Moderno é ser tradicional (e sueco) para Dahlgren

ESPECIAL PARA O ESTADO

Danilo Nakamura, O Estado de S.Paulo

01 Setembro 2011 | 00h40

ESTOCOLMO

Há como uma dezena de nomes para a nova culinária escandinava: cozinha autêntica, cozinha de tempo e lugar, naturalismo, neonaturalismo, nova cozinha nórdica. No fundo, é apenas a recusa a coisas como a supermanipulação do alimento, a desconstrução, a fragmentação. Agora é a vez do camponês hipster, tipo "Seu Zé tem Tumblr", o cara que planta, colhe e, ao mesmo tempo, desenha, viaja e sabe quem é Rei Kawakubo.

Mathias Dahlgren nasceu em Umeå, interior do norte da Suécia. De hipster, aliás, tem aparentemente muito pouco. Com dois restaurantes no hotel mais tradicional de Estocolmo, o Grand Hotel, foi um dos primeiros, com Magnus Ek e René Redzepi, a pôr no prato o manifesto da nova cozinha nórdica.

A regra básica é escolher em vez de esconder. Molhos estão fora; crus, dentro. Deformar, nunca; informar, sempre. Compreendamos: brócolis com purê de abóbora e trufa de Götland? Ponto. Vaso de rabanetes com terra comestível? Ponto. Revisão sólida de caipirinha? Melhor não.

Dahlgren produz uma cozinha de foco, com pouca afetação. É semelhante ao que se viu de design sueco nos anos 1950. Minimalismo funcional, pouca interferência, muita eficiência. Um prato de lagostins pescados no dia, snapps de raiz-forte. Simples, sóbrio e sueco. Se ficou dúvida, segue a palavra do chef, em entrevista ao Paladar.

O que é que a Suécia tem?

Temos alce, cervo, arenque e beterraba. Não existe uma cozinha sueca, existem ingredientes suecos. A técnica é ancestral, temos algumas formas de preservação, por exemplo, mas não que sejam exclusivas daqui. Não é uma cozinha que se possa dizer exótica, mas é uma história bem honesta e boa. Talvez mais do que isso, a Suécia tem longa tradição de artesanato. No fundo, esta nova geração de chefs é um bando de artesãos naturais. Agora é a vez da comida, mas em outra década, talvez fôssemos bons marceneiros...

Mas o que há de novo nesta história toda?

Não tem nada de novo. Em 1852, Regis Cadier (então chef da família real) já fazia isso. Ele começou a buscar contato direto com os produtores, plantar ingredientes, ver o que se podia fazer com os produtos da terra, etc. Claro, era francês, então as receitas eram basicamente francesas. Mas a herança é óbvia.

E por que ganhou projeção?

Acho que justamente por não ser focada na técnica de cocção, e sim no ingrediente com senso de pertencimento. O ser humano é monstruosamente parecido entre si e a única coisa que nos difere e nos faz interessantes é o lugar a que pertencemos, a indicação de proveniência. De certa forma, é um regresso sadio. A agricultura só se tornou muito interessante porque ficou extremamente longe de nós, da cidade, da internet. Virou algo exótico dizer que se vai à fazenda, como antes era bonito dizer que se ia à cidade.

Mas só agora?

Bem, sair pra jantar é algo muito recente na Suécia, coisa dos últimos 30 ou 40 anos.

É COLUNISTA DA REVISTA diVINO

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