mim, continua sendo ótima alternativa ao processador de alimentos para pequenas quantidades); o pilão com socador, que, apesar de adorável, pitoresco e autêntico, talvez seja o conjunto de ferramentas mais primitivo e trabalhoso da cozinha; e, talvez o mais importante, o ralador. As tarefas que o processador realiza são banais, mas isso tem tudo a ver com a culinária.

Confira as receitas feitas com processador:

linkTorta de maçã de processador

linkBatata doce salteada

linkAlmôndegas de carne de frango à moda italiana

linkBolinhos de ervilha à moda indiana

linkMaionese Caseira

 

A diferença entre ralar as articulações dos dedos ou distender seus tríceps com um ralador, e atirar uma raiz vegetal numa máquina, é a diferença entre fritar de vez em quando tiras de legumes ao modo chinês e ter de fazê-lo com frequência. Quando comecei a preparar esses pratos três ou quatro vezes por semana, para o café da manhã (isso mesmo), almoço e jantar, quando comecei a picar batatas e batatas-doces, abóboras e outras coisas que eu tinha preguiça de ralar à mão, fiz o maior cumprimento possível ao processador de alimentos: mudei sua posição na cozinha do guarda-louça para o meu minúsculo balcão.

Faço tudo com ele. Uso para ralar a batata-doce ou um pedaço de abóbora, que depois jogo na frigideira com alho, outros temperos e um pouco de cebola ralada - preparada no processador de alimentos, é claro. Cozinho isso por cinco minutos e tenho uma pequena refeição acima da média. Quando recebo convidados, incremento a mistura com um tempero um pouco mais agressivo e sirvo como acompanhamento.

Uso o processador de alimentos para praticamente toda massa que existe - tenho feito isso há 20 anos - e muitas massas de bolo. Uso para ralar queijo parmesão para cinco ou dez porções de cada vez. Bato do grão-de-bico cozido para fazer homus a raízes vegetais para acompanhamentos um pouco mais elegantes. Bati molhos de manjericão e de qualquer outra erva. E fatio muito e bem mais rápido do que poderia fazer à mão quase tudo que seja fatiável; só não faço isso se for usar só uma cebola, mas se forem três ou mais, ligo o aparelho.

Vocês podem dizer que o liquidificador faz uma porção dessas tarefas. Sim, mas ele não pode fazer todas elas. Como o liquidificador lida bem com líquidos, até recentemente havia um argumento para os dois eletrodomésticos. Mas alguns novos processadores de alimentos tem vedação de água em cima e embaixo, de modo que se pode bater líquidos para sopas e bebidas neles - o que faz do liquidificador uma espécie ameaçada - a menos, é claro, que se esteja interessado em liquefazer pedras, vuvuzelas ou iPhones, o que liquidificadores de terceira geração podem fazer. Portanto, botei meu liquidificador no armário há um ano ou mais (uso um liquidificador de imersão para vinagretes, mas só para isso).

Processadores de alimentos modernos da KitchenAid e da Cuisinart incorporam recursos inovadores que são bons, mas não fundamentais: uma lâmina para ralar queijo; uma lâmina para massa (e, às vezes, um conjunto de "massa" na própria máquina); vasilhas de tamanhos diferentes que se encaixam umas nas outras; discos de fatiar ajustáveis ou discos de profundidade incomum; e motores mais sofisticados.

Sou indiferente a alguns desses. Ainda "ralo" parmesão no ralador de aço básico, e embora isso não dê o pó deliciosamente fino que se obtém com um ralador fino, serve perfeitamente. As vasilhas entrelaçadas são boas para guardar, mas eu não as uso sequencialmente para preparar refeições, como os fabricantes sugerem.

A capacidade melhorada para massa de pão, desenvolvida pela Cuisinart com a ajuda de Charles Van Over, um amigo, autor de The Best Bread Ever: Great Homemade Bread Using Your Food Processor ("O melhor pão de todos os tempos: ótimo pão caseiro feito com seu processador de alimentos"), dá resultados notáveis - os pães caseiros de Charles são os melhores do gênero que já provei -, mas continuo fã do pão sem sova. (Se houver uma maneira mais preguiçosa de fazer algo, e os resultados forem comparáveis, é lá que me encontrarão.)

Mas alguns recursos são fantásticos; adoro o disco de fatiar ajustável, não sei o que significa um "motor de indução de tração direta de 1.000 watts", mas essas máquinas nunca enguiçam. As vasilhas de tamanhos diferentes transformam um miniprocessador num enorme.

Dito isso tudo, não há nada que eu faça em meu processador de alimentos extragrande, de alta performance, que não faça em meu outro consideravelmente menor e mais velho(mas para todas as tarefas que tornam a máquina importante para mim, ele é ótimo). Uma de minhas máquinas é uma Cuisinart, outra, uma KitchenAid. Não são tão impressionantes, mas eu já tive de me virar muitas vezes com máquinas de 20 anos.

Além do que já foi mencionado, o que o processador de alimentos pode (ou não pode) fazer? Pode fazer farinha de grãos mais macios, como arroz e aveia em flocos, mas não pode fazer farinha de trigo ou de centeio. Pode fazer o que vocês chamariam de "farinha" - uma adição de grão integral ao pão - ou trigo partido, por exemplo, que cozinha muito mais depressa que o trigo em grãos. Pode bater creme de leite, mas não da maneira tão elegante como com uma batedeira de mão ou elétrica. Pode triturar legumes cozidos ou empapados, mas não crus, ao menos não tão bem. Pode produzir manteigas de noz, incluindo as com a adição de aromas, pastas de ervas, tapenade, babaganuche, molhos e azeites temperados, mas só vale a pena se for em grande quantidade; chocolate ralado; salada de repolho; especiarias moídas; e sorbet de frutas geladas.

As receitas aqui representam meus usos favoritos para o processador de alimentos: uma torta de maçã; uma de minhas improvisadas pequenas frituras à chinesa; almôndegas de carne de frango moída em casa (o processador de alimentos permite nunca mais comprar carne moída de nenhum tipo); e um bolinho de ervilha fabuloso, adaptado do Classic Indian Cooking, de Julia Sahni.

A maionese de processador fica perfeita num minuto, e me entusiasma tanto que está num capítulo à parte. Só isso já vale o preço do ingresso. / TRADUÇÃO DE CELSO M. PACIORNIK

 

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