Morre Santamaría, maior crítico de Adrià

O chef deixa uma grande obra e muita polêmica por seus ataques à cozinha vanguardista espanhola

17 de fevereiro de 2011 | 12h25

 

Morreu ontem em Cingapura, aos 53 anos, o chef catalão Santi Santamaría, proprietário do restaurante Can Fabes. Chef mais estrelado da Espanha, teve um ataque cardíaco, segundo sua mulher, Àngels, enquanto apresentava à imprensa seu novo restaurante na Ásia.

"Santi tinha o coração muito delicado. Todos nós sabíamos disso. Era um bom vivant. Gostava de comer e beber. Estava com sobrepeso e isto também estava causando problemas no joelho dele. Recorrentemente ia para clínicas de emagrecimento para tentar fazer dieta", disse ao Paladar Joana Munné, consultora gastronômica e amiga do chef. "Ele sempre falou que ia morrer a qualquer momento, mas é claro que ninguém esperava. Para mim hoje é um dia de luto na gastronomia. O Santi era o pai da cozinha catalã. Apesar de todas as loucuras e controvérsias, era ele o chef mais culto do país."

Nascido em San Celoni, um vilarejo próximo a Barcelona, Santamaría era cozinheiro autotidata e provocou celeuma entre a comunidade gastronômica ao criticar a cozinha experimental e "laboratorial" liderada pelo antes amigo Ferran Adrià, com quem rompeu definitivamente em 2007, depois de criticá-lo publicamente no Madrid Fusión, dizendo que a "onda científica" estava "aleijando a alta cozinha". Após o episódio, apelidado de "a guerra dos fogões", Santamaría não foi convidado para a edição seguinte do congresso madrilenho.

Em A Cozinha a Nu - publicado em 2008 na Espanha e lançado no ano seguinte no Brasil pela editora Senac - o cisma foi irreversível. No livro, o espanhol acusava chefs da linhagem molecular de Adrià de manipulação inconsequente de elementos químicos na cozinha, o que, para ele, poderia causar danos à saúde.

Procurado pelo Paladar, o brasileiro Rafael Costa e Silva, que trabalha com Andoni Aduriz, do Mugaritz, contou que tinha acabado de saber da morte do chef. "Andoni nos contou. Nós não tínhamos relação alguma com Santamaría porque ele nos criticava muito. Nunca levantamos nada contra ele, e mesmo assim ele não tinha uma visão positiva do nosso trabalho. Mas foi um cozinheiro importante."

Até o fechamento desta edição, não havia informações sobre o enterro de Santamaría.

 

 

Quando ele batia, costumava doer

Comentário: Luiz Américo Camargo

A imagem pública de Santi Santamaría, a julgar pelos últimos anos, pode nos levar a algumas generalizações: como a do anti-Ferran Adrià, urrando contra a vanguarda da gastronomia por pura inveja; ou a de mero apóstolo da cozinha das vovós catalãs. É provável que seja exagero pensar assim. Mas talvez seja ingenuidade não pensar também assim.

Perfeccionista, estudioso da alimentação, conhecedor do seu território e dos cânones franceses, Santamaría deixou uma marca na Espanha - num estilo muito mais afinado com a tradição do que com a vertente chamada tecnoemocional.

Santamaría foi o primeiro a ganhar a terceira estrela Michelin na Catalunha, em 1994. E era o cozinheiro com mais estrelas em seu país: sete, em quatro casas. Mas se incomodava pelo fato de os holofotes estarem sempre apontados para o El Bulli. Mais do que a habilidade com a restauração, ele se destacava pela capacidade de comunicação. Era erudito, falava e escrevia (não só livros, mas artigos) com verve. Quando partia para o ataque, machucava.

Houve então o episódio do Madrid Fusión de 2007. Santamaría investiu contra a vanguarda da Espanha: bradou contra a ameaça que gelificantes e emulsficantes representavam à saúde e fez outras denúncias mais, descritas no livro lançado logo depois, A Cozinha a Nu. Foi o suficiente para deflagrar a "guerra dos fogões", opondo-se a Adrià, Andoni Luís Aduriz , Juan Mari Arzak e outros grandes.

O chef dizia estar apenas em defesa de uma cozinha mais pura e exercendo seu direito de expressão. Para a maioria, no entanto, ele assumiu uma postura reacionária, antipatriótica, que arranhou a imagem da Espanha, num lance de marketing pessoal. Talvez seja exagero pensar assim. Mas quem sabe seja ingenuidade não pensar assim.

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