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Mudando de pato para ganso

Os gansos de Sousa vão virar comida, mas não ligam. Ao contrário: vivem livres, leves, soltos, curtindo sua fazenda e devorando iguarias gansinas. Com vida assim boa, nada mais natural que forneçam o foie gras favorito de Ferran Adrià

Cíntia Bertolino, O Estado de S.Paulo

27 Janeiro 2011 | 00h55

Na finca do espanhol Eduardo Sousa os gansos nascem, crescem e morrem ao ar livre. É assim desde 1812. Lá, as aves comem ervas, flores, figos, belotas e o que mais encontrarem no campo. E eles desconhecem a gavage, técnica usada na produção de foie gras em que a ração é forçada garganta abaixo de patos e gansos para que eles (e seus fígados) engordem rapidamente.

Na fazenda, em Badajoz, na Extremadura, Sousa produz um foie gras ético e premiado - em 2006, o foie da Patería de Sousa (www.lapateria.eu) recebeu o Coup de Coeur no Salão da Alimentação em Paris. "Esse prêmio irritou muito os franceses", diz Sousa, rindo.

A pequena produção, de apenas 500 kg por ano, antes rejeitada porque os "foies éticos" tinham quase metade do tamanho dos tradicionais, hoje é disputada por gourmets e chefs da Itália, Austrália, Espanha e EUA.

Ferran Adrià compra dele. Mas seu admirador mais fervoroso é o chef americano Dan Barber. "Foi o melhor foie que já comi na vida", disse.

Sousa falou sobre gansos e foie gras com o Paladar, de Badajoz, por telefone.

Os gansos da Patería Sousa são selvagens?

São tratados como se fossem. Já nascem no campo, livres. E essa criação os convence de que são animais selvagens levando uma vida natural.

Qual a importância do terroir na criação dos gansos e na produção do foie gras?

Aqui na Extremadura temos um clima especial. Os gansos se sentem à vontade, como se estivessem em seu hábitat. Temos um verão muito quente e um inverno bem frio, uma vegetação de ervas e plantas autóctones que eles adoram comer.

E como vocês fazem para que os gansos não saiam voando?

Nós os capturamos nos dias frios, antes que tendam a migrar. Quando a temperatura cai eles também começam a comer muito mais, para estocar gordura para o inverno.

Como é feita a captura?

Os gansos são apanhados à noite, quando já estão com um ano de idade. Para evitar que se estressem em viagens, são sacrificados no campo mesmo. Usamos uma unidade móvel da administração sanitária espanhola que tem supervisão de veterinários. Os gansos são anestesiados antes de serem sacrificados. Para um produto ser considerado ético é preciso provar que o animal não sofreu em nenhum momento do processo.

Você acredita que a qualidade do foie gras venha da criação livre e ética dos animais?

Não tenho dúvida. Uma ave criada em liberdade produz um autêntico foie gras.

No início, você teve problemas com o peso e o aspecto do foie?

Sim, porque nosso foie gras é menor (tem no máximo 500g) e sua coloração era meio acinzentada. As pessoas estão acostumadas com peças de foie de 800g a 1 kg e com coloração bem amarelada - esta cor é dada pela ração de milho que os gansos comem em excesso.

Como isso mudou?

Há uma flor autóctone que os gansos adoram. Com o tempo ela acabou se espalhando pelo campo e eles começaram a comer mais. Como é amarela, o foie gras ficou mais amarelado.

Seus gansos comem milho?

Só nos últimos dias. E são alimentados com milho orgânico. Os gansos são animais muito exigentes. Só comem milho com sabor e cheiro de milho.

Há alguma desvantagem neste método de criação selvagem?

O único problema é que é muito difícil crescer com essa estrutura. Os gansos precisam de muito espaço. Já tentamos o mesmo sistema em outra fazenda, mas não tivemos os mesmos resultados.

Muitas pessoas o procuram para aprender a fazer foie ético?

Sim, já ensinei muito produtor francês. Eles vêm, aprendem, mas quando entendem o que é preciso para trabalhar como nós trabalhamos, acabam desistindo. Os métodos industriais são mais lucrativos.

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