Modelitos de chef

Chef que se preza gosta de tudo sob medida: dólmã, panela, faca. E tem ciúme da tralha. Para atender tais caprichos, há a brigada dos artesãos da brigada

Lucinéia Nunes,

04 Março 2010 | 09h28

Sabe aquele dólmã engordurado, respingado de molho e todo amassado com o qual o chef pode ser flagrado no horário de pico na cozinha? Há boas chances de ter sido feito sob medida para ficar exatamente assim, sujo e amassado, atendendo a necessidades específicas daquele chef.   Tecido leve e corte folgado? Pode apostar que seu dono trabalha na parte quente da cozinha. E que o dólmã é bem fácil de tirar, para o caso de cair líquido quente. Manga comprida é outra medida de segurança para quem fica diante do fogão: evita respingos na pele. Já com pâtissiers e chocolatiers o caso é outro. Eles trabalham em sala climatizada, e o tecido do jaleco pode ser mais grosso. Manga larga? Bem, é um perigo e ninguém quer. Nem manga curta.   Pois essas são apenas algumas das questões que André Razuk leva em conta antes de confeccionar um dólmã sob encomenda. Formado em corte e costura e modelagem pelo Senai, ele se especializou em uniformes de cozinheiros e assina a vestimenta de boa parte dos chefs brasileiros.   Veja também: Uma faca para cada pegada Falou em panela de cerâmica para arroz, ele é o cara   Começou confeccionando sacos de confeitar de lona que vendia nos restaurantes, de bicicleta. Até o dia em que o belga Quentin Saint Maur, chef do L’Arnaque (hoje extinto), arriscou um pedido: será que ele saberia fazer um dólmã? Razuk aceitou o desafio - faz 20 anos.   Hoje seu ateliê tem seis funcionárias que o ajudam a cortar, costurar e modelar. E, mesmo assim, quem quiser personalizar o uniforme oficializado por Auguste Escoffier tem de esperar de 30 a 60 dias.   E engana-se quem imagina que os chefs não se preocupam com as aparências. "A vantagem de ter um dólmã feito sob medida é que ele fica mais confortável, com bom caimento e estiloso", diz o chef Raphael Despirite, que ganhou do amigo artesão um dólmã do Corinthians.   Razuk diz que só faz modelos tradicionais. Mas, às vezes, cede a algum pedido, como o do chef Pascal Valero, que gosta de dólmãs com gola de smoking. O costureiro adora fazer brincadeiras e conta que, certa vez, mandou um dólmã cor-de-rosa para um chef galanteador e, sem que este soubesse, o uniforme rosa com o nome do chef ficou pendurado no meio da cozinha para todos verem.    

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