Melhor sushi: os votos dos comilões

Anna Angotti & Demian Ta kahashi Shin-Zushi O mais intrigante num restaurante japonês de verdade é que você descobre que precisa voltar outras tantas vezes para desvendá-lo. Na nossa primeira visita ao Shin-Zushi, gostamos sem grandes exclamações do sushi - superfresco, mas caro demais. Só que voltamos. Várias vezes. E, a cada jantar, aparecia um detalhe surpreendente: na refeição para o Prêmio Paladar, um toro que derretia na boca e um incrível buri temperado com sal e raspas de limão. E o que é mais animador: saber que os sushis daquele dia estarão sempre frescos. Veja também: Comentários sobre os outros indicados: Jun Sakamoto Shin-zushi Hamatyo Huto Kinoshita   Blog Alhos, passas e maçãs Jun Sakamoto Pedimos pares de atum, toro, linguado e enguia. Em todos, o arroz saboroso deslizava pela boca e aquecia as papilas. Aquecia a alma. Ganha o voto com várias nadadeiras de vantagem sobre os demais.   Braulio Pasmanik Jun Sakamoto Quando o prato chegou à mesa com as fatias brancas, rubras, róseas e a lula riscadinha com a faca, percebi por que o Jun tem a reputação que tem. E, enquanto comia, lembrei do saudoso Takatomo Hachinoe e a viagem não foi ao Japão, mas ao Komazushi. Uma lágrima saltou de meus olhos e o voto estava dado!     Flávio Siqueira Hamatyo Pares de atum vermelho, de cavalinha, de linguado e de arenque com ovas fizeram a abertura da viagem pelos sushis do Hamatyo, nos quais o arroz demonstrou rara delicadeza e sabor, compartilhando com os peixes fresquíssimos o estrelato das iguarias. Pares suplementares de serra, de enguia e de carapau garantiram uma refeição digna dos deuses orientais.   Jacques Trefois Jun Sakamoto Peixes de primeira qualidade, arroz morno, excelente e leve. Resultado: grandes sushis.   Janaina Fidalgo Shin-Zushi Para lembrar que um bom sushi se faz sim com peixes frescos e bem cortados. Mas, sobretudo, para ter em mente quanta diferença faz o arroz. Que arroz! E que vontade de mais um sushi de buri (olho-de-boi).   Luiz Américo Camargo Jun Sakamoto Deve ser o peixe, cortado com precisão, escolhido com apuro. Não, é o arroz: o sabor, a temperatura, a textura. Mas não, acho que é a modelagem perfeita, o tamanho ideal para ser abocanhado num só golpe e mastigado devidamente. Ou será a quantidade exata de shoyu? Quer saber? É tudo isso. Seja trabalhando com toro (era um dos poucos que tinham o produto nos dias de apuração), com robalo ou com lula, o restaurante mostrou que niguiris podem e devem ser delicados - mas também desavergonhadamente gostosos.   Luiz Horta Jun Sakamoto Foi perfeito, uma noite em que tudo estava sensacional.   Neide Rigo Huto Não havia toro, mas o atum estava bom, macio, untuoso. O peixe-serra é cortado com pele e vem com tataki. Já o corte de robalo valoriza a transparência que deixa passar o verde da folha de shissô entre ele e o arroz. E tinha o olho-de-boi muito fresco. Embora não tenha achado este o melhor arroz, pesaram na decisão o bom tamanho dos sushis, para serem comidos de um só bocado, e o frescor dos peixes.     Patrícia Ferraz Shin-Zushi O arroz é excelente. Fez lembrar o arroz dos primeiros tempos de Jun Sakamoto. Quase morno, com a liga exata entre os grãos, uma viscosidade sutil. Mas o sushi tinha mais: peixes fresquíssimos e uma pincelada de shoyu. Toro, já no fim da estação, manteve a excelência. Atum, impecável. O de garoupa foi servido com nabo e pimenta. O de buri, com raspas de limão e sal moído na hora. Mas o melhor foi o de sardinha, com cortes diagonais. O defeito? Bem caro.   Roberto Smeraldi Shin-Zushi Não é fácil escolher um ganhador, pois os cinco concorrentes atingiram alto nível. Ganha por três detalhes: toro fora de série (acho que de um bachi acima dos 120 kg), wasabi excepcional (dizem usar apenas o pó de nascente fria de montanha) e um perfeito arroz de grão curto e pouca goma.   Silvio Giannini Hamatyo Os suhis de Ryoichi Yoshida, dono do Hamatyo, são "oversized" em tamanho e qualidade. O arroz importado tem ponto de cozimento e de elasticidade impecável. A fatia de peixe tem um desenho longitudinal, inconfundível. A concorrência deve se curvar à sua competência, em reverência.

O Estado de S. Paulo,

25 Novembro 2009 | 22h35

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