JB Neto/AE
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Mais amargo que jiló? Só o 'pepino' (ou melão) torturado, o goyá

Ícone da cozinha okinawana, o legume ganhou o apelido acima por seu aspecto não exatamente simpático

Jorge J. Okubaro,

18 Janeiro 2012 | 19h01

No reino vegetal, há um símbolo incomparavelmente destacado da cozinha okinawana. Seu aspecto é assustador. É como se nele houvesse algo de teratológico, com aquelas verrugas irregulares, aquelas cicatrizes longas como queloides vegetais que parecem ter emergido da casca de um pepino submetido a tortura.

Há várias designações para esse legume essencial na mesa dos okinawanos. Por aqui, há quem o chame de melão amargo; outros, de pepino amargo ou pepino-de-são-caetano. Em japonês, nigaori, nigauri ou nigagori. Em okinawano, é simplesmente goyá.

Mais amargo do que o jiló, é crocante e dá uma sensação de frescor. Comer goyá depois de colhido do pé, cru e fatiado, apenas com algumas gotas de shoyu, é um prazer raro para quem gosta do legume. Mais usual é consumi-lo cozido com ovo, o goyá champuru. É simples de preparar, como simples costumam ser os pratos mais frequentes na mesa de uma família comum de Okinawa. Mesmo cozido, vem à mesa crocante. Muitos restaurantes adicionam ainda pedaços de carne de frango ou de porco e tofu. Pode-se também servi-lo frito com uma massa de farinha e água, quase como um tempurá.

Simples como o goyá champuru é outro prato que foi muito comum nas mesas das famílias de imigrantes okinawanos no Brasil e que, de tão simples, não esconde sua origem e consumo tipicamente rurais. É uma espécie de risoto de verdura, preparado apenas com arroz e folhas de um tipo especial de batata. Os okinawanos chamam esse prato de kandabá juu-shii. A notícia pouco animadora é ele só é encontrado no ambiente doméstico - é preciso ter um amigo okinawano cuja família saiba prepará-lo.

Verduras e legumes frescos, crus ou cozidos, são largamente consumidos em Okinawa. Embora também comam vegetais em conserva como os demais japoneses, seu consumo médio por pessoa é menor do que o das demais regiões do país. Como povo ilhéu, obviamente os okinawanos consomem muito peixe - e nesse aspecto sua cozinha pouco difere da conhecida cozinha japonesa. São também grandes consumidores de algas marinhas, de diferentes espécies, formatos e texturas. O kombu é essencial em muitos cozidos, consumido em tiras grossas, tiras muito finas, como invólucro de uma combinação de tiras de carne de porco ou de galinha e gobô, em nós com formato de triângulo, em sopas.

De Okinawa para Campo Grande

Os feirantes de Campo Grande - atual capital do Estado de Mato Grosso do Sul - tinham de chegar à cidade bem antes de iniciar as vendas, pois precisavam descarregar a produção que haviam trazido para vender, montar suas barracas, dispor as mercadorias.

Na grande maioria, eram imigrantes originários de Okinawa que tinham saído das fazendas de café de São Paulo, para onde se dirigiram logo que chegaram do Japão, e foram trabalhar na construção de ferrovias. Acompanhando o avanço dos trens, chegaram ao então Mato Grosso e lá se estabeleceram.

Como moravam em sítios e chácaras distantes do centro, tinham de levar ou preparar alguma alimentação, pois só voltariam para casa no meio da tarde ou início da noite (havia duas feiras por semana).

A comida mais simples era um macarrão ensopado, com os ingredientes que podiam levar sem sobrecarregar o veículo de transporte. Era o sobá. No começo, cada feirante preparava o seu. Depois, viram que era mais prático se cotizarem para preparar a comida coletivamente. A comida passou a interessar a clientela e, para atendê-la, as feiras foram sendo esticadas, até a noite. Das feiras livres, o sobá okinawano passou a ser servido em estabelecimentos fixos, que a população local chamou de sobaria. Desde 2006, por decreto municipal, o sobá é considerado um bem imaterial, o primeiro com essa classificação, do patrimônio histórico e cultural de Campo Grande.

O sobá de Campo Grande tem tiras de omelete e cebolinha, acrescentada à sopa no momento de servir.

A moda das sobarias chegou a São Paulo em 2007, com a inauguração da Sobaria (R. Áurea, 343, Vila Mariana, 5084-8014).

Iniciativa de um casal de Mato Grosso do Sul, o restaurante oferece três tipos de sobá: com lombo de porco, filé mignon (foto) e carne de soja.

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