Laboratório paladar: os votos dos comilões

Anna Angotti & Demian Ta kahashi Carne de sol - Mocotó Só pode ser criação do capeta esta tal baixa temperatura, que transforma a carne de sol, geralmente fibrosa, em uma peça supermacia suculenta, sem perder o sabor de sertão. E já que a ideia do Laboratório Paladar é brincar com a comida (discutir técnicas de cozimento, recombinar ingredientes, refletir sobre as receitas), entramos na dança. Descobrimos que as fatias de carne ficam ainda mais sensacionais quando besuntadas com pasta do alho e coroadas com pimenta biquinho. E assim, brincando, devoramos fatias e mais fatias de carne de sol como se fossem canapezinhos light. Veja também: Comentários sobre os outros indicados: Robalo ao molho de moqueca, caruru, acaçá e farofa de dendê - Tordesilhas Maria isabel - D.O.M Feijoada - Maní Carne de sol assada - Mocotó   Blog Alhos, passas e maçãs Robalo - Tordesilhas Robalo é um peixe e tanto. Com caruru, nem se fala. Se, além disso, vier com acaçá e farofa de dendê num molho de moqueca... O segredo é colocar um pedaço do peixe na boca, não engolir, rapidamente misturar um pouco do acaçá com a farofa, umedecer no molho e levar também à boca. Pode não ser elegante, mas fica uma delícia. Se ainda conseguir encaixar uma garfada de caruru, ai, ai.   Braulio Pasmanik Carne de sol - Mocotó Prato simples que se transforma em sofisticado nas mãos hábeis do chef Rodrigo Oliveira. Carne bem macia, saborosa, regada em manteiga. Um toque de alho assado, espalhando-se com parcimônia sobre as fatias de carne, aumenta o prazer do gosto e leva o meu voto.   Flávio Siqueira Maria Isabel - D.O.M. Um arroz de forno úmido, executado com competência em caldo de galinha, acompanhado interioranamente por galinha-d'angola, paio, abóbora e mandioca. Uma viagem de sabor e memória Brasil adentro, na qual a simplicidade se apresenta de forma tão sublime que você quase se esquece de que está em um dos restaurantes mais sofisticados de São Paulo.   Jacques Trefois Robalo - Tordesilhas Dois bons pedaços de robalo cozidos levemente além do ponto, o que não atrapalha. Vem num molho de moqueca delicioso, com caruru (quiabos, camarões secos, um toque de azeite de dendê, de coentro e amendoim moído). Este caruru é esplêndido.   Janaina Fidalgo Feijoada - Maní Quando a feijoada vira entrada, o caldo de feijão se transforma em "grão" (microesferas); as rodelas de linguiça, em dadinhos; e a untuosidade da carne de porco, numa base de pé de porco extremamente gelatinosa, que derrete na boca. Tem couve, farofa e laranja? Tem, sim senhor.   Luiz Américo Camargo Maria Isabel - D.O.M. Um arroz de frango, uma galinhada, um risotão dos grotões? Chame do que quiser. O fato é que temos aqui um delicioso exemplo de um prato brasileiro revisitado com rigor sem perder seu potencial de sabor. Os grãos firmes, seu caldo, a mandioca, o paio, tudo funciona bem e em harmonia com a tenra galinha-d'angola - coxa e sobrecoxa escoltadas por banana-da-terra. A tal dona Maria Isabel ficaria bem satisfeita.   Luiz Horta Robalo - Tordesilhas Delicioso. O peixe estava tão saboroso que quase pedi outro. Além disso, sou quiaboadicto. Com um pirarucu e duas excelentes sobremesas, foi a melhor refeição que já fiz no Tordesilhas.   Neide Rigo Robalo - Tordesilhas Jamais pediria um robalo em restaurante. Não é o tipo de peixe que me emociona. Mas vamos lá! A primeira mordida já me entusiasmou. A crostinha tinha um tempero tranquilo e bem resolvido que não se sobrepunha ao sabor do peixe. E o robalo se desmanchava em lascas íntegras, com bom sal interno e sabor fresco. Moldados em forma de quenelles, os acaçás fazem um contraponto interessante do peixe com a farofa e o quiabo. Aliás, comeria um prato inteiro do caruru, com quiabo cozido no tempo certo para não perder o verde-vivo e picado grosseiramente sem perder a compostura. Só trocaria a farinha superfina do Piauí, cuja goma adere um pouco na boca, por outra com mais fibras. De resto, o prato é equilibrado, do tipo que dá para comer todos os dias sem cansar.   Patrícia Ferraz Feijoada - Maní Desconstrução divertida e saborosa de um clássico brasileiro, esta feijoada começa com um carpaccio de pé de porco tão macio que derrete na boca. Sobre ele, miniquadradinhos de paio e de laranja e o molho espesso de feijoada na forma de bolinhas. Por cima, a couve crocante, em delicados fios verdinhos. E uma farofa. Não dá para não votar.   Roberto Smeraldi Maria Isabel - D.O.M. Respeito das raízes da tradição, personalidade na leitura do chef e qualidade dos ingredientes: o resultado é festa à mesa. Prato a ser degustado lentamente, com a galinha-d'angola que se dissolve na boca antes dos grãos de arroz. O toque de gordura de porco no arroz valoriza o conjunto.   Silvio Giannini Robalo - Tordesilhas Se eu fosse o dono do Tordesilhas, indicaria no cardápio que este prato é uma oferenda. Cada cantinho do prato de barro está ocupado - ou seria preocupado? - em agradar com uma iguaria. Tudo juntinho, feito um autorretrato do nosso sincretismo afrorreligioso- gastronômico. De um lado, está o robalo. O caruru aninha-se em outro - de lá resgato as delícias dessa fusão úmida do quiabo com camarões secos, um tanto de coentro, amendoim e, óbvio, azeite de dendê. A um só tempo, delicado e intenso. Deveria tê-lo fotografado. A imagem serviria de santinho para carregar no bolso.

O Estado de S. Paulo,

25 Novembro 2009 | 22h41

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