Mandioca rosti Arepas Taco Chicharrones Papitas criollas No Maíz, clássicos latinos das ruas

O novo restaurante do colombiano Dagoberto Torres traz os sabores e contrastes da comida popular da Colômbia, México, Venezuela. São arepas, tacos, papitas, chicharrones e helados para comer com as mãos e lamber os dedos

Patrícia Ferraz, O Estado de S.Paulo

26 Junho 2014 | 02h07

R. Mateus Grou, 472, Pinheiros, 3034-1451. 18h/24h (dom., 12h/18h; fecha 2ª).

É um rosti, como o suíço, porém feito de mandioca cozida e ralada em vez de batata. Fica crocante por fora e com o interior extremamente macio. Recheado, vira uma espécie de sanduíche, servido bem quente. Esse da foto é recheado com cebola roxa caramelizada e queijo brie derretido. Mistura bem saborosa, dá para comer aos montes. O cardápio tem um outro rosti, de ares brasileiros: recheado com linguiça acebolada e queijo minas. Os rostis de mandioca custam R$ 14.

Feitas com canjica branca cozida, moída e depois montadas em disco, são recheadas como uma espécie de sanduíche. As arepas são muito populares na Colômbia e na Venezuela (e andam fazendo bastante sucesso em Nova York). No Maíz, são servidas em quatro versões. Custam de R$ 13 a R$ 14,50.

Os tacos são artesanais, feitos na casa a partir do milho e recheados de carnes que passam 24 horas na marinada e 7 a 8 horas em forno giratório antes de serem desfiadas. O cardápio traz tacos em três versões. Pernil com feijão refrito, cebolas curadas e queijo minas; de frango com feijão refrito e salsa chipotle; e uma versão vegetariana, com cogumelos, feijão refrito, abobrinhas, pimentões assados, creme azedo e queijo minas. Servidos com os três molhos da casa. Custam R$ 8,50.

São cubos de barriga de porco fritos e servidos com batatas andinas para comer com palito. Os chicharrones são crocantes por fora e macios por dentro. A umidade do interior é mantida, o que dá suculência. As batatas bolinha andinas são cozidas à moda colombiana, com a casca, em água com sal, alho, cebola e outros temperos. Depois, são escorridas e envoltas no sal, o que lhes dá uma aparência esbranquiçada. A porção é servida com salsa verde. Custa R$ 14.

Se você gosta de comida de rua e dos sabores latino-americanos, picantes e cheios de contraste, anote o nome do novo restaurante de Dagoberto Torres: Maíz. Ele começa a funcionar no sábado, ao lado da cevicheria Suri. A pegada da casa é a comida de rua latino-americana para comer com as mãos.

Arepas, empanadas, tacos - o cardápio enxuto traz clássicos das ruas da Colômbia, onde o chef nasceu, da Venezuela e do México. As carnes são marinadas e assadas num forno giratório antes de virar recheio. Os molhos são feitos na casa e a batata criolla é produzida especialmente num sítio em Piedade.

Para beber, cervejas e refrescos de sabores variados que podem ser "envenenados" com tequila, rum ou cachaça.

O salão acomoda apenas 16 pessoas sentadas, mas há bancos na calçada e a ideia é comer de modo descontraído mesmo.

O ambiente é bem simpático, com um balcão de madeira rústica e banquetas. Um belo painel na parede pintado pelo artista mexicano Felipe Ehrenberg traz as espigas de milho, que dão nome à casa - maíz quer dizer milho em espanhol. Por enquanto, o Maíz abre só no jantar. Mas a partir de 23 de julho terá também almoço e até um prato executivo a R$ 22.

As batatas bolinha, cortadas ao meio e fritas, são servidas crocantes, em porção. A batata utilizada é a andina amarela, variedade cultivada especialmente para o chef num sítio em Piedade. Tem menos amido e por isso fica sequinha e bem crocante, com sabor muito delicado. A porção custa R$ 5. Outra porção do cardápio é a mandioca, cozida e passada na manteiga. Ambas podem ser acompanhadas pelos molhos da casa, de abacate, chipotle e pimenta caiena e cominho.

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