Menu de todo dia: chuchu

Um locavore (de 'local' e 'comer') consome só o que é produzido nas redondezas. Mas isso não quer dizer na cidade: se fosse assim, em São Paulo, se comeria apenas chuchu, couve e repolho... O conceito de comida local é mais amplo

DANIEL TELLES MARQUES, O Estado de S.Paulo

27 Setembro 2012 | 03h11

Cada vez mais gente adota o discurso locavore, em defesa dos ingredientes cultivados em lugares próximos de onde são consumidos, aliando gastronomia e sustentabilidade. Além de garantir o frescor, a comida local também contribui para diminuir as emissões de carbono (reduzindo o uso de veículos para o transporte e o consumo de combustíveis), favorece pequenos produtores e, estreita relações entre quem come e quem cultiva.

Porém, a gente desconfia sempre que ouve dizer que algum chef ou dono de restaurante em São Paulo aderiu ao movimento. E não por acaso. Fosse seguir à risca a ideia de comer somente ingredientes cultivados por perto, a cidade dificilmente seria referência gastronômica. Pior. O paulistano teria de se satisfazer com pratos à base de chuchu, couve e repolho. Alface? Ah, sim, também. Mas apenas 1/4 de folha por dia.

Essa teria de ser a base da alimentação na capital, de acordo com os índices de produção agrícola da cidade em 2011, conforme dados do Instituto de Economia Agrícola (IEA). Mas nem os fãs de chuchu, couve e repolho teriam motivos para se animar. Os vegetais produzidos na área urbana seriam suficientes para abastecer os 11 milhões de habitantes só por dez dias. É que, pelas contas do IEA, somando-se os alimentos expressivos cultivados dentro dos limites da cidade, por ano são aproximadamente 8 mil toneladas de frutas, verduras e legumes. O problema é que, num único dia, os paulistanos consomem 1.694 toneladas de verduras, legumes e frutas.

E é obvio que nenhum paulistano poderia comer carne. De qualquer tipo. Ou tomar leite. As vacas que mugem aqui não vão para o abate nem dão leite para além do consumo de quem as cria. As aves não podem ser abatidas no município. Ovos há, mas não o suficiente para atender ao consumo anual do paulistano, que é de 40 unidades (dado do IBGE). Haveria menos de um ovo por ano para cada habitante. Peixes? Só se viessem de pesqueiros do tipo "pesque e pague". Tilápias, pacus, traíras e cerca de sete outras espécies criadas e alimentadas, em geral, com ração.

Nesse cenário, um restaurante como o Maní, de Helena Rizzo, não teria a menor chance de manter o cardápio: a chef usa cerca de 70 ingredientes na cozinha - só de tubérculos são mais de 10. José Barattino, do Emiliano, também não conseguiria manter um menu de produtos paulistanos. Porém, a pedidos (e para não perder a brincadeira), criou um prato só com ingredientes produzidos na cidade (ops, e a laranja usada na receita? Talvez tenha sido colhida no quintal de uma tia do chef... Veja receitas no blog do Paladar ).

Alimentos produzidos em São Paulo - ou Nova York, ou Paris, ou qualquer outra grande cidade - não são, claro, suficientes para alimentar a população inteira. Mas locavore não diz respeito apenas a produtos urbanos - embora estes também façam parte da filosofia. A ideia que sustenta o movimento é ampla: local é aquilo que é cultivado mais próximo. E o "quanto mais próximo" é relativo.

Um queijo de cabra produzido na cidade mineira de Alfenas, por exemplo, é mais local por aqui que um queijo de cabra francês - mas este queijo importado da França causa menos impacto que um chocolate importado da Bélgica, feito com cacau brasileiro. Ou que o porco "local" criado na Alemanha com soja argentina. O que interessa é o tamanho da pegada ambiental. Do impacto. Isso vai muito além da distância. Diz respeito a otimizar o uso dos recursos e insumos.

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