Mãe das cantinas chega aos 100

Um capo tosta! O velho Capuano era assim, um capo tosta, um cabeça-dura, calabrês de Cosenza, que teimou em servir comida onde somente vendia vinho. O endereço era na Rua São Domingos, no bairro paulistano do Bixiga. Francisco importava barricas do tradicionalíssimo tinto Cirò e oferecia nacos de parmesão e sardella, também vindos da Itália. O povo trazia o pão de casa e ficava por ali, jogando bisca para ver quem financiava a bebida. Acontece que o povo foi ficando com fome, e Francisco mais Filomena, a primeira mulher, acharam que cabia mudar para a Major Diogo, 263, onde passaram a oferecer um belo fusilli ao sugo na sala da casa. Depois veio o arroz com toucinho acompanhado de camarão com cebolinhas. E o cabrito a cacciatore revezado com frango a cacciatore. E a salada de miolo de alface. Pera ou maçã de sobremesa. Café. Cardápio fechado. Isso foi em 1907. No Bixiga, a mãe das cantinas fez fama. O ambiente era rústico, com toalhas de papel sobre as mesas e prateleiras sobre canos de água. No salão de cima cabiam de 12 a 15 mesas. No de baixo, quase um porão, umas dez. Mas de povo tinha pouco. Francisco cobrava caro, mesmo porque não era barato comer fora na época. Mas oferecia muito. Como a cantina ficava perto do TBC, atores como Procópio e Bibi Ferreira batiam ponto no lugar lá pelos idos de 1955 a 1960. Entre os engravatados que freqüentaram a "casa de pasto" constam o presidente da República Washington Luís, os presidentes do Estado de São Paulo Altino Arantes e Carlos de Campos, os governadores Lucas Nogueira Garcez e Adhemar de Barros. Getúlio Vargas tentou, mas solicitou um almoço. Francisco só oferecia jantar. Não abria exceção, nem para a fome presidencial. Na cozinha, o calabrês pilotava soberano o fogão a lenha. Ele mesmo matava os cabritos e os frangos. E detestava que pedissem tempero. "Na mia casa, a comida já está salgada." Sua terceira mulher, Concetta Scuotto, napolitana, 35 anos mais moça, foi quem dobrou o cuoco. "Por influência dela, nosso pai começou a oferecer também refrigerantes e cerveja, mas apenas Antarctica", lembra Francisco Gabriel Capuano, o filho. Antes era apenas água e vinho Cirò. Ainda por influência de Concetta, Francisco decidiu vender a cantina. Ela queria voltar para a Itália. Ele, meio a contragosto, aceitou. Passaram o negócio adiante em 3 de julho de 1962 para Ângelo Mariano Luisi e Savério Viola. Francisco tinha então 77 anos. A saudade o trouxe de volta à América um ano e meio depois. Quis recomprar a cantina, mas Luisi não quis vender. Estava no contrato que o nome-fantasia Capuano também não lhe pertencia mais. Foi um baque para o calabrês, que, como tal, não se quedou: entre 1966 e 1967, assumiu em sociedade a Cantina Chamarré, no Bixiga mesmo. No ano seguinte, pediu a casa da Major Diogo, da qual era proprietário. Ali manteve a Cantina do Ciccio até 1971. Ciccio era seu apelido. Morreu em abril de 1977, com 92 anos. Quando Francisco pediu a casa da Major Diogo, Ângelo Luisi, já sem Savério Viola, mudou-se para a Rua Conselheiro Carrão, 416, onde a Cantina Capuano funciona até hoje. No corredor comprido, agora de sua posse, Ângelo e a mulher, Ângela, tentaram manter o esquema de cardápio único de Francisco. "Minha mãe aprendeu a fazer as receitas do Capuano com os olhos, ele não explicava direito", afirma Elizabetta, filha mais velha dos Luisis, que hoje toma conta do empreendimento com o marido, a irmã, Teresa, e o marido dela. "Não explicava porque não queria vender a cantina", emenda Ângelo. Ângela, que morreu no ano passado, manteve o fusilli e o cabrito a cacciatore, mas deu vez ao nhoque, ao ravióli, à bracciola, à polpeta. Pedem R$ 33,60 pelo fusilli, num prato mais que bem servido para dois. A dobradinha sai bem. Nas noites de sábado e no almoço de domingo, Ângelo ainda dá uma canja no bandolim e no clarinete. Parece um menino. Tem 87 anos.

Mônica Manir, O Estado de S.Paulo

26 Julho 2007 | 01h20

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