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Chef romano faz, a contragosto, a receita de McGee

Luiz Henrique Ligabue,

12 de março de 2009 | 00h00

"Não, não vai dar certo, mas vamos lá". Assim, o chef romano Marco Renzetti recebeu o desafio de preparar a receita (veja ao lado) de Harold McGee. A equipe do Paladar invadiu a cozinha da Osteria del Petirosso (Al. Lorena, 2.155, Jd. Paulista, 3062-4531) para acompanhar, passo a passo, o cuoco em ação. "Ah. Antes de mais nada, eu vou fazer duas receitas, a sua (de McGee) e a minha versão. Combinado?" Claro, Vamos lá. "Eu já sei que não vai dar certo, precisa mesmo fazer isso com o macarrão?", insistia o romano, com um olhar de indignação. Precisa, sim, Marco.Ingredientes separados, picados e medidos, panela - quer dizer, frigideira - a postos, ação! "Olha aqui, já está errado. Uma colher de azeite para quase meio quilo de massa, isso não dá para nada", bradava. Na frigideira, apenas azeite, alho e fogo alto. Depois de dourado, o alho foi reservado. Chegamos, então, ao momento crucial: colocar o macarrão na água fria. Contrariado, o chef rosnou: "Olha o anti-Cristo. Ai meu Deus...", enquanto executava o fatídico ato. Vendo o espaguete queimar nas bordas pelo contato com o metal quente; ficar esbranquiçado e encharcado, o que era desolação virou revolta. "Gringo não sabe cozinhar, comer, não sabe nada. Não sei por que ele quer usar água fria. Faz 2 mil anos que cozinhamos pasta em água quente. O que ele tem contra água quente? Isso vai ficar uma porcaria." Aguente firme, chef, estamos quase lá.Veja também:Macarrão em pouca água?!Receita de pasta com alho e óleoA seguir, ele marcou 8 minutos em seu relógio, e passou a mexer vigorosamente a massa na frigideira. Os minutos foram passando... O chef, impaciente, começou a fazer, em voz alta, a contagem regressiva minuto a minuto. "Sete, seis, cinco... porcaria, olha isso." Aos quatro minutos mais uma constatação: "Olha lá, não tem água o suficiente, parte do macarrão está cozinhando fora d’água. O ponto vai ser desigual. Isso não tem lógica." No oitavo minuto, uma concha de água foi retirada, conforme previa a receita - "eu não deveria fazer isso", avisou. Acrescentou-se mais azeite, pimenta e o alho previamente frito. Durante todo o processo uma panela com 2 litros de água cozinhava as 100g de pasta da versão do cuoco. Completava a receita uma frigideira com uma farta quantidade de azeite, alho e pimenta. O molho foi formado quando uma concha de água do macarrão foi acrescentada para emulsificar o aglio e olio. No final Marco apresentou as duas versões: garlic & oil e aglio e olio. O resultado foi bem diferente. A receita de McGee, que leva água fria deixou a massa bem mais colada e com a consistência farinhenta. A tradicional estava impecável. E o Marco? Deu as costas para o prato de pasta coeso e saiu, praguejando: "Coitado do macarrão, coitado do macarrão..."  

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