Felipe Rau/AE
Felipe Rau/AE

Macarrão minimalista

Se você acertar a mão, essa levíssima e delicada massa japonesa sumirá da mesa em segundos. Mas siga atentamente as lições dos chefs para que um promissor sobá não vire cola caseira

Nana Tucci/Especial para o 'Estado',

11 Abril 2012 | 22h03

“O sobá é trigo, água e técnica”, resume, minimalista como essa massa japonesa, o chef Koichi Mori, um dos maiores experts em sobá no Japão.

Mas trigo, água e técnica também descrevem cola caseira e pão. Então vamos puxar esses fios que são, sim, bem simples, mas não tanto assim: o sobá é uma massa feita com farinha de trigo comum, trigo-sarraceno e água. Ele pode ser 2/8 ou 3/7 - é assim mesmo que se diz, “ser”. O trigo-sarraceno é a fração maior. No sobá são duas partes de trigo comum e oito partes de trigo sarraceno.

Delicado, ele racha facilmente, por ter pouco glúten. Fino - o fio tem 1 mm de espessura -, é cozido e, da água quente, vai para uma panela com gelo. Em sua apresentação mais tradicional, é comido frio, com um caldo salgado chamado tsuyu.

Agora ele é a massa japonesa da vez e vem dando o ar de sua leve graça nos cardápios daqui - ao lado ou no lugar de seus parentes mais conhecidos, yakissobas, lámens e udons.

No Japão, é “comida de pobre”. O trigo-sarraceno lá cresce até em “terra ruim”. Mas, como esses fios não são assim tão simples, apesar de serem comidos com pressa nas estações de trem o ano todo, não faltam na ceia de ano-novo. É que, além de finos e delicados, são cheios de simbolismo e, na última refeição do ano, dois motivos levam o “toshikoshi-soba” a lugar de destaque. Um, por ele ser comprido (25 cm), acredita-se que traga vida longa; dois, porque “soba” quer dizer “trigo-sarraceno” e “perto” - e é no fim do ano que todos ficam mais próximos. A consultora de cultura japonesa Lumi Toyoda dá uma terceira razão, mais prática: “A ceia é tarde da noite, então é preciso comer algo leve. A digestão do sobá é rápida”. Por isso, também, ele virou moda. Um macarrão leve cai bem num mundo obcecado com boa forma.

Gosto. O sabor do sobá começa na escolha do trigo. Assim como o grão de café, o trigo-sarraceno tem terroir. Pode ser mais doce, mais amargo; muda de gosto se está novo ou envelheceu. A proporção de trigo comum e sarraceno também é definidora. Ainda na massa, pode-se incluir ervas, temperos e essências de frutas, caso dos sobás de chá verde e ameixa, facilmente achados em São Paulo nas lojas da Liberdade. Depois vem o caldo. Ele pode ser frio (mais concentrado, tsuke-jiru) ou quente (kake-jiru).

Há muitos jeitos de comer sobá, mas o mais tradicional é tomá-lo frio, numa cumbuca com tsuyu. A base é um dashi de alga kombu e peixe bonito seco, cavala ou peixe-voador, temperado com shoyu e saquê mirim. Por cima, nada. Quando muito, cebolinha, ovo cru, alga picada e cará ralado. E deve ser o peso da cebolinha que faz que o macarrão não saia flutuando do prato.

Onde fica:

Aizomê. Al. Fernão Cardim, 39, Jd. Paulista, 3251-5157

Ban. R. Tomás Gonzaga, 20, Liberdade, 3341-7748

Sobaria. R. Áurea, 343, V. Mariana, 5084-8014

Mercado Marukai. R. Galvão Bueno, 34, Liberdade, 3207-8202

Em Campo Grande, ele vem fumegante

Agora deixe um pouco de lado o frescor. A próxima parada é Campo Grande (MS), onde sobá vem fumegante. A cidade, que abriga a segunda maior colônia de japoneses de Okinawa no País, tem o maior consumo per capita dessa massa no Brasil. A versão okinawana é mais próxima da chinesa, leva carne e é servida nas 28 sobarias da Feira Central, onde acontece, de 9 a 12/8, o 7º Festival do Sobá. “O sobá está para Campo Grande como a pizza para São Paulo”, diz o sul-mato-grossense Jean Rodrigo Haddad, dono da Sobaria, em São Paulo.

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