Menos custa mais

Quando a carne matura a seco, ela perde volume - porque perde líquidos. Ainda por cima, quando vai ser preparada, é preciso descartar a casca ressecada. A parte externa acaba funcionando como uma embalagem: ela protege a carne da contaminação por bactérias indesejadas. Com esses dois aspectos, no processo de dry-age perde-se cerca de 30% do volume original da carne. Esse é um dos motivos que faz ela chegar ao prato mais cara.

O Estado de S.Paulo

26 Junho 2014 | 02h07

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