Manual do futuro restaurateur Nicholas Lander

"Restaurateurs devem ter sexto sentido", diz Nicholas Lander, em seu novo livro, The Art of the Restaurateur (A Arte do Restaurateur), que acaba de sair na Inglaterra. Mas nem isso é suficiente para garantir o sucesso de um lugar. Com a autoridade de quem já foi dono de restaurante (o extinto L'Escargot, no Soho de Londres, nos anos 80), o crítico do Financial Times resolveu desvendar aquilo que faz o sucesso ou o fracasso de um lugar.

DANIEL TELLES MARQUES, O Estado de S.Paulo

13 Setembro 2012 | 03h13

Para isso, conta no livro a história de 20 grandes restaurateurs e restaurantes, analisando a partir da competência e habilidades dos seus proprietários estratégias para receber bem clientes - afinal a qualidade de um lugar não se faz apenas por pratos, mesmo que preparados por chefs renomados.

Por e-mail, o autor concedeu entrevista ao Paladar e falou sobre lugares que frequentou e o atual cenário da gastronomia.

Você afirma que grandes chefs não fazem grandes restaurantes. Por que?

Nos últimos 30 anos, as pessoas têm concentrado atenções demais nos chefs e quero que meu livro comece a corrigir essa situação. O "melhor" é, naturalmente, subjetivo. O El Bulli, com justiça considerado o melhor do mundo por vários anos, foi fruto de uma parceria excepcional entre um grande chef e um grande restaurateur.

É possível conciliar redução de custos de ingredientes e qualidade da comida?

Num restaurante o lucro deve ser inversamente proporcional à qualidade da comida servida. Porém um restaurateur comprometido tem que encontrar uma solução própria para esse desafio, talvez tocando empresas diferentes simultaneamente, como um bistrô e um restaurante três estrelas Michelin, caso do Troisgros, na França, ou um restaurante e uma padaria, como é o St. John, em Londres.

Porque diz que em vez da comida, conforto e ambiente descontraído são as principais características de bons restaurantes?

A tese é simples, numa cidade grande as pessoas não tem espaço para receber bem em casa então o restaurante tem essa função social de receber. Acima de tudo, o dono de um bom restaurante precisa fazer com que seus clientes se sintam confortáveis e relaxados enquanto estiverem por lá. E um chef (mesmo trabalhando em uma cozinha aberta) não faz isso. Esse é o papel dos restaurateurs.

Tem crescido o interesse das pessoas em cozinhar e receber os amigos em casa. Até que ponto isso afeta os restaurantes?

Não acho que cozinhar em casa seja uma alternativa a sair para comer, ao contrário. Na verdade, o interesse por gastronomia (basta notar o crescimento do número de programas televisivos de culinária) só aguça o apetite das pessoas para desfrutar dos restaurantes e do prazer que esses espaços podem proporcionar. Além disso, ninguém gosta de lavar pratos depois de cozinhar, coisa que não se precisa fazer quando se come fora...

Entre as características de bom restaurateur, você menciona habilidade comercial, capacidade de improviso e até boa visão periférica. Mas o que de fato faz de alguém um bom restaurateur?

Amor à comida, ao vinho e ao próximo - além de bom humor!

Atualmente, para comer em alguns dos grandes restaurantes, é preciso esperar até três meses por uma mesa. A espontaneidade está desaparecendo?

Não acredito que a espontaneidade esteja desaparecendo. Donos de restaurantes têm respondido com sensibilidade e bom senso aos clientes, abrindo até mais tarde ou durante o dia, para oferecer alternativas. Mesas disponíveis às 20h em Londres ou Paris, ou em uma noite de sábado, sempre estarão em falta, mas acho que os clientes poderiam ser mais flexíveis com essa situação.

Você contou muito sobre seu tempo como restaurateur e pouco sobre o que o fez passar de dono a crítico de restaurante. O capítulo sobre o L'Escargot é nostálgico, você tem vontade de voltar a dirigir um restaurante?

Esse capítulo foi nostálgico não apenas por L'Escargot, mas também pelo tempo em que eu era mais jovem e mais forte que hoje. Se eu tivesse um outro restaurante, teria também um divórcio imediato (o crítico é casado com a especialista em vinhos Jancis Robison). Mas tenho por perto uma coisa melhor - nosso filho, William, acaba de assinar um contrato para abrir um restaurante de comida tradicional britânica, o The Quality Chop House, em Clerkenwell (Londres) que deverá começar a funcionar até o final de outubro. Espero, com isso, desfrutar do prazer tangencial de ser o pai de um restaurateur.

Nick Lander fez caminho contrário ao habitual. Críticos, de qualquer área, acabam tentados a exercer o que habitam de fora, apenas por textos. Há os de arte que expõem desenhos, de vinho que compram um vinhedo e de comida que abrem restaurantes. Lander começou pelo lado de lá do balcão, o que o torna um especialista em acertos e erros da operação complexa de gerir cozinhas. O livro, além de gostoso de ler, é um manual útil para quem pensa em abrir sua casa. Merece tradução em português. Educará, evitará desastres e promete repetir o sucesso de Anthony Bourdain. / LUIZ HORTA

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