Lanchinho étnico

Um dia alguém juntou um pedaço de carne a um pedaço de pão e inventou o sanduíche. Hoje cada um tem sua receita. O Paladar foi atrás dos sanduíches mais sofisticados, gostosos e bonitos

O Estado de S.Paulo

04 Junho 2009 | 02h37

"Pão com as coisas" existe desde que o pão foi inventado. Registros históricos apontam para o século 1, onde o koresh , algo que pode ser traduzido como enrolado, mandava juntar cordeiros, matzo e ervas amargas. Essa é a versão histórico/religiosa de uma refeição com ares de profana . Algumas centenas de anos mais tarde, no século 17, um aristocrata inglês, Sr. Jonh Montague, 4º Conde de Sandwiche, popularizou e batizou sua refeição predileta - duas fatias de pão com alguma coisa dentro -, geralmente feita no meio de um jogo cartas, e acabou delineado os ares mundanos desse tipo de refeição.

Mas como tudo nesse mundo admite mais de uma versão, e as ideias aparecem nos mais diferentes e distantes lugares, cada povo criou a sua versão, que foi se sofisticando, ou não. Hoje existem pelo menos uma receita exclusiva para cada latitudes e cultura conhecida. Veja abaixo uma seleção de receitas pouco conhecidas no Brasil, mas que levantam fervorosas multidões em suas terras natais.

Pan Bagnat - O nome em dialeto provençal significa pão úmido, indicação de que esse sanduíche deve ser molhadinho. Ele nasceu em Nice, como uma versão de salada niçoise entre duas fatias de pão redondo. Deve ser comido à beira da piscina, do mar, acompanhado por uma boa taça de rosé, ao lado de uma boa companhia, como ensina o chef Alain Poletto, do restaurante Dalva e Dito, que nos dá sua versão: em um pão de campagne, corte ao meio e esfregue um dente de alho. Retire o excesso de miolo e regue generosamente as duas partes com azeite de oliva e gotas de vinagre. Corte em rodelas 1 tomate, 1 ciboulette, ½ pimentão verde, 1 coração de alcachofra, 1 ovo cozido duro, 1 rabanete e azeitonas sem caroço. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Ponha essa "salada" no pão, adicione 40g de atum em pedaços ou 2 filés de anchova salgada e feche o sanduíche.

Bánh mì - Esse é o mais popular sanduíche vietnamita. De tão apreciado, se espalhou pelo mundo com os imigrantes e atualmente faz sucesso até em Nova York. Tradicionalmente feito de pão de formato baguete, leva diversos tipos de legumes, carne de porco e maionese vietnamita, feita de gema, óleo vegetal, manteiga e especiarias.

A chef Carolina Brandão, do restaurante Carlota, preparou esse aí ao lado, a pedido do Paladar. E ensina a receita: corte e aqueça a baguete para deixá-la crocante. Misture 1 colher de sopa de maionese com 1 colher sopa de shoyu e espalhe nas duas metades do pão. Disponha sobre o pão, arrumando, as fatias (100g) de lombo de porco marinado, fatias de ½ pepino, ½ pimenta dedo de moça picadinha, ½ xícara de picles de cenoura em tirinhas e 1 colher (sopa) de folhas de coentro. Feche o sanduíche, corte ao meio na diagonal e sirva em seguida.

Tramezzino - Na Itália, sua terra natal, o sanduíche é feito com pão de miga, mas no mundo admite pão de forma. O recheio é livre, acomoda de frios a peixes. O importante é que se façam várias camadas. A receita dessa versão preparada por Rodrigo Gonçalves, da Forneria San Paolo é a seguinte: Corte um pão de miga ao meio e leve ao forno para dourar. Pique 300g de salmão fresco e misture com ½ colher (chá) de dill, ½ colher (chá) de manjericão, ½ colher (chá) de ciboulette, 50 ml de azeite, sal e pimenta. Prepare um molho com ½ l de azeite, 2 colheres (sopa) de vinagre, 1 colher (sopa) de suco de limão, sal e pimenta. Bata no liquificador e tempere os brotos de alface. Vá formando camadas de recheio intercaladas com as fatias de pão

Savoury pancake - Outro hit asiático, troca o pão pelas mini panquecas. A versão de Carolina Brandão leva na massa: 120g de farinha peneirada, 2 ovos batidos e 250 ml de leite, tudo misturado. Adicione 1 colher de azeite, uma pitada de sal e açúcar e bata até ficar bem aerado. Aqueça uma frigideira antiaderente e faça as panquecas. Reserve. Junte o atum (escorrido) com duas colheres (sopa) de maionese e misture. Corte um pepino, retire as sementes e fatie em tirinhas. Incorpore ao atum. Espalhe camadas do recheio entre as panquecas, sobreponha um pouco de cenoura ralada e finalize com um pouco de queijo emmental ralado. Leve rapidamente ao forno para derreter o queijo e sirva em seguida.

Reubens - Um dos ícones das Delhis de Nova York, é uma homenagem a um sujeito cujo nome, em ídiche, é "Roiben". Tradicionalmente leva pastrami ou corn beaf, chucrute roxo e queijo suíço. A versão de Andrea Kaufmann pede 10g de manteiga em duas fatias de pão preto. Faça um molho com 20g de maionese, 5g de extrato de tomate, 5g de pepino em conserva, 5g de cebola picada e 2g de salsa e adicione páprica, molho inglês, tabasco, mostarda e uma pitada de sal. Misture tudo e passe na partes internas do pão. Rale os queijos emmental, prato e mussarela, todos na mesma proporção. Numa parte do pão coloque 200g de pastrami, 100g chucrute, espalhe o queijo e leve ao forno para gratinar.

Milanesa - Um clássico argentino. O bife à milanesa, frio ou quente, vai para dentro do pão só ou acompanhado. Admite-se no recheio maionese, salada, tomate, mostarda, queijo... Encontrado em estádios, lanchonetes, restaurantes, casas. A milanesa de Leo Botto, do La frontera, leva pimenta calabresa, malagueta seca, mostarda de Dijon e salsinha.

Acima figuram duas estrelas de New Orleans. O primeiro, o Johnny Po Boy, é um corruptela de poor boy, garoto pobre e como tal, faz concessões ao recheio. Esse aqui do chef Beto Vasconcelos, Bourbon Street, leva rosbife de filé mignon condimentado e molho de alcaparras, mostarda, mel, limão e azeite. Besunte uma baguete com o molho e recheio com o rosbife.

Muffulletta - O sanduíche mais original de New Orleans é farto e dá para alimentar mais de um. No meio do generoso pão roseta vai salaminho hamburguês, provolone e tapenade de azeitonas pretas, a alma do sanduíche. Acrescente rodelas de tomate, alface crespa, salame, provolone e está pronto.

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