Lá vem a brigada da faca e da chaira

Como é a vida dos teimosos açougueiros artesanais que em nome da freguesia desafiam os grandes frigoríficos em São Paulo? As repórteres Olívia Fraga e Janaina Fidalgo foram ver

Olívia Fraga,

18 Março 2010 | 14h49

  Afinação - O artífice da carne tem de ter os instrumentos muito bem afiados. Ou afinados?     Sabe aquele açougueiro bonachão, de fala grossa, que te recebia no açougue afiando a faca na chaira? Em muitos açougues de São Paulo ele sobrevive, e a faca continua afiada.     O açougueiro brasileiro do século 21 não quer perder a clientela do bairro. Resistiu a crises e à proliferação de frigoríficos e butiques de carne de luxo. Está no ofício há décadas, às vezes até antes de nascer - quando é filho ou neto de açougueiro. Modernizou-se quando foi preciso, investiu. Quem não abaixou as portas teve de aprender a língua do marketing – ainda que o melhor marketing, dizem, sejam os bons cortes, o atendimento e a higiene.     "A gente mudou e não mudou", conta Irineu Moura, do Açougue Pacaembu. O açougueiro está há 35 anos no mesmo ponto e vê sua especialidade desaparecer lentamente. Virou um comerciante. Vende não apenas carne mas também um "kit churrasco" – refrigerante, cerveja, carvão e sal grosso, além de doces e sorvete. O freezer tem pacotes com peças que não passaram pela sua mão.     Reclama dos frigoríficos, "que vendem barato e chegam a restaurantes e bares pequenos", que antes eram clientes deles. "Sobraram os fregueses do bairro, na maioria senhores e senhoras que lembram do antigo dono", diz.     Veja também:   Eles vivem entre o cutelo e o Twitter   Vão-se os filés, ficam os dedos     "O açougueiro precisa ter este envolvimento. A conversa no pé do balcão voltou a ser valorizada", acredita István Wessel, quinta geração numa família de mestres açougueiros húngaros. Não é bem seu caso, há que dizer. Ele, que passou anos observando o pai desossar traseiros, também viu dez açougues da Rua Manoel Dutra fecharem, os mesmos dez que deixaram seu pai animado na escolha do ponto – "se tem 10, pode ter 11, isso é bom sinal". Já na década de 60 os Wessels apostaram em refinamento. "Nossa freguesia era gente com poder aquisitivo alto. Isso nos obrigou a estudar. Não desaprendemos o ofício, mas selecionamos a clientela."     Wessel está na internet, bloga, conversa com internautas. Emprega hoje quase 60 açougueiros, a maioria em cortes finais, não na desossa. Atualmente é uma grife no ramo dos cortes diferenciados. Recebe, encaixotadas e embaladas a vácuo, as carnes nobres (picanha, contrafilé, mignon). As partes traseiras chegam inteiras e são desossadas lá. Mas nem sempre foi assim. Nos anos 70, István Wessel recorria aos "catadores de filé mignon". "Eram coletores que iam de Kombi a Poá, passavam por toda a zona leste recolhendo as carnes nobres que sobravam e traziam para os açougues do centro. O sistema funcionava, viu?"     O negócio também mudou para Carlos Guardabassi, do Templo da Carne. Aos 12 anos, tocava uma barraca de miúdos no Mercado Municipal. Aos 15, abriu açougue com a mãe na Rua Humaitá. Hoje, mais empresário que açougueiro, Bassi não abandona suas raízes – nem suas facas. Conheço a mão de cada açougueiro daqui. Se ele se corta, dispenso", diz.     Na equipe, o mais antigo é Adelso, há 40 anos cuidando dos cortes finais. Bassi acredita que a profissão pode, sim, desaparecer. "Não encontramos mais alfaiate, engraxate. O mesmo pode acontecer com o açougueiro", diz.     Em São Paulo, o salário de um açougueiro gira em torno de R$ 700 aR$ 900. Pode chegar a R$ 2.500, se  for bem treinado.     Pedro Cremasco, dono da Casa de Carnes Perdizes, divide o serviço da desossa entre a equipe de 25 profissionais treinados. "Nos anos 2000 passamos por uma crise. Aqui na região mais de 30 açougues fecharam. Mas, desde o ano passado, melhorou. O açougueiro não pode parar de se atualizar, senão fica para trás."     A freguesia vem de longe. Maria Rita Próspero passa por pelo menos dois supermercados e outros cinco açougues no caminho até o de Pedro. Gasta mais de 15 minutos entre a conversa com o balconista e a escolha. É um contato que não se vê na compra apressada e impessoal do grande comércio. "Venho aqui há cinco anos. Gosto do atendimento."     ONDE FICA   Açougue Pacaembu - R. Cardoso de Almeida, 1.547, Perdizes, tel. 3865-7780   Intermezzo Gourmet - R. Olímpio Portugual, 148, Mooca, tel. 3796-6737   Casa de Carnes Perdizes - Rua Piracuama, 454, Perdizes, tel. 3864-6340   Wessel - Av. Brigadeiro Faria Lima, 2.383, Jardim Paulistano, tel. 3032-3310   Templo da Carnehttp -  R. Treze de Maio, 668, Bela Vista, tel. 3288-7045

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