Moedas que derretem na boca

Ele pode ser doce ou salgado; coberto ou descoberto; com recheio ou sem; redondo, quadrado, triangular... O petit-four não impõe regras. Mas tem de ser gostoso, comido de uma só vez e levar muita manteiga

Luiz Henrique Ligabue, O Estado de S.Paulo

30 Julho 2009 | 02h09

Um mundo à base de farinha e manteiga - às vezes complementados com ovos e açúcar - se esconde atrás de duas palavras que associadas se tornam mágicas: petit-four. Doces e salgados, recheados, com cobertura, sem cobertura... não é à toa que eles ganharam o apelido de amuse bouche, ou seja, diversão para a boca. As possibilidades são tantas quanto a imaginação permitir. A única regra é que essas "moedas" de massa sejam abocanhadas de uma vez.

Uma distinção entre, digamos, castas, separa o alto do baixo clero amanteigado. De um lado, confeiteiros de padaria se fiam na tradição da simplicidade para elaborar pequenas joias amarelas, farelentas e saborosas, doces e salgadas. Castanhas, anchova, queijo e geleias conferem sabor aos amanteigados desta página, preparados na Confeitaria Arcanjo. Quem também tem seus segredos de preparo é Alberto de Pinho, dono da padaria Aracaju. "Quando for adicionar a farinha, separe-a em partes e misture com uma pá, sem usar a batedeira", ensina. "Outra dica é levar a assadeira ao forno (pré-aquecido) com os petit-fours por 30 segundos, só para grudarem, o que facilita na hora de pincelar as gemas", diz. O especialista sugere pingar gotas de óleo nas gemas, antes de pincelar. Diz que evita queimarem.

Pâtissiers em geral combinam sabores mais sofisticados à massa dos amanteigados. Amanda Lopes, pâtissière da La Brasserie de Erick Jacquin, arremata com flor de sal de Guérande e fava de baunilha. Além deles, figos secos e outros ingredientes delicados podem ser incorporados vez ou outra.

Patrícia e Michael Brock, do atelier de doces Jean et Marie, fãs da manteiga, ensinam os segredos do financier, petit-four que originalmente era preparado na área da Bolsa de Valores de Paris, no formato de barras de ouro. Fica a questão. Não seriam de barras de manteiga?

Jean et Marie - R. Prof. Benedito de Camargo,74, 3044-1197

La Brasserie Erick Jacquin - R. Bahia, 683, 3826-5409

Padaria Aracaju - R. Maranhão, 760, 3666-8857

Confeitaria Arcanjo - R. Aracaju, 239, 3667-7325

CONFEITARIA ARCANJO

Massa doce

1 porção

1 hora

Ingredientes

1kg de farinha de trigo; 600g de manteiga; 340g de açúcar; 1 gema; 1 ovo

Preparo

Retire a manteiga da geladeira até que ela fique com uma consistência cremosa. A seguir, junte todos os ingredientes em uma uma batedeira. Bata em velocidade lenta. Leve a massa para a geladeira até que ela fique meio dura, cerca de 30 minutos depois. A seguir, abra a massa com um rolo até a espessura desejada. Use formas para fazer o corte que desejar. Se desejar fazer "sanduíches" passe uma fina camada de geleia para colar as duas bolachas. Disponha a massa modelada em uma assadeira. Leve rapidamente ao forno, por cerca de 30 segundos, para os bolinhos aderirem à assadeira. Retire e pincele com uma mistura de gema (à parte da receita) com algumas gotas de óleo. Polvilhe com a cobertura que preferir. Asse por cerca de 10 minutos em forno a 190º C, ou até que fiquem dourados.

JEAN ET MARIE

Financier

1 porção

40 minutos

Ingredientes

250g de farinha de amêndoa;

500g de açúcar; 180g de farinha de trigo; 250g de manteiga; 10 claras de ovo

Preparo

Faça a beurre noisette - derreta a manteiga em fogo médio até que adquira uma coloração marrom e seu perfume lembre nozes. Deixe esfriar. Coloque os ingrediente secos na vasilha de uma batedeira. A seguir, acrescente aos poucos as claras em neve, previamente batidas, em velocidade média, até que fiquem bem incorporadas à mistura. Por último acrescente a beurre noisette aos poucos até que a massa fique homogênea. Coloque em mini-formas untadas sem deixar passar 3/4 da altura. Asse em forno pré-aquecido à 175ºC por aproximadamente 20 minutos

CONFEITARIA ARCANJO

Massa salgada

1 porção

1 hora

Ingredientes

1kg de farinha; 670g de manteiga; 35g de sal; 1 ovo; 1 gema

Preparo

Junte todos os ingrediente sem uma batedeira. Misture tudo, velocidade baixa, até que a massa fique homogênea. Leve a massa para a geladeira até que fique dura. Com a ajuda de um rolo,abra a massa até a espessura desejada. Use formas de corte para modelar. Disponha os petits-fours em uma assadeira e leve-a rapidamente (30 segundos) ao forno, até que grudem na superfície. Pincele gemas de ovos e a seguir ponha a cobertura desejada. Asse em forno pré-aquecido (190ºC), por cerca de 10 minutos, ou até que fiquem dourados.

Duplo - Faça moedas com a massa. Monte em duplas,feito sanduíche, acomode na assadeira e leve ao forno. Depois de assadas e frias, mergulhe na calda de chocolate

Financier - Uma receita mais elaborada. Além de manteiga, pede farinha de amêndoa. Nasceu em Paris, na região da Bolsa de Valores. As formas originais imitavam barras de ouro. Veja a receita abaixo

Crocante - Leva duas camadas de massa doce. Depois de cortadas, as moedas devem ser "coladas" com uma fina camada de geleia. Recebe uma casca de castanhas picadas antes de ir ao forno, e um banho de açúcar, ao sair dele

Geleia - Junte duas bolachas de massa, como sanduíche, e faça um furo no centro da que ficar por cima. Recheie o buraco com geleia e leve ao forno baixo para assar

Noz Pecã - Este leva noz pecã, mas você pode usar castanhas de caju, castanha-do-pará, nozes, macadâmia, pistache. Opções não faltam

Castanha de caju - Corte a castanha ao meio (fica mais fácil de morder). Disponha metade dela sobre a massa já pincelada com ovo. Acomode na assadeira e asse

Parmesão - O crocante de queijo é uma atração à parte. Cada queijo dá um sabor diferente. O parmesão é o mais tradicional

Gergelim - Branco, preto ou os dois juntos. Você escolhe. Após pincelar os ovos sobre as "moedas", espalhe um pouco das sementes por cima. A seguir, é só levar ao forno

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